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[Jean-Pierre NIEUDAN]

Beaucoup de vinophiles croient dur comme fer que le vin fruité est sucré. Voilà une aberration.
En effet, le fruité que l'on découvre dans un vin est apparenté aux arômes provenant du jus de raisin (un fruit) par opposition aux arômes végétaux, ou minéraux, ou floraux, ou empyreumatiques dus au processus de fermentation ou du vieillissement en barrique de bois.
Le sucré que l'on peut détecter ou ressentir dans un vin peut, entre autres, provenir de la rondeur ressentie par la présence élevée d'alcool. Les arômes vaporeux en bouche donnent cette impression.
Cependant, le vin peut réellement être sucré s’il y a du sucre résiduel après la fermentation : si le vin contient un taux élevé de sucre, les levures transformeront le sucre en alcool et lorsque le taux d'alcool dépassera 16 % alors elles disparaîtront, et le sucre non transformé apparaîtra clairement en bouche.
Le vin sera dit, selon sa teneur en sucre résiduel, demi-sec, ou doux, ou moelleux, ou liquoreux (ordre croissant).

René Milette
L'Action
http://www.laction.com/Chroniques/Vins/ ... n-fruite/1