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[Jean-Pierre NIEUDAN]

La région viticole du sud-ouest rassemble ce que les bordelais appelaient « les vins du haut-pays » et le vignoble de l’Adour. La région a toujours souffert de la domination bordelaise ainsi que de son manque de communication lié à l’absence d’axes routiers importants. Ces vignobles, parmi les plus anciens de France, sont le véritable musée ampélographique (science de la vigne) des cépages d’autrefois. Nulle part ailleurs on ne trouve une telle diversité de variétés.

Les cépages : manseng, tannat, négrette, duras, len-de-l’el, mauzac, fer savadou, arrufiat ou baroque et cot, sont sortis de la nuit des temps viticoles et donnent à ces vins des accents d’authenticité et de typicité inimitables.

La viticulture n’a pas exclu les autres activités agricoles et les vins côtoient sur le marché les produits fermiers avec lesquels ils se marient tout naturellement. Les cuisines locales trouvent dans les vins de leur pays une harmonie qui fait du Sud-ouest, l’une des régions privilégiées de la gastronomie de tradition.

Tous ces vignobles sont aujourd’hui en plein essor sous l’impulsion de la coopération et de propriétaires passionnés.

Voici quelques noms des illustres crus et appellations des vins du Sud-ouest :

Cahors : Le vignoble de Cahors est l’un des plus anciens de France. Jean XXII pape d’Avignon fit venir des vignerons quercinois pour cultiver le Chateauneuf-du-Pape, François 1er planta à Fontainebleau un cépage cadurcien. Pourtant le vignoble de Cahors revient de loin, il a été totalement anéanti par les gelées en 1956. Reconstitué dans les sinuosités de la vallée du Lot avec des cépages nobles mais traditionnels, le principal étant l’auxerrois qui porte aussi les noms de cot ou de malbec, complété par le tannat ou le merlot, le terroir de Cahors a retrouvé la place qu’il mérite parmi les terres productrices des vins de qualité. Les cahors sont puissants, robustes, hauts en couleurs, ce sont incontestablement des vins de garde. Un cahors peut toutefois être bu jeune, il est alors charnu et aromatique avec un bon fruité et doit être consommé légèrement rafraîchi avec des grillades, par exemple. Après 2 ou 3 années où il devient austère, sa rondeur, son ampleur en bouche en font le compagnon idéal des truffes sous la cendre, des cèpes et des gibiers. Les différences de terroir et d’encépagement donneront des vins plus ou moins aptes au vieillissement, la tendance actuelle étant de produire des vins plus légers et rapidement consommables.

Gaillac : La variété des cépages explique la multitude de vins gaillacois. Les coteaux calcaires se prêtent admirablement à la culture des cépages blancs traditionnels comme le mauzac, le len-de-l’el, l’ondenc, le sauvignon et la muscadelle. Les zones de graves sont réservées aux cépages rouges : duras, braucol ou fer servadou, syrah, gamay, négrette, cabernet, jurançon, merlot, portugais bleu. Pour les blancs, on trouvera les vins secs et perlés, frais et aromatiques et les vins moelleux des premières côtes, riches et suaves. Ce sont des vins très marqués par le mauzac qui ont fait la renommée du gaillac. Il y a aussi le gaillac mousseux élaboré soit par une méthode artisanale à partir du sucre naturel du raisin, soit par la méthode champenoise. La première formule donne des vins plus fruités avec plus de caractère.

Buzet : Le vignoble de Buzet connu depuis le moyen-âge est partie intégrante du haut pays bordelais. D’une superficie de 1800 hectares il s’étend aujourd’hui entre Damazan et Ste Colombe sur les premiers coteaux de la Garonne. Réduit à l’état de souvenir après la crise phylloxérique, il est devenu à partir de 1956 le symbole de la renaissance du vignoble du haut pays. L’alternance de boulbènes (terre argilo-sableuse), de sols graveleux et calcaires permet d’obtenir des vins à la fois variés et typés. Les rouges puissants et profonds, charnus et soyeux rivalisent avec certains de leurs voisins girondins, ne faisant qu’un avec la gastronomie locale : magret, confit et lapin aux pruneaux. Le buzet est rouge par tradition, mais blanc et rosé complètent une palette consacrée aux harmonies pourpre, grenat et vermillon.

