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Re: Audio, vidéo, presse

Messagepar Lalex » Mar 21 Nov 2017 09:18

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Hospices de Beaune : "Un millésime tout en équilibre"
Ludivine Griveau, la vinificatrice des vins des Hospices de Beaune, nous explique les spécificités du millésime 2017 avant la célèbre vente aux enchères, qui aura lieu dimanche 19 novembre.




La RVF : Comment vous sentez-vous après trois années aux commandes de ce grand bateau ?
Ludivine Griveau
: Je ressens les variations des climats sous la peau. J'ai l'impression que ma base de données s'étoffe. Je me suis bien imbibée des sols. (rires)

La RVF : Le vignoble est toujours conduit en bio ?
Ludivine Griveau
: Tout le domaine a été conduit en bio. Le millésime s'y prêtait. Nous n'avons pas eu à mettre de phyto. Toute l'équipe a gagné en sang froid.

La RVF : Que dit ce millésime ? Votre troisième en tant que vinificatrice des vins des Hospices de Beaune.
Ludivine Griveau
: C'est un millésime tout en équilibre. Il fallait varier un paramètre à chaque pressoir. C'est un millésime d'une grande technicité par rapport à nos mono cépages. Le pinot était facile à travailler ces dernières années mais cette fois, il fallait aller le chercher.

La RVF : Comment avez-vous géré les rendements en rouges (supérieurs à la moyenne de ces dernières années) ?
Ludivine Griveau
: On a fait du parcellaire, vraiment. Suivant les parcelles on dédoublait sévère dans l'une et on ébourgeonnait dans une autre. 37 hectolitres/hectare de moyenne en pinot noir et à peine 36 hectolitres en chardonnay. Mais dans certains secteurs on fait 25 hectolitres. On a géré notre récolte. On a récolté 450 hectolitres de Beaune, on en aurait eu 817 si on avait atteint le rendement maximum.

La RVF : Avez-vous eu la tentation de produire plus, en cette année où les raisins s'annonçaient généreux ?
Ludivine Griveau
: Nous n'avons pas de contrainte de stock. On ne s'est pas posé de questions. On a fait pour faire bon, pas pour faire gros. On a produit sept pièces de moins en Mazis-Chambertin qu'en 2016. Si on avait voulu faire de l'argent, on savait quoi faire.

La RVF : Vous vous êtes risqué à la vendange entière ?
Ludivine Griveau
: Oui mais pas officiellement. J'y viens, je sais ce que cela peut apporter. Laissez-moi le temps.

La RVF : La date de vendange a-t-elle été cruciale ?
Ludivine Griveau
: Elle a été pointue au possible. On a commencé le 27 août à Pouilly-Fuissé. Le 1er septembre à Meursault, les premiers rouges, les Volnay "Santenots", ont été coupé le 2, le Chablis le 14 et le Santenay le 21. Et on a terminé par un Beaune le 22.

La RVF : Est-il vrai que des pièces de vin sont mises de côté, hors vente ?
Ludivine Griveau
: On en garde autour de 30 pièces pour la réserve des Hospices (qui sert à la promotion des Hospices dans le monde). Mais on en a aussi besoin pour nos 1500 agents hospitaliers car ils ont droit à six bouteilles chacun pour leurs étrennes.



> La pièce des présidents :
Cette année, la fameuse pièce dite "des présidents", deux tonneaux de Corton "Clos du Roi", sera mise aux enchères au profit de trois associations parrainées par quatre personnalités : Charles Aznavour pour la recherche sur Alzheimer, Marc-Olivier Fogiel pour la fédération pour la recherche sur le cerveau, et le duo Julie Depardieu et Agnès B. pour la Fondation Tara Expédition en faveur de l'environnement.


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Re: Audio, vidéo, presse

Messagepar Lalex » Mar 21 Nov 2017 13:32

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LVMH achète Colgin Cellars, un des domaines californiens les plus en vue
Le groupe de Bernard Arnault vient d’annoncer l’acquisition de la majorité des parts de Colgin Cellars, à Santa Helena, en Napa Valley, un domaine très bourguignon dans l’esprit.





"Non seulement les vins de Colgin Cellars sont excellents, mais ce sont aussi de très bons investissements" résument les observateurs de l’acquisition du domaine par le groupe LVMH. Colgin Cellars se trouve au coeur de la Napa Valley, une bande de terre d’un peu plus de 40 km de long sur 12 de large, devenue aujourd’hui la zone viticole avec le plus fort potentiel de développement au monde. Comme quelques autres pépites de la Napa Valley, tels Harlan Estate ou Screaming Eagle, il est qualifié de “Cult wine” par le milieu. Colgin Cellars fait le bonheur de ces amateurs de vins qui savent par ailleurs apprécier les meilleurs bordeaux, bourgognes, les grands italiens et autres espagnols.

Colgin Cellars est créé en 1992 par Ann Colgin, une passionnée d’oenologie venue du milieu de l’art. Fait unique, ses trois premiers millésimes de cabernet sauvignon, réalisés avec les raisins de Herb Lamb, à coté de Santa Helena, vont être considérés d’entrée parmi les plus réussis de la vallée. En 1998, Ann Colgin fait l’acquisition d’un domaine à replanter à Pritchard Hill, baptisé IX Estate, dont 8 hectares vont être dédiés au cabernet sauvignon, au merlot, au cabernet franc et au petit verdot, mais aussi à la syrah.

Aujourd’hui, Colgin Cellars produit quatre vins différents : l’un est issu des 11 hectares de Tychson Hill Vineyard, un autre est réalisé à partir des raisins produits par David Abreu à Cariad, deux proviennent de IX Estate : IX Estate Napa Valley Red Wine et IX Estate Syrah. Tous sont vendus entre 450 dollars pour les cabernets et 250 dollars pour les syrahs. La propriété produit les bonnes années un peu moins de 50.000 bouteilles, un volume comparable à celui de Pétrus, le célèbre domaine de Pomerol. Le critique Robert Parker, l’homme qui fit pendant plus de vingt ans les réputations et les tarifs du vin, décerna à plusieurs reprises 100 points, sa meilleure note, aux cuvées de Colgin. Pour finalement déclarer que IX Estate était “la chose la plus proche du nirvana viticole qu’il avait jamais vu.”


Mise à part la qualité exceptionnelle des cuvées, pour mieux comprendre les louanges de la critique et l’emballement du public, sans doute faut-il prendre en compte que Colgin Cellars, comme quelques autres domaines de la Napa, a initié une nouvelle approche du vin, privilégiant les vins de parcelles aux vins d’assemblage. En ce sens, Colgin Cellars est à l’origine d’un mode de culture différent pour la région, rupturiste, sans doute plus inspiré par la Bourgogne que par Bordeaux.

Inutile de chercher Colgin Cellars chez les cavistes. La propriété vend en priorité les vins à son club, fort d’au moins 8.000 membres selon nos sources, inscrits sur une liste et ainsi autorisés à acquérir un nombre limité de flacons chaque année. Plusieurs milliers de prétendants seraient sur liste d’attente, prêts à patienter deux ou trois ans avant d’accéder à l’objet de leur désir. Plus de 70% de la production serait distribué ainsi. Le reste est destiné aux grands restaurants américains et à quelques autres adresses triées sur le volet au Japon, à Hong Kong, au Royaume Uni ou en Allemagne. Sinon, Colgin Cellars se comporte très bien dans les ventes aux enchères. En 1994, pour la première fois, une bouteille de vin californien dépasse la barre des 1.000 dollars lors d’une vente aux enchères : c’est un Colgin Cellars. En 2010, lors du Auction Napa Valley Charity Wine Sale, un lot composé de plusieurs magnums de Cariad -des millésimes courant de 1999 à 2006- est adjugé 250.000 dollars. Depuis, le montant total des donations de Colgin pour des ventes de charité aurait atteint 13 millions de dollars.

Il y a quelques semaines, après avoir passé vingt cinq ans à flanc de colline, Ann Colgin et son mari Joe Wender décidaient de céder 60% de leurs parts de Colgin Cellars au groupe LVMH. Selon nos sources, le domaine est aujourd’hui évalué à 100 millions d’euros. Un peu plus de cinq millions l’hectare. Un prix bourguignon.



