par Greg V » Dim 16 Nov 2014 21:00
Et pour ceux qui ne peuvent venir et voudraient faire le lièvre eux-mêmes :
En vidant l'animal, bien recueillir tout son sang, que l'on réservera pour lier la farce dont, ensuite, on le remplira.
Briser les pattes du lièvre; dénerver les filets ainsi que les cuisses, et piquer ces parties avec du lard fin.
D'autre part, préparer une farce ainsi composée :
Hacher le foie, le cœur et les poumons du lièvre. Ajouter à ce hachis environ 200 grammes de foie gras d'oie cru et 100 grammes de lard gras frais.
Ajoutez à cette composition 100 gr de mie de pain trempée dans du bouillon et pressée, une cuillerée d'oignon haché, fondu au beurre et refroidi, une très légère pointe d'ail broyée, 150 gr de truffes hachées et une pincée de persil haché.
Lier cette farce avec le sang du lièvre tenu en réserve et la bien assaisonner.
Avec cette farce, emplir le lièvre. Recoudre la peau du ventre afin de bien enfermer la farce, et brider l'animal.
Faire braiser le lièvre au vin blanc, à court mouillement, pendant 2 heures environ, et en l'arrosant souvent pendant la cuisson; au dernier moment, glacer le lièvre.
L'égoutter, le débrider, le dresser sur plat long.
L'arroser de son fond de braisage, auquel on aura ajouté quelques cuillerées de demi-glace au fumet de gibier, 2 cuillerées d'armagnac, que l'on aura passé, et que l'on aura additionné de 150 grammes de truffes en lames ou coupées en dés.
(Larousse Gastronomique 1938).
Pour bien vieillir il faut ingurgiter 5 vins et fromages par jour
