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[Jean-Pierre NIEUDAN]

Sujet à de nombreuses controverses, la décantation est un acte primordial dans le service des vins. Même si la plupart des vins peuvent être servis directement de la bouteille, certains gagnent à être transvasés dans une carafe. La décantation permet aux vins de s'oxygéner mais aussi de se débarrasser de ses éventuelles dépôts. De ce fait, tout vin présentant un dépôt doit être décanté. Pour cela, il suffit de verser délicatement le vin de la bouteille dans une carafe propre. Cette action permettra non seulement de laisser dans la bouteilles les dépôts mais aux vins de développer des arômes plus ou moins rapidement en fonction de l'exposition du vin à l'air.

Il est généralement recommandé de décanter les vins rouges jeunes une à deux heures avant le service. Ce vin décanté deviendra plus moelleux et plus rond. En revanche une trop longue période en carafe risque de lui faire perdre sa vitalité et son caractère. Ainsi, la décantation permet aux vins jeunes de vieillir plus rapidement sans pour cela atteindre la complexité aromatique d'un long vieillissement en cave. En revanche, les champagnes et la plupart des vins blancs (sauf les graves blancs à maturité, les vieux vins ne gagnent pas à être décantés.

Concernant les vieux vins rouges, la décantation est à manier avec beaucoup de précaution. Certain très vieux millésimes ont une durée de vie de quelques minutes, une décantation leurs seraient fatales. Pour ces vins délicats, mettre les bouteilles debout de 24 à 48 heures avant de les servir afin que le dépôt tombe au fond est la meilleure solution.

source : idealwine

[Vincent R.]

Avec tout le respect que j'ai pour l'équipe d'Idealwine, j'ai de grosses divergences avec leur texte.

Les vins liquoreux devraient toujours être carafés avant le service. un carafe pas trop haute pour permettre de la replacer dans le refrigérateur. En effet, après passage en carafe, les liquoreux offrent un éclat et un plaisir bien supérieurs au même vin en bouteille.

Les vins jeunes doivent être servis juste à l'ouverture ou passer en carafe au moins 3 heures. Entre 1 et 3 heures, je trouve souvent que le goût du fut (élevage) domine avec souvent de la vanille, du café, du bois, de la sciure, parfois du chocolat. Tous ces arômes ne viennent pas du raisin et s'estompe doucement dans la carafe. 3 heures me semble alors un minimum...

Pour les vins anciens (plus de 15 ans jusqu'à quelques décennies), il est nettement préférable d'ouvrir le vin à l'avance (12 à 24 heures) et laisser la bouteille telle quelle jusqu'à l'heure du repas. On goute en général le vin avant de passer à table afin de vérifier qu'il n'y a pas de goûts déviants et si le vin semble inexpressif, on le place alors d'urgence dans une carafe.

Pour comprendre le pourquoi du passage en carafe, il faut garder en tête que si le bouchon a fait son office jusqu'au jour où l'on saisi la bouteille d'une main et le tire bouchon de l'autre, le vin est chimiquement en phase de réduction (il est en manque d'oxygène!). Ceci se perçoit par un coté animal, parfois désagréable à la dégustation juste après l'ouverture. La mise dans le verre lui permet d'être en contact avec l'oxygène et donc de s'améliorer. Le problème est alors le manque de temps qui lui est laissé pour s'améliorer avant que votre envie de gouter ne vous pousse à saisir le verre et à commencer à le vider
Le passage en carafe lui offre cette opportunité de s'épanouir avant le service et améliore sensiblement la présentation de votre table.

Attention, un vin carafé et non terminé se dégradera bien plus vite ensuite sous l'action de l'oxygène qu'un vin laissé en bouteille