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Re: Audio, vidéo, presse

Messagepar Lalex » Jeu 23 Nov 2017 13:00

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La Bourgogne ne veut pas devenir un vignoble de fermier
Face Ă  la hausse vertigineuse des prix du vignoble, les domaines familiaux craignent de ne plus pouvoir assurer la transmission de leurs terres Ă  leurs descendants.




La Bourgogne est désormais sous les feux des projecteurs, et pas seulement pour la qualité ou la rareté de ses vins. En quelques années, de nombreux domaines mythiques ont changé de main, à l'image du château de Pommard, du domaine Bonneau du Martray, du Clos des Lambrays, du domaine Jayer-Gilles et, dernièrement, du Clos de Tart et du Clos de La Commaraine. Le point commun de ces transactions : les acheteurs sont tous de riches industriels ou financiers, qui ont fait flamber le prix du foncier.

Un hectare de grand cru peut désormais valoir plus de 30 millions d'euros ! De quoi inquiéter les propriétaires de domaines familiaux. "Nous risquons d'être atteint par le syndrome de l'île de Ré, prévient Albéric Bichot, dirigeant de la maison Albert Bichot. Cette hausse vertigineuse va nécessairement poser la question de la pérennité des domaines bourguignons. Il faut déjà quinze à vingt ans pour payer les droits de transmission. Cela va désormais être encore plus long, et certains seront poussés à vendre s'ils ne peuvent pas en assumer le coût." Et de craindre une transformation radicale du paysage viticole bourguignon. "On pourrait passer d'une viticulture de propriétaire à une viticulture de fermier, craint Albéric Bichot, la terre étant détenue par des riches investisseurs, l'exploitant n'ayant plus les moyens d'en acquérir. L'émiettement des domaines pourrait commencer très vite et, une fois le phénomène enclenché, la mutation serait rapide."

Pour autant, les Bourguignons ne sont pas vent debout contre l'arrivée de ces nouveaux acteurs. "Les gens qui viennent en Bourgogne dans l'optique de produire des vins de qualité sont toujours les bienvenus", se réjouit même Louis-Fabrice Latour, dirigeant de la maison Louis Latour et président du Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne, qui tient également à tempérer l'impact de ces transactions médiatiques : "La flambée des prix ne concerne que les grands crus et certains premiers crus, soit à peine 2 % de notre surface viticole." Le prix du reste du vignoble progresse aussi, mais dans des proportions qui n'ont rien à voir. "Les prix doivent rester cohérents avec la rentabilité des vignes", poursuit Louis-Fabrice Latour. Or, ces dernières années, la Bourgogne n'a pas été épargnée par les aléas climatiques. Gel, grêle et mauvais temps ont sérieusement obéré les rendements des vignerons et fragilisé leur situation financière depuis quelques années. "Lorsque vous louez des terres en fermage, il vous faut au moins 20 hectolitres de rendement par hectare pour équilibrer vos comptes, et ce n'est qu'à partir du 21e hectolitre que vous commencez à faire du bénéfice. Heureusement, le millésime 2017 est, à la fois, abondant et de qualité, ce qui va permettre de reconstituer les stocks et redonner de l'air aux exploitants." Et peut-être redonner le moral à un vignoble en pleine crise de croissance.


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Re: Audio, vidéo, presse

Messagepar Lalex » Jeu 23 Nov 2017 13:05

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Les Italiens déplorent les conséquences de la récolte la plus difficile depuis 1947
L’Italie accuse la chute de production la plus vertigineuse en Europe. C’est donc avec une certaine résignation que les opérateurs italiens ont accueilli les acheteurs lors de la World Bulk Wine Exhibition qui a fermé ses portes ce 21 novembre à Amsterdam.




Des doutes déjà sur le potentiel de récolte en 2018
« Je suis ici pour voir à quel point les acheteurs sont réalistes quant à la situation très compliquée à laquelle nous sommes confrontés cette année » a posé, d’emblée, le Dr Luca Sabatini, directeur export de la cave coopérative de Soave, dans la province de Vérone. « Pour ceux qui ne croient pas à cette réalité, ce salon devrait être l’occasion de se rendre compte que, probablement pour la première fois, la demande sera supérieure à l’offre ». Qualifiant 2017 de « la récolte la plus difficile depuis 1947 en Italie », il affirme que la perte de production est plus près de 15 millions d’hectolitres, ce qui se traduit par une baisse pour la zone de Soave de 25 à 30%. La cave, qui produit en année normale 700 000 hectolitres, va devoir jongler pour tenter de satisfaire ses clients réguliers, la prospection de nouveaux clients sur le salon devant porter obligatoirement sur la campagne 2018/2019. Et encore. Le manque d’eau devient un problème récurrent en Italie comme ailleurs, soulevant déjà des interrogations sur le potentiel de récolte en 2018 : « D’une situation anormale, la sécheresse semble être devenue normale désormais ». Pour un vignoble comme celui de Soave, qui s’étend essentiellement sur des coteaux, les possibilités d’irriguer sont faibles.


Aucun vignoble italien épargné
Pour l’heure, la question est plutôt de savoir comment satisfaire les besoins des clients actuels. Même si les opérateurs italiens présents à la WBWE se disent peu enclins à acheter des vins à l’étranger, les producteurs espagnols évoquent, eux, la présence d’acheteurs italiens de l’autre côté des Pyrénées. Il est vrai que cette année, les approvisionnements ne pourront pas être assurés sur le territoire italien. « Avant, on pouvait toujours trouver des vins dans d’autres vignobles italiens mais cette année, la production vénitienne a chuté de 50% et même en Sicile les disponibilités sont faibles », déplore Luca Sabatini. Une situation confirmée par Salvattore Vitale, directeur commercial de la Cantine La Vite, plus grand producteur de nero d’Avola en Sicile avec une production totale de 180 000 hl, en année normale, dont 140 000 de ce cépage emblématique. « La Sicile dans son ensemble a perdu 30% de sa récolte cette année. Pour notre part, nous avons réussi à limiter la baisse à 25% car il y a encore des viticulteurs qui souhaitent rejoindre la cave ».


Les prix ont doublé
Il n’en reste pas moins qu’avec de telles pertes, l’impact sur les prix ne s’est pas fait attendre : « Le prix des vins génériques a doublé cette année », reconnaît Salvattore Vitale, pour qui l’augmentation était nécessaire : « Les viticulteurs étaient trop peu payés auparavant », estime-t-il. Il reste à savoir comment les acheteurs vont gérer cette situation. « Les négociations vont bon train en Sicile. Elles dureront trois mois pour qu’une solution acceptable puisse être trouvée », estime le représentant sicilien. Si l’on en juge par l’expérience de la Cantine La Vite, il y a de fortes chances pour que les acheteurs n’aient pas d’autre choix cette année que d’accepter ces hausses tarifaires : « Habituellement, 80% de nos vins sont vendus au mois de décembre suivant la récolte. Cette année, tout a été vendu à la fin octobre ».


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Re: Audio, vidéo, presse

Messagepar Lalex » Jeu 23 Nov 2017 13:08

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Royaume-Uni
Le manque de vins en Chablis pénalise les exportations
Le manque de volume disponible dans les appellations de Chablis, très exporté au Royaume-Uni, ainsi que le Brexit, seraient à l'origine de la baisse des volumes de vins bourguignons exportés vers ce pays en 2017.



Le Royaume-Uni est le second marché pour les vins de Bourgogne, en volume et en valeur. Parmi les vins qui y sont exportés, les vins blancs, et notamment ceux de Chablis, y ont une place importante, avec 38% des volumes. Or ceux-ci ont baissé de 30% sur les 9 premiers mois de 2017, « lié à un manque de vin ». Autre raison avancée par le BIVB: les inconnues qui continuent de peser suite au Brexit, les députés britanniques n'ayant pas encore pu étudier dans le détail le projet de loi gouvernementale sur ce sujet. Globalement, les volumes exportés de vins bourguignons baissent donc de 10% vers ce pays sur cette période.

