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par **Jean-Pierre NIEUDAN** » Jeu 31 Juil 2008 14:06

« A partir de 13% de grains touchés, les vins présentent des défauts flagrants »

Une vendange touchée par l’oïdium provoque des défauts olfactifs et gustatifs importants sur les vins qui en résultent, même à des faibles niveaux de contamination… et les coûts pour la correction de ces vins, à condition qu’elle soit encore possible, sont aussi conséquents.

« Les défauts dans les vins se repèrent très vite dès de très faibles niveaux d'attaque du champignon sur la vendange » précise Jacques Rousseau de l'Institut coopératif du vin (Icv). Basf et l'Icv ont conduit différents tests de dégustations sur des vins issus de vendanges atteintes à différents degrés afin de mesurer l'impact de l'oïdium sur la qualité des vins.

« Les résultats des tests de dégustation réalisés en 2007 vont dans le même sens que ceux obtenus en 2006, mais ont été affinés, explique Vincent Jacus, responsable filière vigne Basf. A partir d’un taux de 9% de grains touchés dans les grappes, les dégustateurs commencent à cerner certains défauts. Mais la rupture se situe réellement à 13% ; à ce niveau là, c’est flagrant pour tout le monde ! Au-delà de 17%, les dégâts sont extrêmes ».

Et les arômes des vins contaminés ne sont pas des plus plaisants : odeurs de « soufre », de « poireau », de moisi, ou encore de « caoutchouc ». En bouche, amertume, astringence, et sécheresse. A l'origine de ces mauvais goûts, la présence de molécules indésirables issues d'une plus forte de extractibilité lors des vinifications. Ces arômes proviendraient également, dans le cas de conditions climatiques défavorables et à l'approche des vendanges, d'un développement de moississures secondaires (botrytis, aspergillus, penicillium...). A plus de 17% de grains touchés, les vins sont jugés non conformes aux attentes du marché.

Le surcoût de vinification pour limiter l’expression des défauts sur une vendange moyennement oïdiée a été évaluée à 300€/ha.

Quand la quantité de grappes touchées par l’oïdium dépasse 30%, le vin est tout simplement imbuvable. Sur ces vins, l’œnologue n’a plus grand-chose à faire : aucun des process de vinification testés n’a été capable de produire un vin sans défaut.

Juliette Cassagnes

Source : Viti-net

par **Vincent R.** » Jeu 31 Juil 2008 15:28

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