Côtes du frontonnais : Vin des Toulousains, les côtes du frontonnais provient d’un très ancien vignoble (autrefois propriété des chevaliers de l’ordre de St Jean-de-Jérusalem) reconstitué grâce à la création d’une coopérative, le vignoble a conservé un encépagement original avec la négrette, cépage local que l’on retrouve à Gaillac ; lui sont associés, le cot, le cabernet franc et le cabernet- sauvignon le fer, la syrah, le gamay, le cinsault et le mauzac. Le terroir occupe les trois terrasses du Tarn avec des sols de boulbènes et de graves. Les vins rouges à forte proportion de cabernet, gamay ou syrah sont légers, fruités et aromatiques. Les vins les plus riches en négrette sont plus puissants, tanniques et dotés d’un parfum de terroir. Les vins rosés sont francs, vifs avec un agréable fruité.

Lavilledieu AOVDQS : Au nord du frontonnais, sur les terrasses du Tarn et de la Garonne, le petit vignoble de Lavilledieu produits des vins rouges (à boire de 1 à 5 ans sur des plats régionaux) et des rosés (très aromatiques, des vins d’été à boire dans l’année en accompagnement de grillades, charcuteries, pâtes, pizzas…). Les vins doivent provenir de l’assemblage de raisins ou de vins issus obligatoirement d’au moins quatre de ces cépages : négrette en majorité dans tous, cabernet-franc, fer servadou, syrah, tannat et milgranet. La production a été classée Appellation Origine Vin Délimité Qualité Supérieure.

Côtes du brulhois AOVDQS : Passés de la catégorie des vins de pays à celle des AOVDQS en novembre 1984, ces vins appelés aussi vins noirs sont produits de part et d’autre de la Garonne, au sud de la ville d’Agen, dans les départements du Lot et Garonne, du Tarn et Garonne et du Gers. Le vignoble bénéficie d’un micro climat par la présence du fleuve, plutôt sec en été et en début d’automne favorisant ainsi la maturation des raisins. Les sols sont sablo-caillouteux en surface et argileux en profondeur. L’encépagement en rouges et en rosés est constitué par le tannat, le cabernet-franc, le cabernet-sauvignon, le merlot, le malbec et le fer servadou.

Côtes du marmandais : Non loin des graves de l’Entre-deux-Mers, des vins de Duras et de Buzet, les côtes du marmandais sont produits en majorité par des coopératives. Le vignoble occupant actuellement 1200 hectares a été déclaré AOC en 1990. Les vins blancs à base de sémillon, sauvignon, muscadelle et ugni blanc, sont secs, vifs et fruités. Les vins rouges, à base de cépages bordelais et d’abouriou, syrah, cot et gamay sont bouquetés et d’une bonne souplesse.


Béarn : Les vins du Béarn peuvent être produits sur trois aires séparées. Les deux premières coïncident avec celles du jurançon et du madiran, l’autre est purement béarnaise, c’est le Béarn de Belloc. Les cépages rouges utilisés sont : le tannat, les cabernet-sauvignon et cabernet-franc, les anciens manseng noir, courbu rouge et fer servadou. Les vins obtenus sont corsés et généreux et accompagnent soupe régionale et palombe grillée. Les rosés de béarn, les meilleurs produits de l’appellation, sont vifs et délicats avec des arômes fins de cabernet et une bonne structure en bouche.