"Les appellations régionales en hausse"

« Mais la situation est contrastée selon les AOC, avec un report sur les appellations régionales », a tempéré Frédéric Drouhin, lors de la conférence de presse des Hospices de Beaune. Les expéditions de vins blancs du mâconnais (Mâcon et Mâcon villages) connaissent en effet une croissance de +6,6% en volume et de +8% en valeur. Celles des vins blancs de la Côte chalonnaise (appellations villages et 1er crus) suivent la même tendance, avec +11% en volume et +23,4% en valeur. Mais ces progressions ne permettent cependant pas de compenser le recul conjoncturel du chablisien.


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Re: Audio, vidéo, presse

Messagepar Lalex » Jeu 23 Nov 2017 13:13

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Guy Roux : "Raveneau et Dauvissat sont les Messi et Ronaldo de Chablis !"
Bourguignon né en Alsace, l’emblématique entraîneur de l’AJ Auxerre et ex-consultant pour Canal + aime le vin. Au fil des décennies, il a investi dans plusieurs domaines et a bâti de solides amitiés avec des vignerons tels Jean-Paul Droin, Clotilde Davenne ou Jean-Marc Brocard. Récit d’un authentique amateur.




La Revue du vin de France : Joueur de football puis entraîneur de l’AJ Auxerre pendant plus de quarante ans, vous avez évolué au cœur du vignoble bourguignon. Le vin, c’est une passion ?
Guy Roux
: Jeune, je ne buvais pas de vin car je jouais au football. J’aurais pu pourtant ! Enfant d’Appoigny, un village resté viticole jusqu’au phylloxéra, j’étais pensionnaire au lycée Jacques-Amyot, à Auxerre. À l’époque, la moitié des pensionnaires venaient du Chablisien, les autres de la vallée de l’Yonne. Les premiers arrivaient le lundi matin avec, cachée dans leur sac, une bonne bouteille. Les jours de match, on avait un antagonisme : les gars d’Appoigny ne buvaient pas, ceux de Chablis buvaient. Et des fois, ils nous battaient quand même !

La RVF : Quand avez-vous touché à votre premier verre ?
Guy Roux
: À 32 ans, on est monté en CFA, je ne buvais toujours pas une goutte de vin. Quand le club s’est rapproché de la 2e division, j’ai arrêté de jouer. Il fallait développer les relations publiques, alors j’ai commencé à boire du vin, raisonnablement. C’est la seule boisson alcoolisée que je m’autorise. J’avais 35 ans. J’ai parfois bu un peu plus que la moyenne, mais je n’ai jamais été ivre de ma vie.

La RVF : Vous avez néanmoins investi dans le vignoble. Comment cela est-il arrivé ?
Guy Roux
: Un jour, suite à un deuil, la famille Testut à Chablis a formé un GFA (un groupement foncier agricole, autrement dit une société civile propre à l’agriculture, ndlr). Le directeur de l’Yonne Républicaine m’appelle : "Guy, venez avec nous dans ce GFA, ce sera une bonne affaire". Il s’agissait du Grand cru Grenouille, j’ai placé 5 000 francs. Tout l’Auxerrois était dans ce GFA, on recevait nos dividendes en vin, ce qu’ils ne veulent plus faire à Chablis, c’est dommage !

La RVF : ĂŠtes-vous toujours dans ce GFA ?
Guy Roux
: Un jour, j’ai reçu une lettre : "Un vote va être organisé pour dissoudre notre GFA et le revendre". J’ai hurlé ! Mais j’étais minoritaire, il faut accepter la démocratie. Et j’ai reçu sept fois ma mise. Pas en liquide, hélas, en argent sonnant et trébuchant !

La RVF : Avez-vous continué à investir ?
Guy Roux
: Notre GFA a été repris par La Chablisienne, mais tout ne m’avait pas semblé clair dans cette cession. Je ne mets pas en cause La Chablisienne mais j’estimais qu’on aurait pu faire autrement. J’ai grogné, et quand je grogne, il arrive que l’on m’entende… Pour me faire taire, on est venu me trouver : "Guy, un autre GFA se monte. Il y a du Vaudésir et du Valmur, et trois bons vignerons, rejoignez-nous". J’y suis allé, ça m’a coûté plus cher que le premier… Mais le vin était très bon, je peux le dire. Il y avait là Jean-Paul Droin, Gautheron et un Moreau, côté Louis. Le GFA est toujours en route, il est bien tenu. Le fils Droin a pris la relève. Bon, ça ne fait pas des miracles en termes de rendement, on est au niveau de la Caisse d’Épargne, à peine 0,75 %… Il faut payer le travail à la vigne, le foncier est cher. Mais si l’on raisonne en patrimoine, selon les lois de la paysannerie, c’est plutôt un placement.

La RVF : C’est votre seul investissement dans le vin ?
Guy Roux
: Non, j’ai continué. J’ai eu une autre occasion grâce à Jean-Marc Brocard, qui, à son tour, a monté un GFA avec de l’Irancy. Il y avait Clotilde Davenne dans l’affaire, c’est d’ailleurs elle qui pilote ce GFA. J’y suis encore. Mais cette année, il n’y aura pas de dividendes, faute de vin… Et même s’il y en avait eu, je ne l’aurais pas pris tant les difficultés sont grandes. Au lendemain du gel, je suis allé voir Clotilde Davenne, je lui ai dit : "S’il y a un drame, nous serons là Clotilde, solidaires". Elle m’a répondu : "Le drame est arrivé, je le surmonterai". Dans le vin, le côté humain compte beaucoup.

La RVF : C’est donc le Chablisien qui vous passionne ?
Guy Roux
: Pas uniquement. Une fois entraîneur, j’ai commencé à gagner un peu d’argent. Pour diversifier, j’ai eu envie d’aller en Côte d’Or. Un jour, j’apprends que le syndicat des vignerons, à Beaune, crée un GFA. C’était dans un Premier cru. J’ai candidaté. On était douze. Une fille me téléphone et me dit : "Vous n’êtes plus que deux !". Et puis, plus de nouvelles. J’ai compris que l’autre avait eu le GFA ! Je n’étais pas content qu’ils ne m’aient pas prévenu. La fille m’a confié : "C’est un restaurateur de Beaune chez qui ils mangent qui l’a eu…". J’ai mis trois ou quatre ans avant d’y retourner. Jusqu’à ce que je reçoive une lettre d’un vigneron de Morey-Saint-Denis, Alain Jeanniard. "M. Roux, je veux faire un GFA sur une petite vigne de Pommard très bien exposée, mais il y a des travaux de drainage, donc vous n’aurez pas de dividendes pendant deux ou trois ans…" Je me suis dit : "Tiens, il doit être honnête". J’ai téléphoné et j’ai souscrit. Ce GFA est très sympathique, l’assemblée générale a lieu le dimanche, elle réunit beaucoup de médecins de Saône-et-Loire. Quand vous avez terminé le repas, vous pouvez vous faire opérer de tout ! Personne ne quitte ce GFA, tout le monde est content et depuis Jeanniard a acheté d’autres terres, on a tous souscrit : il y a de la variété, du pommard, du chambolle-musigny, du morey-saint-denis, un très bon fixin qui, à trois ou quatre ans, est bien au-dessus de son nom. On reçoit nos dividendes en vins. Et on soutient beaucoup Jeanniard qui a des problèmes de santé.

La RVF : Vous en êtes resté là ?
Guy Roux
: Non. Je suis ensuite tombé sur un petit vigneron, nommé Jassionnesse. Jassionnesse ne fait qu’un vin, un beaune Premier cru. Je devais avoir gagné deux ou trois matches, j’avais un peu d’argent dans les poches, j’y suis allé. Jassionnesse est dans Beaune, je passe chercher le vin tous les deux ou trois ans. Dans sa remise, il a marqué en grand “Guy Roux”. Il charge les caisses dans mon coffre et j’abreuve ma famille et mes copains !

