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[alex73]

Article du Point:
https://www.lepoint.fr/vin/la-question-de-candide-42-combien-de-sucre-dans-le-vin-10-03-2020-2366518_581.php
C'est le sucre du raisin qui, sous l'effet des levures, se transforme en alcool, mais combien en reste-t-il au final dans le vin ?
La fermentation fascine les hommes depuis six mille ans. Jésus changeant l'eau en vin peut aussi s'entendre comme une sorte de réminiscence de la transformation du sucre en alcool comme cela se produit lors de l'élaboration du vin. Mais tout le fructose du raisin ne subit pas le même sort. Si, dans le rouge, le taux résiduel de sucre est très faible (moins d'un gramme), il n'en est pas de même avec les sauternes et autres grands liquoreux, qui peuvent conserver jusqu'à 150 grammes par litre.

Et encore, les sélections de grains nobles alsaciennes ou les eiswein allemands peuvent allègrement dépasser ce cap. C'est même pour cette douceur, ce sentiment liquoreux, que les vignerons les ramassent aussi tard, quand le gel concentre au maximum sucre et acidité. Un vin blanc sec en Bourgogne, par exemple, ne doit pas dépasser 2 g. Ailleurs en Alsace ou dans la Loire, par exemple, on tolère parfois jusqu'à 8 g.

Du sucre dans le champagne
Mais les goûts évoluent. Les champagnes d'autrefois, ceux de la Belle Époque et souvent jusque dans les années 1960, ne se concevaient pas sans 20, 30 g, ou parfois davantage. Dans ce cas, ce n'est pas du sucre de raisin non transformé en alcool mais de l'ajout. Le champagne est d'abord un vin blanc auquel on ajoute dans la bouteille un peu de sucre et des levures. Celles-ci vont se nourrir de ce sucre et fabriquer du gaz carbonique qui donnera l'effervescence et les bulles.

Quand le travail est terminé, elles forment un dépôt qu'il convient d'évacuer et on remplace le volume manquant par une « liqueur de dosage », un mélange de vin et de sucre de canne. Le taux de sucre contenu dans cette « liqueur » permet de classer les champagnes en doux, demi-sec, sec, brut (moins de 12 g), extra-brut (moins de 6 g), enfin nature, c'est-à-dire zéro dosage.

Plus à l'apéritif qu'au dessert
Depuis quelques années, la tendance chez les consommateurs évolue lentement mais sûrement vers des champagnes faiblement dosés, voire pas du tout… Changement d'habitude : on ne les boit plus au dessert comme nos grands-parents, mais à l'apéritif. Et le réchauffement climatique permet également de travailler à partir de raisins plus mûrs, moins acides, plus savoureux, nécessitant moins d'apport de sucre extérieur pour gommer l'acidité et « la verdeur » que l'on reprochait autrefois à certains champagnes.

Enfin, parfois au fond de la bouteille de vin rouge ou blanc subsiste un léger dépôt blanchâtre ressemblant à du sucre cristallisé. Il nous est arrivé d'entendre : « Ah, le cochon, il a sucré ses vins ! » Calembredaine de benêt : si c'était du sucre, pourquoi n'aurait-il pas fondu ? Il suffit pour s'en convaincre de goûter ce dépôt. Il est piquant et acide. Le vin contient à l'état naturel de l'acide tartrique, c'est ce qui lui confère fraîcheur et tension. Sous l'effet du froid, il peut se produire une petite précipitation cristalline qui n'altère en rien le goût du vin.

[Thierry Debaisieux]

Bonjour Alexis.

Merci pour cette copie d'article.
Je retiens le passage sur le Champagne et le changement de sa place à table actuellement.
Il est passé du dessert à l'apéritif et son dosage a bien baissé, en effet.
J'ai lu, il y a quelques mois, qu'on le servait cependant toujours en fin de repas à l'Elysée.
Les Extra Brut à la mode ne doivent pas être proposés à la table présidentielle, je pense.

Amitiés,