Petite brioche ronde très peu cuite, farcie au porc
Donhopff, Riesling trocken 2011
Filets de maquereau cru, salade ?? (asiatique ...), oeuf de caille mollet et graines de sésame
Crevettes du mozambique, shiitake, saucisse chinoise et jus de bergamote
Huet, Vouvray Haut Lieu 2007
Foie gras de vendée poêlé et fini à la vapeur, huitre, sabayon de pétoncles grillés et purée de pommes de terre aux algues
Domaine de Gaure, Oppidum 2010
Turbot, soja noir, piment rouge, chou de pontoise, encornet sauté au wok
Francuska Vinarija, Obecanje 2010
Pigeon en filet et cuisse, aubergines à la setchuanaise et vinaigre de riz noir
Clos Saint-Fiacre, Sauvignon 2010
Chèvre du Tarn, miel, soja
Domaine des Enchanteurs, Muscat Beaumes de Venise
Crème de sésame noir, glace vanille, crème de marron et zeste de yuzu
Sorbet litchi, pavlova, grains de moscatel poêlés
Quelques commentaires :
* la farce de la petite brioche en amuse-bouche est un peu fade, dommage. Notre table voisine, drivée par un habitué (plus de 40 visites), avait commandé un menu un peu spécifique, avec les mêmes petites brioches farcies au stilton fondant cette fois. Le second nous en a offert une, et même si je ne suis pas fan des pates persillées, je pense qu'il y a là de quoi ravir les amateurs
* le maquereau cru, mariné, est superbe. Plat "simple", mais évident.
* crevettes goûteuses, petite saucisse épicée (anis ? muscade), et le jus de bergamote qui relève et enlève le tout. Très bon.
* accord terre/mer avec un foie gras parfaitement cuit, et une huitre puissante en opposition. La petite purée est presque superflue (et le sabayon ressemble plus à une émulsion). Ma chère et tendre, qui avait indiqué en début de repas ne pas aimer les huitres, a eu un peu moins de chance avec un foie un peu plus cuit, et un plat qui (sans l'opposition) fonctionnait apparemment moins bien à l'arrivée.
* le turbot, un poil trop cuit pour nous deux, est dominé par la puissance des condiments, mais le tout est encore terriblement goûteux. Le chou, croquant et tendre à la fois, l'encornet grillé, qui amène un peu de fumé, c'est très bon, même si c'est objectivement un peu dommage que le poisson ne soit là qu'en support.
* le pigeon, ahhh, le pigeon ... On en avait mangé un très beau au Meurice, mais le jus qui est réalisé ici, relevé par le poivre de Sechuan, sucré par le vinaigre de riz, associé à une cuisson parfaite ... J'en ai eu les larmes aux yeux, sérieusement.
* chèvre superbe, servi avec une petite brioche vapeur, nature cette fois
* le dessert est servi en deux plats qui arrivent simultanément. La crème de sésame est très puissante, trop à mon goût. Après avoir mangé deux cuillères de crème seule, il en reste la bonne quantité pour que l'équilibre de l'assiette réapparaisse grâce à la fraicheur apportée par le yuzu et la glace. L'autre dessert (pavlova = meringue, ici) est davantage sur le fruit, c'est très gourmand, un peu régressif.
Bon, bref, on s'est régalés. Certes, nous ne sommes pas critiques gastronomiques mais commençons à avoir une petite expérience de quelques bonnes tables (Meurice, Astrance, Lucas Carton, Chamarré Montmartre, Sola, Atelier de Robuchon, Ze Kitchen Galerie, Nicolas Le Bec ...), et si je devais me hasarder à un classement ce repas ferait sans doute partie du top 3 (avec le Meurice loin devant au sommet, mais bon, je crois qu'on a dû cristalliser ce souvenir). Les adeptes de la précision esthétique et des dressages millimétrés d'Alleno en seront pour leurs frais, la présentation est ici plus simple, et certains bistronomiques font aussi bien. Mais il y a de très belles idées, et toujours un souci évident du goût (qui avait par exemple parfois fait défaut à l'Astrance, dont certains plats étaient plus "cliniques").
Côté vins, des mentions spéciales pour Obecanje 2010 donc, mais aussi Oppidum 2010 dont le gras et la complexité répondaient fort bien au plat, et un Haut-Lieu 07 à son niveau (c'est-à -dire miam)
, et c'est le gamay serbe qui a (fort bien) accompagné le pigeon