La RVF : Bref, vous êtes aujourd’hui associé dans trois GFA.
Guy Roux
: Non, j’oubliais le quatrième : c’est un mordu de football de Savigny-lès-Beaune qui m’a présenté le vigneron, Philippe Girard. Ce GFA produit deux cuvées, un savigny Premier cru Les Narbantons et puis un simple savigny, un peu à l’écart du village, là où étaient les lépreux. Girard voulait même que j’achète une des deux vignes. J’ai préféré partager. Normal, c’est lui qui cultive et je n’ai rien d’un hobereau de province. Il doit avoir 51 % et moi 49 %. Comme on a tous les deux un fils, on leur a transmis 10 % chacun. Quand je pars aux sports d’hiver, j’y passe et prends une caisse pour la semaine !

La RVF : Mais votre cave doit être très bien remplie  !
Guy Roux
: Pas du tout, car je ne prends jamais plus que ce que je veux boire ou garder à la maison. Le reste du vin, je leur laisse, ils peuvent le vendre. C’est ce qui est bien en Côte d’Or : passé le col de la Croix de l’Ormeau, 424 mètres, qui sépare l’Yonne et la Côte d’Or, on se sent plus libre ! De ce côté-ci, à Chablis, on a surtout le droit de se taire, sauf avec Clotilde Davenne.

La RVF : Achetez-vous du vin ailleurs ?
Guy Roux
: J’ai un cousin et sa compagne en Alsace, à Colmar. S’ils m’emmènent dans une cave, j’achète une caisse, surtout du riesling que j’aime beaucoup. Je suis né en Alsace, à Colmar, un peu par hasard, avant d’arriver à Appoigny à l’âge d’un an et demi.

La RVF : La hausse des prix des grands vins, c’est un sujet préoccupant pour vous ?
Guy Roux
: Je vais vous raconter l’histoire des fiançailles de mon fils avec une fille de la banlieue parisienne, un cadre supérieur du métro, au tournant des années 2000. On organise les fiançailles chez la fille, c’est comme ça. Je propose de partager les frais, ils refusent. Donc je dis : "Très bien, j’apporterai le liquide". J’arrive avec de la Cristalline (sourires), six bouteilles de Grand cru Grenouille 1993 et puis six bouteilles de Mouton Rothschild 1982. Je les avais achetées à Soulac-sur-Mer, 220 francs, parce que madame Laslande, la maman de mon avant-centre Lilian, travaillait chez Mouton Rothschild. 220 francs la bouteille, c’était marqué au feutre sur le carton. Donc, j’emmène mes deux cartons. Les familles sont réunies, les vins excellents, il reste deux bouteilles de Mouton Rothschild et un peu de Chablis. Je n’allais pas remporter les bouteilles ! Je rentre à Auxerre, puis je lis un peu plus tard dans Le Figaro : "Vente à Drouot, Mouton Rothschild 1982 atteint 3 000 francs la bouteille !". Là, j’ai dit à mon fils : "Tu te fiances, c’est bien. Mais ne recommence pas ça toutes les semaines !". Il ne l’a pas fait et j’ai trois petits-enfants.

La RVF : La spéculation, ce n’est donc pas votre truc ?
Guy Roux
: Produire une bouteille de Romanée-Conti réclame à peine plus de travail que produire une bouteille d’aligoté, voilà le drame du vin. Prenez Bernard Arnault, il a acheté le Clos des Lambrays à Morey-Saint-Denis. À peu de chose près, ses gars travaillent comme le font les autres vignerons du coin. À dix euros, ses vins partent tous, cela fait une recette. Mais s’il propose les vins à 100 euros, ils partent aussi. Et cela fait une recette dix fois supérieure. S’il pousse ses feux jusqu’à 1 000 euros la bouteille, les vins continueront à partir ! Il serait vraiment c… de ne pas les vendre à ce prix puisque des gens en veulent !

La RVF : Le nouveau propriétaire chinois de l’AJ Auxerre est aussi un passionné de vin. Il vous demande conseil dans ce domaine ?
Guy Roux
: L’AJA a en effet été rachetée par un Chinois. Ou plutôt par un capitaliste chinois : c’est son grand-père qui a fondé la société. Son père l’a développée. Lui, le petit-fils, James Zhou, la développe mondialement. Il fait du packaging, il fabrique 90 % des bouteilles de Coca-Cola dans le monde. Mais en Chine, la politique, c’est le parti. Leur chef, qui est jeune, leur dit deux choses : allez conquérir le monde par l’économie, on a deux milliards de gens à nourrir et cela ne va pas changer demain. Allez, achetez du vin, achetez des équipes de foot, conduisez la conquête, ça nous fera connaître. Achetez les savoir-faire en matière de formation, les clubs français sont réputés dans ce domaine, notamment Auxerre. Et ce garçon, il avait déjà acheté un château à Cadillac, le château Renon. Il parle maintenant de Pomerol. Et il va revendre ses bordeaux en Chine à un prix largement supérieur au prix qu’il en aurait tiré en Europe !

(On ouvre alors une bouteille d’irancy Les Mazelots du domaine Colinot)

Guy Roux : Je connais Jean-Pierre et Anita Colinot, et aussi leur fille, très jolie ! Je me souviens d’une dégustation chez Jean-Pierre. Le restaurant d’Irancy venait d’être distingué par un guide. Colinot habite juste à côté. Je sors de table, le père Colinot m’attrape, il me fait boire ses 2005, ses 2009. Je sais boire, mais dans certaines circonstances, rester en dessous de 0,5 c’est dur…

La RVF : Mais dans l’Auxerrois, rien ne peut arriver à Guy Roux…
Guy Roux
: Je ne compte aucunement sur ma popularité pour dribbler la maréchaussée ! Il n’y a qu’une fois, lors d’une fête municipale à Chablis… J’y vais à 17 h 00, après un match de l’équipe B à Auxerre. Il y avait un monde fou, deux motards m’accompagnent. À l’aller, aucun problème, je sortais du match, j’avais bu deux ou trois bouteilles d’eau minérale. Mais au retour, ce fut une autre affaire… Les vignerons m’avaient fait boire à table : "Guy, tu vas goûter mon Premier cru machin, il est exceptionnel…". Puis un autre, et encore un autre… Lors d’un repas, vous ne pouvez pas cracher… Après, je vais chez Brocard. Ah ! Brocard… Je repars de chez lui à 1 h 00 du matin, je n’étais pas ivre mais les gendarmes se trouvaient au rond-point. Dans ce temps-là, c’était 0,8 gramme d’alcool par litre de sang. Le gendarme me dit : "On va vous faire souffler". Je suis désespéré : "Vous ne pouvez pas me faire ça !". Il me dit : "Soyez optimiste, M. Roux". Je souffle. Il prend le ballon, le lève : "Oh M. Roux ! 0,78, c’était juste !". J’ai eu du pot !

La RVF : Et le vin dans le foot ?
Guy Roux
: Quand j’étais à Canal +, on buvait quelques bons languedocs en allant jouer à Montpellier. Des vins que le Novotel nous mettait de côté et qui n’étaient même pas à la carte. Le président Triaud, à Bordeaux, m’a un jour donné un coffret de Château Saint-Pierre et je lui ai donné un coffret de chablis. Et puis Coco Suaudeau, l’entraîneur de Nantes : je lui donnais une bouteille de chablis, il me donnait une bouteille de muscadet. Elles doivent être encore au fond de ma cave ! Du côté d’Auxerre, Jean-Marc Brocard, Jean-Paul Droin et Yvon Vocoret ont toujours suivi l’AJA.

La RVF : Vous connaissez les deux fameux vignerons de Chablis, Raveneau et Dauvissat ?
Guy Roux
: Oui, j’ai un ami qui y va chaque année mais je suis impressionné, j’ai peur de ne pas être la hauteur. Si vous regardez leur réputation, c’est Messi et Ronaldo !

