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[Jean-Pierre NIEUDAN]

Le centre de recherches suisse de Changins a travaillé sur les moyens d’intensifier la couleur des vins. A la vigne, la limitation du rendement a donné des résultats concluants lors des expérimentations.

« La couleur est la premier élément que le consommateur prend en compte lorsqu’il déguste un vin », rappelle Philippe Cuénat, chercheur au centre de recherches Agroscope Changins-Wädenswil (Acw) en Suisse.

Des travaux sur l’amélioration de l’intensité colorante sont menés depuis plusieurs années à l’Agroscope sur pinot noir. Et plusieurs procédés ont clairement montré leur impact favorable sur la couleur des vins. Parmi eux, la limitation du rendement de la vigne. « Nos essais réalisés depuis 1999 montrent qu’une limitation de rendement, passant à titre d’exemple de 1,2 kg/m2 à 0,6 kg/m2 accroît l’intensité colorante des vins jeunes de 9%, explique Philippe Cuénat. Cette différence est perçue à l’analyse sensorielle : le vin de faible production est jugé significativement plus coloré. Mais l’amplitude de l’augmentation de couleur n’est pas directement proportionnelle à la diminution de rendement. Elle varie d’un millésime à l’autre, la composition de vins et l’état sanitaire de la vendange jouant un rôle important. »

Reculer les vendanges de 10 jours

La diminution de rendement peut faire augmenter la teinte du vin d’un facteur 4, indique l’Acw. « Les vins issus de forte limitation présentent cependant parfois une couleur plus orangée que le vin de limitation normale, ce qui est dû à une légère élévation de pH et à une sensibilité de la vendange à la pourriture ».

Les chercheurs de l‘Agroscope Changins-Wadeswil ont aussi constaté l’impact de la date de vendange sur la couleur des vins. La recherche de la surmaturité, le report des vendanges de 10 jours environ par rapport à une vendange normale, « élève systématiquement l’intensité colorante des vins de 4% à 17% dans nos essais », précise Philippe Cuénat.

Si la teinte prend souvent des nuances plus orangées avec ces vendanges reportées, « ces vins sont à l’analyse sensorielle généralement plus appréciés que ceux issus de dates de vendange normale. Ils présentent des tanins soyeux, d’excellente qualité.»

Source : http://www.viti-net.fr