Au CHRU de Besançon, les chercheurs du centre d'investigation clinique et du service de neurologie ont analysé, en lien avec l'équipe de recherche en neurosciences de l'université de Franche-Comté et avec la complicité du maître sommelier Christophe MENOZZI, la façon dont les sensations gustatives liées au vin sont traitées par le cerveau des grands sommeliers et par celui des néophytes.
Pour ce faire, les chercheurs ont mis au point un " gustomètre ", un dispositif compatible avec les appareils d'imagerie par rayonnement magnétique et qui permet au sujet de tester en bouche de petites doses de liquide (2 ml) pendant la captation des images.
Dix sommeliers de renoms et un témoin néophyte de même sexe, et d'âge similaire pour chacun d'eux ont participé à cette expérience et ont permis de comparer deux groupes : un groupe de sommeliers parmi les plus réputés d'Europe, versus un groupe de goûteurs sans expérience.
Les sujets, allongés dans l'IRM, étaient équipés d'un tube en bouche, lui-même constitué de plusieurs tubes plus petits par lesquels étaient envoyées alternativement des doses de 2 ml de vin puis d'eau 'neutre' pour rincer la bouche. Le nombre et la qualité des vins sélectionnés par Christophe Menozzi, (en fait, un pinot noir et un chardonnay blanc), sont restés totalement secrets et ont été testés en total aveugle.
Alors que la dégustation du vin passe classiquement par 3 étapes (examen visuel, olfactif et gustatif), seule l'impression en bouche et la rétro-olfaction étaient prises en compte dans cette étude, permettant ainsi d'analyser la " flaveur " du vin.
Chez les néophytes, l'IRM révèle une forte activité au niveau du cerveau dont de nombreuses zones sont activées (zones corticales, réseau diffus). Au contraire, chez les sommeliers, l'activité cérébrale est condensée sur une zone beaucoup plus délimitée (cervelet, zones frontales et temporales). En clair, pour appréhender la flaveur du vin, les néophytes ont cherché dans tous les " sens " et fait appel à de multiples souvenirs. Les sommeliers sollicitaient quant à eux leurs capacités et leur mémoire bien " ordonnée", d'une manière précise et professionnelle.
(Source http://www.chu-besancon.fr/recherche/actus.htm)
Pour les curieux, le papier complet est là :http://journal.frontiersin.org/article/10.3389/fnbeh.2014.00358/full