La RVF : Vous jouissez d’une excellente santé, que pensez-vous des vins “bio” ?
Guy Roux :
Je ne m’étais jamais posé la question. Mais le jour où j’ai appris que j’avais bu le jus de huit traitements à travers un verre, cela m’a littéralement estomaqué. J’ai appris que Julien Brocard faisait de la biodynamie. Je me suis fait expliquer ce que c’était. J’étais éberlué. On revient à ce que l’on faisait avant. On met de l’ortie, on soigne par les plantes. C’est souvent difficile : dans ma vigne de Savigny, les bois sont morts à cause d’une conversion trop rapide en biodynamie. Il faut purger la terre, diminuer les traitements doucement. C’est difficile à faire car il faut aussi récolter des fruits. Faire ça dans les vignes, c’est un peu comme pratiquer l’acupuncture avec des bouts de bois plantés dans la terre, il faut enterrer une corne de vache avec de la cendre dedans à l’automne et la sortir au printemps… Là, on touche au surnaturel. Mais ce qui est important, c’est qu’on remplace progressivement des produits chimiques par des extraits de plantes qui ont prouvé leur efficacité à travers les siècles. C’est comme moi : quand je tousse, j’ai le choix entre des cachets et des tisanes. Eh bien, je prends trois litres de tisanes pectorales par jour et en trois jours, je viens à bout de mon rhume. Les extraits de plantes sont des médicaments.


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Re: Audio, vidéo, presse

Messagepar Thierry Debaisieux » Jeu 23 Nov 2017 23:37

Bonsoir, Alex.

J'ai lu comme tous les jours les articles que tu a mis en lien.

Je retiens surtout cela:
"Un hectare de grand cru peut désormais valoir plus de 30 millions d'euros ! De quoi inquiéter les propriétaires de domaines familiaux. "Nous risquons d'être atteint par le syndrome de l'île de Ré, prévient Albéric Bichot, dirigeant de la maison Albert Bichot. Cette hausse vertigineuse va nécessairement poser la question de la pérennité des domaines bourguignons. Il faut déjà quinze à vingt ans pour payer les droits de transmission. Cela va désormais être encore plus long, et certains seront poussés à vendre s'ils ne peuvent pas en assumer le coût." Et de craindre une transformation radicale du paysage viticole bourguignon. "On pourrait passer d'une viticulture de propriétaire à une viticulture de fermier, craint Albéric Bichot, la terre étant détenue par des riches investisseurs, l'exploitant n'ayant plus les moyens d'en acquérir. L'émiettement des domaines pourrait commencer très vite et, une fois le phénomène enclenché, la mutation serait rapide."

Une évolution qui risque d'avoir pas mal de conséquences pour les amateurs que nous sommes.
Bien cordialement,
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Re: Audio, vidéo, presse

Messagepar Lalex » Ven 24 Nov 2017 12:52

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La spéculation foncière agite la Bourgogne viticole
La 157e vente des vins des Hospices de Beaune s’achève dimanche. La flambée des prix tourmente les vignerons du terroir, inquiets pour leurs exploitations familiales.




Un seul mur désormais les sépare. En devenant propriétaire du Clos de Tart, en Bourgogne, François Pinault est maintenant le voisin de Bernard Arnault, chez lui dans le domaine mitoyen du Clos des Lambrays. Une proximité toute relative, tant cette acquisition s’interprète d’abord comme un nouveau signe de la rivalité des deux hommes d’affaires habitués à croiser le fer sur tous les terrains, y compris vinicoles.

C’est aussi un nouvel exemple de la soif des grandes fortunes pour le vignoble bourguignon. Sans attendre, dimanche 19 novembre, la 157e vente des vins des Hospices de Beaune, les enchères se sont enflammées. L’adresse de prestige, sise au 7, route des Grands-Crus, dans la commune de Morey-Saint-Denis, en Côte-d’Or, suscitait bien des convoitises. Comme celles d’un groupe chinois ou des Rouzaud, propriétaires du champagne Roederer.

Mais M. Pinault a emporté la mise, par le biais de sa société d’investissement familial Artémis. Pour gagner cette folle enchère et s’offrir le plus vaste monopole classé en grand cru, soit 7,53 hectares d’un seul tenant, il aurait dépensé quelque 250 millions d’euros. Du jamais-vu. En 2014, M. Arnault avait pris possession des 8,66 hectares du Clos des Lambrays pour un peu plus de 100 millions d’euros.


« Une catastrophe à moyen terme »

« Ce sont les prix les plus vertigineux de l’histoire de la Bourgogne, réagit Albéric Bichot, directeur général de la Maison Albert Bichot. Il y a une masse d’argent qui cherche à se placer. Et ces vingt dernières années, personne n’a perdu en investissant en Bourgogne. Mais ce sont des investissements patrimoniaux qui ne cherchent pas une rentabilité. Or, pour nos viticulteurs ou pour les gens normaux, il faut une rentabilité économique. »

L’inquiétude est perceptible chez Jean-Michel Aubinel, président de la Confédération des appellations et des vignerons de Bourgogne (CAVB). « Plutôt que de voir le verre à moitié plein », avec une ombre projetée positive sur la Bourgogne, il « voit le verre à moitié vide ». « C’est une catastrophe à moyen terme pour les 4 000 viticulteurs bourguignons, estime-t-il. Même en vendant la bouteille à 300 euros, il faudrait plusieurs générations pour amortir un tel investissement. C’est un placement, comme on achète un Picasso. »

Les grands crus ne représentent certes que 1,3 % du vignoble en Bourgogne. Il n’empêche. La spéculation dont font l’objet les noms les plus prestigieux ébranle tout l’édifice.

« Le paysage traditionnel bourguignon avec les exploitations familiales va évoluer à une vitesse grand V », anticipe M. Aubinel, qui met en exergue les difficultés grandissantes des jeunes souhaitant s’installer. « Trop d’argent peut tuer l’âme bourguignonne. Ce qui nous fait peur, c’est l’impact sur les valeurs de transmission des domaines familiaux. Nous voudrions que les montants retenus soient fixés sur la valeur de rendement plutôt que sur la valeur vénale », déclare Albéric Bichot.


Investisseurs américains

La cession d’une propriété familiale a d’ailleurs fait sensation en début d’année. En l’occurrence, Bonneau du Martray, un domaine d’un seul tenant avec ses grands crus de corton et de corton-charlemagne. La famille Le Bault de la Morinière, propriétaire depuis près de deux siècles, a passé la main au milliardaire américain Stanley Kroenke, principal actionnaire du club de football anglais d’Arsenal et détenteur de grands vignobles californiens. Pour un montant estimé à près de 200 millions d’euros.

D’autres Américains succombent aux charmes bourguignons. A l’exemple du financier Mark Nunnelly et de sa femme Denise Dupre. Ils viennent d’acquérir le château du Clos de la Commaraine, monopole de pommard premier cru de 3,75 hectares pour plus de 20 millions d’euros, à la suite d’une succession délicate dans la famille Jaboulet-Vercherre.

Les nouveaux propriétaires souhaitent accompagner le domaine vers une conversion en biodynamie, cette branche de l’agriculture biologique. Et transformer le château du XIIe siècle en hôtel de luxe, car le couple s’intéresse aussi à l’œnotourisme. En Champagne, ils possèdent déjà Leclerc Briant, une des rares maisons en biodynamie, et l’Hôtel Royal Champagne. En Bourgogne, avant la Commaraine, ils ont acquis, cette année, le Domaine de Belleville à Rully (Saône-et-Loire) et une maison de négoce.

Dans ce contexte, certains sont partis essaimer l’esprit bourguignon sur d’autres terroirs moins onéreux. Laurent Delaunay, avec sa société Badet Clément, a fait du Languedoc son terrain d’expérimentation des vins de France sans appellation, tentant d’y acclimater au mieux pinot noir et chardonnay. D’autres locaux devraient bientôt emprunter cette voie. Même si M. Delaunay va rentrer en Bourgogne pour reprendre la marque de négoce familiale au groupe Boisset.


« Les affaires vont bien »

Malgré ces turbulences, à court terme, l’optimisme est de mise. « Les affaires vont bien », affirme Louis-Fabrice Latour, président de la Maison Louis Latour et du Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne. Il cite la nouvelle progression de 8 % des exportations sur les neuf premiers mois de 2017, après une hausse de 4,4 %, à 782 millions d’euros en 2016, sur un chiffre d’affaires global de 1,48 milliard d’euros. Et ce, malgré des volumes restreints pour cause de vendanges maigrelettes.

