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[Jean-Pierre NIEUDAN]

Les tanins proviennent de la peau des raisins, mais aussi des pépins et des pédoncules et pédicelles des grappes. Présents surtout dans les vins rouges (la peau des raisins est écartée au moment de la fermentation des vins blancs), ils se transforment et s’adoucissent avec le temps. Cette sensation d’astringence sur les gencives, ce côté un peu râpeux en fin de bouche : ce sont les tanins. Un doute ? Il suffit de mâcher une tige de raisin de table et... on comprend tout de suite ! La teneur en tanins des vins varie selon les cépages et les méthodes de vinification : le cabernet sauvignon et le sangiovese sont plus tanniques que le gamay et le pinot noir.

Par Véronique Rivest, sommelière
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