Irouleguy : Dernier vestige d’un grand vignoble basque dont on trouve trace dès le XIème siècle témoigne de la volonté des vignerons de perpétuer l’antique tradition des moines de Roncevaux. Les cépages d’autrefois ont à peu près disparu laissant la place au cabernet-sauvignon, au cabernet-franc et au tannat pour les vins rouges ; au courbu et au gros et petit manseng pour les blancs. Le vin rosé est vif, bouqueté et léger avec une couleur cerise accompagnant à merveille piperade et charcuterie. L’irouleguy rouge est un vin parfumé assez tannique convenant aux confits.

Jurançon et jurançon sec : Le jurançon est devenu le vin des cérémonies de la maison de France depuis qu’il fut servi au baptême d’Henri IV. Le millésime revêt une importance primordiale surtout pour les jurançons moelleux qui demandent une sur maturation tardive par passerillage du pied (desséchement du raisin à l’air s’accompagnant d’un enrichissement en sucre). Les cépages traditionnels, uniquement blancs, sont le gros et le petit manseng et le courbu. Les vignes sont cultivées « en hautin » (taille de la vigne en hauteur) pour échapper aux gelées, il n’est pas rare que les vendanges se prolongent jusqu’aux premières neiges.

Le jurançon sec est un blanc de blanc d’une belle robe claire à reflets verdâtres, de goût très aromatique avec des nuances miellées. Il accompagne truites et saumons du Gave. Les jurançons moelleux ont une belle robe dorée, des arômes de fruits exotiques et d’épices, telles la muscade et la cannelle, ils sont tout indiqués pour le foie gras de part leur équilibre acide-liqueur. Ces vins sont de bonne garde et donneront de grandes bouteilles qui accompagneront totalement un repas.

Madiran : Le madiran fut pendant longtemps le vin des pèlerins de St Jacques de Compostelle. Sur les 1300 hectares de l’appellation, le cépage roi est le tannat qui donne certes un vin âpre dans sa jeunesse, très coloré avec des arômes de framboise mais qui s’exprime agréablement après un long vieillissement. Les vignes en demi-hautin sont plantées également en cabernet-sauvignon et cabernet-franc et fer servadou, le vin de madiran est un vin à la fois charpenté, corsé et puissant. Quand sa vinification est adaptée, il peut être bu jeune, ce qui permet de profiter de son fruité et de sa souplesse, accompagnant confit d’oie et magrets saignants à merveille. Les vieux madirans sont sensuels, charpentés et charnus avec des arômes de pain grillé s’alliant très bien avec le gibier et le fromage de brebis.

Pacherenc du vic-bilh : Sur la même surface que le madiran, ce vin blanc est issu de cépages locaux (arrufiac, manseng, courbu) et bordelais (sauvignon, sémillon), cet ensemble apporte une palette aromatique d’une extrême richesse. Suivant les conditions climatiques du millésime, les vins seront secs et parfumés ou moelleux et vifs. Leur finesse est alors remarquable, ils sont gras et puissants avec des arômes associant l’amande, la noisette et les fruits exotiques. Excellents vins d’apéritifs et d’un moelleux parfait en accompagnement d’une terrine de foie gras.

Tursan : Le terroir de tursan produit des vins de qualité supérieures rouges, rosés ou blancs. Les plus intéressants sont les blancs issus d’un cépage original, le baroque. Sec et nerveux, le tursan blanc accompagne alose, pibale et poisson grillé.

Côtes de Saint-mont : En prolongement du vignoble de Madiran, on trouve les côtes de Saint-mont, dernières nées des appellations pyrénéennes, en vins de qualité supérieure. Le cépage rouge principal est encore ici le tannat, les cépages blancs se partageant entre la clairette, l’arrufiac, le courbu et les mansengs. Les vins rouges sont colorés et corsés et deviennent vite ronds et plaisants. Les vins rosés sont fins et appréciables par leurs arômes fruités. Les vins blancs secs et nerveux ont des parfums de terroir.

Article rédigé par Mado pour Bloc.com
http://www.bloc.com/article/alimentatio ... 09-10.html