Rien de tel cette année, contrairement à la plupart des vignobles français : « La récolte est estimée à 1,45 million d’hectolitres, dans la moyenne décennale, et nous sommes heureux d’avoir fait un millésime de qualité », dit M. Latour. Il y aura presque un nombre record de pièces de vin – des tonneaux de 228 litres –, soit 787, qui passeront dimanche sous le marteau des enchères.

En 2016, les 596 pièces avaient été adjugées 8,184 millions d’euros. La deuxième meilleure performance, mais en retrait de près d’un quart par rapport au record historique de 2015. « En 2016, les prix à la propriété des mâcons ou bourgognes rouges ont limité la baisse à 5 % ou 7 %, en raison des faibles volumes. Cette année, notre message, c’est la stabilité des prix, analyse M. Latour, en excluant les vins les plus prestigieux et en faisant bon accueil aux nouveaux investisseurs. Tous ceux qui viennent faire des grands vins sont les bienvenus. »


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Re: Audio, vidéo, presse

Messagepar Lalex » Ven 24 Nov 2017 13:15

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Les Gevrey-Chambertin 2016 sont-ils trop boisés ?
Les Gevrey-Chambertin 2016 sont très, très prometteurs, mais aussi hétérogènes et il faudra notamment faire attention aux boisés "généreux" chez certains.




Tout le monde connait bien sûr le rôle d'un climatiseur : rafraîchir la température dans une voiture, une maison, un magasin quand il fait très chaud à l'extérieur. Un climatiseur, cela peut également être une personne qui va calmer les ardeurs d'une foule un peu trop enthousiaste. Et bien Olivier Poussier, Meilleur Sommelier du Monde en 2000, a joué ce rôle le 16 novembre dernier, lors de la dégustation des vins du millésime 2016 organisée par les vignerons de Gevrey-Chambertin, en Côte de Nuits. Invité à donner son avis sur le millésime, Olivier Poussier a expliqué avec beaucoup de courage et de franchise qu'il avait dégusté beaucoup de beaux, voire de très beaux vins, mais également une part non négligeable de cuvées marquées par des boisés excessifs et "inadaptés au millésime". Tout le monde a regardé au choix ses pieds, le plafond ou son voisin et la soirée (sponsorisée par les tonneliers, avouez que cela ne s'invente pas...) à repris son cours.

Mais revenons un instant sur cette histoire de boisés "excessifs". Lors de notre dégustation des Gevrey 2016 organisée au printemps dernier et dont les résultats ont été publiés dans le numéro 136 "spécial millésime 2016", le problème ne nous était pas apparu évident. Mais les vins n'étaient pas toujours les mêmes et c'était au printemps dernier... En ce qui concerne les appellations villages, un peu moins peut-être pour les premiers crus et grands crus plus structurés, dégustés le 16 novembre dernier, ce problème de boisé et nous ajouterons de "boisés verts" était en effet assez évident.


2016 est en pinot noir un millésime au potentiel très intéressant, mais il fallait aller le chercher et il s'avère donc également très hétérogène. Le gel a touché certains secteurs, d'autres beaucoup moins et certains pas du tout. Les rendements étaient très variables et la vendange a globalement commencé tard ; il fallait même souvent attendre la première semaine d'octobre (y compris en premiers et grands crus) pour récolter des raisins mûrs. Dans les secteurs plus tardifs, plus froids, aux récoltes abondantes, les maturités ont été très "limites" et à tous les niveaux d'appellations, ces vins de demi-corps se marient mal avec des boisés importants. Ajoutons que la quasi-totalité des vins dégustés à Gevrey-Chambertin jeudi dernier (un peu plus d'une centaine) étaient encore en cours d'élevage ; en fût de chêne tout le monde sait qu'un vin peut passer d'une semaine à l'autre par des stades très différents, avec notamment des expressions boisées plus ou moins marquées.

Mais pour conclure sur le millésime 2016 à Gevrey-Chambertin, l'amateur pourra à l'évidence y trouver beaucoup de grandes bouteilles dans un style intermédiaire entre 2014 et 2015. Dans les meilleurs cuvées, 2016 a la précision de 2014, mais avec plus de densité et de chair et le côté "pulpeux" de 2015, avec moins de corps et des arômes moins "solaires". C'est potentiellement un excellent millésime classique, riche et harmonieux.

Retrouvez ci-dessous nos coups de coeur de la soirée (notes supérieures ou égales à 16 sur 20).

Christophe Tupinier


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Re: Audio, vidéo, presse

Messagepar Lalex » Lun 27 Nov 2017 12:54

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Pourquoi le Clos de Tart a-t-il été vendu aussi cher ?
L'achat de ce domaine de 7,5 hectares par Artemis, société de François Pinault, pour 280 millions d'euros est le résultat de vingt ans d'évolution de la Bourgogne. Et le début d'un phénomène.





Il y avait bien eu quelques signes avant-coureurs, voire un peu plus. Déjà, en 2012, la Bourgogne viticole était surprise de l'acquisition par le milliardaire chinois Ng Chi Sing du château de Gevrey-Chambertin et de ses 2 hectares, pour 8 millions d'euros. Folie passagère, début d'un phénomène ? On ne savait trop. Deux ans plus tard, le groupe LVMH de Bernard Arnault devenait propriétaire du Clos des Lambrays, à Morey-Saint-Denis (Côte-d'Or), pour un montant, selon nos sources, de 101 millions d'euros. Et puis, en janvier dernier, c'est Stanley Kroenke, un Américain, patron du club de foot d'Arsenal, qui mettait la main sur le domaine du Martray pour une somme bien supérieure à la centaine de millions d'euros. Quand, le 27 octobre dernier, la société Artemis a annoncé l'acquisition du Clos de Tart, à Morey-Saint-Denis, les observateurs savaient bien que le montant de l'acquisition allait atteindre des sommets. Le chiffre qui circule, 280 millions d'euros, selon nos sources, dépasse tous les pronostics. Comment en est-on arrivé là ?

Les Mommessin, la famille propriétaire, dispose d'une maison de négoce dans le Mâconnais. Le vin du Clos de Tart, acquis en 1932 pour une somme très raisonnable dans une vente aux enchères, va longtemps servir de porte-étendard pour vendre des vins plus ordinaires. Le clos-de-tart est alors commercialisé sans attention particulière, perdu dans une grande masse de vins de négoce. "Je m'occupais (dans les années 1990, NDLR) de la commercialisation des vins de négoce, se souvient le vigneron Pierre-Jean Villa. Nous avions en stock six millésimes de clos-de-tart dans la cave. À cette période, des actionnaires plus jeunes sont arrivés avec une vision différente. Il a été décidé de remettre le domaine sur le devant de la scène." L'accent est mis sur la qualité, une ligne de conduite à laquelle personne ne dérogera. Le jour où les Mommessin cèdent leur maison de négoce à la société Boisset, ils excluent le Clos de Tart du contrat. "En 1993, un deuxième vin baptisé "La Forge de Tart" est créé. Le premier vin va ainsi bénéficier d'une sélection de raisins affinée", souligne Pierre-Jean Villa.

En 1995, le régisseur s'en va et, pour le remplacer, les Mommessin recrutent Sylvain Pitiot. Formidable vigneron, ingénieur topographe de formation, auteur d'ouvrages de référence, cartographe de la Bourgogne, il va transformer le Clos de Tart. Avec ses relevés, son approche parcellaire et microparcellaire et un soin particulier porté à la vigne et au vin, Pitiot met le domaine en orbite. Il va aussi compter parmi ceux qui ont donné à la région son visage actuel.

