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Les métiers du vin #3 : le tonnelier

Messagepar JP Nieudan » Dim 30 Juil 2017 17:58

Le tonneau de bois laisse une empreinte aromatique sur le vin qui s'y trouve. Il faut la maîtriser grâce notamment à la chauffe du bois.

Ce qui frappe au premier abord lorsqu'on entre à l'intérieur de la tonnellerie Sylvain, située sur la commune de Saint-Denis-de-Pile, en Gironde, c'est que ça fourmille. Cinquante salariés tonneliers, protections sur les oreilles, travaillent et fabriquent dans le bruit et la chaleur 120 barriques de bois par jour, 33 000 à l'année. Séchage, assemblage et chauffe du bois sont les trois variables d'ajustement à disposition du tonnelier pour fournir une barrique en adéquation avec les recommandations du viticulteur. Il faut ici rappeler que le bois, dans le cas d'un élevage du vin en tonneau, laisse une empreinte non négligeable sur sa nature. « Pour faire un bon tonneau, explique Jean-Luc Sylvain, chef de l'entreprise familiale depuis 1980, il faut donc maîtriser le goût que va transmettre la barrique au vin. »

« Le métier de tonnelier a beaucoup évolué, ajoute le tonnelier en chef, 58 ans cette année. Aujourd'hui, ce n'est pas uniquement le fait de fabriquer un contenant pour un liquide, mais c'est aussi participer à l'élevage du vin. » La tonnellerie Sylvain a donc tout misé sur le chêne français, le plus réputé dans le monde et cultivé notamment en forêt domaniale. Pour contrôler cette matière première d'exception, le patron a même doté le site de production d'une merranderie, un lieu où sont fendues les grumes (troncs coupés) afin de garantir l'étanchéité du bois. Résultat : le savoir-faire de la maison Sylvain s'exporte à 70 % vers une vingtaine de pays étrangers : États-Unis, Australie, Afrique du Sud, Chili, Argentine, etc.

Pour devenir tonnelier, il est nécessaire d'obtenir un Certificat d'aptitude professionnelle (CAP) spécialisé en tonnellerie. La formation dure deux ans et peut se dérouler dans 3 établissements : le centre agricole de formation d'apprentis (CFA) de la Gironde à Blanquefort, le CFA de la chambre des métiers et de l'artisanat de la Charente à Cognac, et le CFA des Compagnons du devoir et du Tour de France à Dijon.

Par Pauline Tissot
Source et vidéo : http://www.lepoint.fr/vin/portraits/les-metiers-du-vin-3-le-tonnelier-26-07-2017-2145890_584.php
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JP Nieudan
 
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