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[Jean-Pierre NIEUDAN]

Le vignoble du lac de Bienne n’est certes pas connu pour ses vins surmaturés, mais certains vignerons n’ont pas à rougir face aux doux nectars du Valais ou de la région de Sauternes.

Au bord du lac de Bienne, plusieurs vignerons produisent des vins surmaturés, recourant à différentes techniques. Mais Erich Andrey, de Gléresse, est le seul à faire un vrai vin de glace, c'est-à-dire un vin dont les grappes ne sont cueillies qu'après les premières fortes gelées. Pour autant que les conditions météo le permettent. Depuis 1998, c'est seulement la cinquième fois qu'il a pu vinifier un vin de glace cuvée 2009, récoltant les précieuses grappes le 20 décembre dernier. Il faut en effet que le thermomètre descende à au moins -8°C pour faire un tel nectar. Dans le pressoir, le vigneron parvient à extraire le concentré de sucre alors que l'eau résiduelle dans le grain de raisin reste sous forme de glace et est retenue avec la pulpe, donnant ainsi un moût à très haute teneur en sucre.
D'autres producteurs font aussi un vin de glace, mais en recourant à la cryoextraction, c'est-à-dire en congelant de manière artificielle le raisin. Certains vignerons recourent à la technique du passerillage hors souche, faisant sécher les grappes à l'air pour en évacuer une partie de l'eau et augmenter la concentration de sucre.

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