Prise de conscience

Pour beaucoup de domaines en Bourgogne, la deuxième moitié des années 1990 correspond à la fin d'une longue période de laisser-aller. Certes, les propriétés se portent plutôt bien financièrement, vendent en France et à l'étranger. Mais, si elles exportent, c'est parce qu'elles bénéficient d'un taux de change favorable entre le franc et le dollar américain. Les rendements sont alors importants, sans doute trop pour le cépage pinot noir, qui donne le meilleur sur de petits volumes. Les vignerons recourent à l'utilisation d'engrais, car les vignes sont fatiguées par ces hauts rendements. Ils utilisent beaucoup de produits phytosanitaires, car cela demande moins d'interventions, cédant à la facilité. "Cette dernière décennie du siècle dernier correspond à une prise de conscience, explique Sylvain Pitiot. Beaucoup se sont dit : "Il faut arrêter de travailler la vigne depuis le siège de sa voiture." Les propriétaires ont décidé de respecter de nouveau le sol, la vigne, les hommes qui y travaillent, l'environnement. Même si cela demande plus de main-d'oeuvre, plus de temps, plus d'argent, le vin est meilleur. Au Clos de Tart, dès que nous avons pris plus soin de la terre et des plantes, les résultats ont été immédiats. Et c'est aussi vrai pour beaucoup d'autres domaines. La qualité du vin s'est améliorée, la demande a augmenté, les prix sont partis à la hausse. À cela s'est ajouté un phénomène d'internationalisation de la demande. Les Asiatiques se sont beaucoup intéressés à ce que nous faisions. Et puis, en 2015, l'inscription des climats de Bourgogne au classement Unesco est venue couronner ce travail."

C'est aussi cette année-là que le régisseur Sylvain Pitiot décide de se retirer. "Avant de partir, la famille m'a donné le soin de choisir mon successeur. Ce que j'ai fait en transmettant ce que je savais à Jacques Devauges. Il a transformé l'essai de la certification en biologique et il est en cours de certification biodynamique. Ses deux récoltes sont des réussites en termes de qualité et de quantité."
Même si des critiques lui reprochent son côté boisé trop appuyé, sans doute lié au terroir, qui lui donne une puissance naturelle, le clos-de-tart, à la texture ultrasoyeuse et à la finale épicée, présente une immense profondeur. Il a séduit le monde. Le second vin, La Forge de Tart, fruité et fougueux, se montre, quant à lui, très gourmand. Pourquoi la famille Mommessin a-t-elle vendu ? "C'est ce qui arrive souvent quand le nombre d'actionnaires familiaux augmente. Partager les dividendes peut devenir compliqué, explique Sylvain Pitiot. Certains souhaitent garder le bien, d'autres veulent s'en défaire, et parfois le domaine est vendu. Il n'y a aucun jugement à porter sur l'attitude de la famille. C'est l'histoire de la vie d'un domaine qui continue autrement."

"Bingo !"

Sur le montant, la règle est simple : "Le clos-de-tart est une appellation, c'est aussi un grand cru doublé d'un monopole, ce qui signifie que le propriétaire dispose de toute l'appellation. Cela en fait donc une marque forte. On ne valorise pas un monopole de la même façon qu'un domaine classique, car c'est unique. Il n'y a que cinq monopoles en Bourgogne, et le Clos de Tart est le plus grand. C'est bingo ! Certes, les sommes sont pharaoniques, cela pose la question de la valeur réelle des biens et du montant des droits de succession. Mais le pli est pris. À mon avis, il y aura d'autres opérations de ce genre, car les sommes d'argent en jeu peuvent faire tourner les têtes. Même un petit domaine sur une appellation peu prestigieuse commence à coûter cher." Ajoutons, enfin, que l'intérêt de plusieurs acteurs majeurs du secteur pour cette propriété ne pouvait pas faire baisser les prix.

Avec 25.000 bouteilles produites chaque année, pourtant vendues au prix fort (entre 250 et 450 euros l'unité), l'amortissement d'une telle opération sera long. Certains parlent de bulle spéculative. D'autres monopoles de Bourgogne, comme La Tâche et le domaine de la Romanée-Conti, sont évalués à plus de 1 milliard d'euros.


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Re: Audio, vidéo, presse

Messagepar Lalex » Mar 28 Nov 2017 12:51

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Europe
Le glyphosate est prolongé pour cinq ans
Les Etats membres de l'UE, réunis au sein d'un comité d'appel, ont voté lundi en faveur d'une nouvelle autorisation pour cinq ans de l'herbicide controversé glyphosate.



Dix-huit pays ont voté en faveur de la proposition de l'exécutif européen, représentant à peine plus des 65% de la population de l'UE nécessaires. Neuf s'y sont opposés et un pays s'est abstenu, ce qui a permis d'atteindre la majorité qualifiée requise, contrairement à un premier vote début novembre.
L'Allemagne, qui s'était abstenue au tour précédent, a voté en faveur de la proposition, après avoir demandé des modifications au texte en lien avec des restrictions sur l'usage privé du glyphosate et le respect de la biodiversité, selon une source proche du dossier.

Changement de position allemand

Ce changement dans la position de l'Allemagne, un poids lourd démographique, a contribué à faire pencher la balance en faveur d'une nouvelle autorisation.
«Le vote d'aujourd'hui montre que quand nous voulons, nous pouvons partager et accepter notre responsabilité collective dans la prise de décision», a réagi le commissaire européen à la Santé Vytenis Andriukaitis, cité dans un communiqué.
La Commission va maintenant adopter une décision avant que l'autorisation actuelle n'expire le 15 décembre. Si le vote en appel de lundi avait aussi enregistré une impasse, c'est l'exécutif européen qui aurait dû trancher.


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Re: Audio, vidéo, presse

Messagepar Lalex » Mar 28 Nov 2017 13:04

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Jean-Claude Ellena, le parfum, le vin et la cuisine
Jean-Claude Ellena est considéré comme l'un des plus grands "nez" de notre époque. Ce fameux compositeur de parfums, qui a œuvré pour Hermès de 2004 à 2016, est un amoureux de culture et de vins (de Bourgogne en particulier). Il vient de publier "L'Ecrivain d'odeurs" (aux Editions Le Contrepoint). Nous nous sommes livrés avec lui au jeu des correspondances...





Vous parlez de terroir (dès la page 25 de votre livre), une notion chère à la Bourgogne. « C’est l’homme dans sa façon de cultiver les plantes et de les distiller qui crée un terroir ». Pouvez-vous développer ?
Autant je veux bien croire que l’orientation du terrain, ses composantes, peuvent influencer les odeurs, les goûts, autant on s’aperçoit que le traitement que l’on fait subir à la plante, les précautions prises au niveau de la culture, du chargement de l’appareil, de la température de distillation, interviennent beaucoup plus que le terrain. C’est l’homme dans sa manière d’aborder le matériau qui crée le terroir. Je l’ai vu sur les lavandes par exemple.

Pour vous à l’origine du terroir il y a d’abord une communauté d’hommes qui partagent une approche assez semblable de leur travail ?
Oui, c’est une pratique commune menée avec respect qui donne de la qualité au produit. Sinon il n’y a rien du tout. C’est davantage l’homme qui fait la qualité du produit que le sol. Je le crois en parfumerie, je le crois aussi pour le vin, la cuisine, les légumes, etc. A la fin c’est l’homme qui a fait le nécessaire. Ce n’est pas parce que cela vient de tel endroit que c’est bon. C’est l’homme ou la femme qui sont derrière le produit qui font le produit.

Vous avez dit être en résistance par rapport à l’uniformisation planétaire. La mondialisation semble pourtant inéluctable. Comment fait-on pour résister ?
C’est un problème lié à l’économie. Soit on privilégie une approche analytique du marché : tel produit, tel goût, se vendent bien, donc j’en fais. Là on risque l’uniformisation. Soit on se dit : je fais un produit unique, j’ai suffisamment confiance en ce que je fais. Je peux me distinguer des autres et si je fais cela bien, je trouverai mon public. Oui, il peut y avoir un public pour cela à condition de ne pas viser un million de bouteilles. La question c’est : est-ce que je veux faire un énorme chiffre d’affaires avec parfois un profit bas, parce que j’aurais dépensé en publicité, en médias, etc. Où est-ce que je fais un petit chiffre d’affaires mais en visant un profit élevé ?

D’autant que le mot de profit peut-être élargi à d’autres notions que l’aspect strictement financier…
Oui. Au-delà du profit économique il y a le profit social. La plaisir de vivre ensemble…

Cela a-t-il été simple pour vous d’éviter l’uniformisation ?
Oui. C’est ce que j’essaie de montrer dans le livre. J’ai besoin de me différencier. Je ne veux pas embêter tout le monde mais j’ai ma manière de penser. Vous la prenez ou vous ne la prenez pas, mais je poursuis à ma manière. J’essaie au maximum de faire bien, d’aller le plus loin possible. J’ai été reconnu pour cela. Ce n’était pas les sirènes économiques qui flattaient mon oreille mais l’envie de me faire plaisir.

J’en reviens finalement à cette notion de terroir. Si vous étiez né aux États-Unis, par exemple, auriez-vous eu cette liberté ?
(Hésitations). Oui, j’aurais essayé de trouver un espace de parole, d’identité, de différenciation. Mais avec toujours en tête qu’il y a un niveau de chiffre d’affaires à ne pas dépasser. Je me suis intéressé assez tôt à l’économie coopérative. Quand une société se situe autour de 40-50 employés, cela marche. Tout le monde est au courant de tout, l’information passe. A partir du moment où l’on atteint le seuil de 50 personnes, les difficultés arrivent… Il faut commencer à hiérarchiser. L’information passe moins bien. Pour se différencier, il faut que l’information passe.

Je formule ma question différemment : si vous n’étiez pas originaire de Grasse, auriez-vous fait ce parcours ?
Grasse n’était pas une obligation. Je suis né là par hasard. Ce qui était beaucoup plus important pour moi, c’est l’environnement culturel : ma grand-mère, qui m’a façonné une certaine forme d’esprit. Ailleurs, je ne me serais peut-être pas exprimé dans les parfums… Si j’avais été américain, je ne pense pas que j’aurais réfléchi de la même manière. Je me sens terriblement français dans ma manière de penser. C’est difficile à définir, mais il y a une sensibilité aux arts, à la culture, à la critique… L’esprit critique, c’est très français. Aux États-Unis c’est très mal compris un esprit critique. C’est vécu comme négatif. Moi je ne trouve pas cela soit négatif, à condition que cela ne soit pas un esprit démolisseur mais une prise de distance par rapport à ce qui est dit, à un discours.

Vous évoquez la « nouvelle cuisine », apparue dans les années 1970. Un mouvement qui s’accompagne d’une simplification des recettes et de la mise en valeur du produit. Vous faites un parallèle avec ce qu’il s’est passé en parfumerie à la même époque. On a le sentiment qu’il n’y a pas eu de grande évolution de ce type depuis. Voyez-vous une évolution de cette même ampleur venir ?
Non. Cela me fait penser à ce qu’a dit Mélenchon : si la jeunesse veut bien faire quelque chose, on y arrivera (rires). Je ne suis pas mélenchoniste, mais il a diablement raison cet homme.

Vous parlez d’Olivier Roellinger et de Michel Bras, deux de vos amis. Les enfants ont pourtant pris la suite…
Oui, mais on est dans la continuité. Sébastien Bras apporte quelque chose, mais ce n’est pas une remise en question. A l’époque de Michel, il y avait une remise en question. Il a fait des paris très audacieux. C’était une folie extraordinaire son restaurant. L’héritage est lourd. Quand à Olivier Roellinger, c’était aussi audacieux. Son fils lui dit : « Je ne ferai pas comme toi ». Il fait à sa manière tout en suivant ces traces. Ma fille est parfumeuse. Au début c’était comme ça (il montre ses deux poings face à face) : « Papa t’es lourd !». C’était à la fois affectueux, mais pas uniquement… Elle a trouvé sa voie en assimilant ce que je faisais et en le faisant à sa manière. C’est parfait. Je ne crois pas que des remises en question se font à chaque génération. J’ai eu la chance d’appartenir à une génération qui a bousculé les choses. Certains ont bien bousculé, d’autres moins bien…

Que vous demandent les jeunes parfumeurs qui viennent vous trouver ?
S’il y a une recette, une formule, pour faire un grand parfum. Créer un parfum ce n’est pas une recette mais une manière de penser. Ça c’est difficile. Acquérir une manière de penser le parfum demande du temps, une distance par rapport à ce que l’on fait. Pourquoi j’ai fait cela ? Est-ce que je peux le faire autrement ? Ces questions là sont intéressantes. Je me souviens d’un parfumeur qui faisait des formules avec 400 matières premières différentes ? Certains produits étaient tellement à l’état de traces qu’ils n’en signifiaient plus rien. Tout en applaudissant parce qu’il y avait une forme de maitrise, j’essayais d’analyser cela en me disant : mais pourquoi ? La seule réponse que j’ai trouvée, c’était qu’il s’agissait d’une démonstration du savoir-faire du parfumeur. Mais aussi que la complexité donne du secret. Personne ne comprend, donc j’ai un savoir que d’autres n’ont pas. Moi j’ai toujours montré mes formules. Ce n’est pas l’idée qui est importante, c’est la manière dont tu la travailles. La plupart du temps les gens vont voir l’idée sans lire comment cela a été fait. Au-delà de l’apparence, il y a une manière de penser.

Dans votre livre, on découvre vos nombreuses sources d’inspirations pour créer un parfum : lieux, écrivains, cuisiniers. Un vin vous a-t-il déjà inspiré ?
Oui, pour le parfum In Love Again d’Yves Saint Laurent. Je voulais travailler sur l’acidité, le vert, le fruité. Pas le fruité confiture, cuit, que l’on trouve beaucoup dans les parfums actuels, je voulais le côté vert, cassis que j'avais rencontré dans un sancerre. L’acidité met en appétit, il y a quelque chose qui vous accroche.

La notion de luxe parcourt de plus de plus le monde du vin. Elle ne semble pas vous faire rêver. Quelle définition en donnez-vous ? Est-elle dangereuse ?
Chez moi, le luxe c’est le partage. Je ne connais pas de plus joli luxe que de partager une table avec ma famille, mes amis. Le prix ne définit pas le luxe. Malheureusement pour beaucoup de personnes, le prix signe le luxe. J’ai travaillé chez Hermès et le mot luxe y est interdit. On se veut une maison d’artisans, d’artistes. Le luxe implique une excellence, une maitrise nécessaire mais à un moment donné il faut un brin de folie. C’est ce brin de folie qui m’intéresse. Pierre Gagnaire me posait la question de la transmission : comment tu fais ? J’ai un chef techniquement parfait. Il fait la recette à la perfection mais si je lui demande d'inventer quelque chose, il ne peut pas. Michel Bras arrive avec des trucs incertains à faire des choses incroyables. Je pense à son gargouillou : si on le regarde comme cela, c’est une salade. Mais à chaque bouché,e le goût est différent et ça n’arrête pas. C’est merveilleux.

Le poids économique du luxe ne s’oppose-t-il pas à ce brin de folie ?
Oui. En Argentine j’ai visité un vignoble magnifique, ordonné, irrigué au bon moment. J’ai gouté le vin. Parfait, vanillé, épicé. C’est très agréable. J’ai dit à l’œnologue : c’est une jolie fille mais il ne vaut mieux pas qu’elle parle. C’était mon sentiment. L’année prochaine, ce sera identique et dans 10 ans ce sera identique. Si je connais à l’avance le résultat, si c’est borné, ce n’est surtout pas du luxe.

Quand on compare des notes de dégustateurs ayant gouté le même vin, on s’aperçoit que le vocabulaire utilisé est très différent, voire sans rapport. Comment l’expliquez-vous ?
Je vais vous rassurer : je crois que l’on a un vocabulaire commun. Je prends un exemple, voici votre portable. Il va représenter les goûts, les odeurs, d’un vin. Vous allez me parler de ça (il montre la face avant du portable) et moi je vais vous parler de ça (il montre la face arrière du portable). Un autre pourra parler de cela (il montre la tranche de l’appareil). Nous voyons la même chose sans voir le même aspect. C’est un problème d’écoute finalement. Si chacun se met dans l’écoute de l’autre, cela marche. Ça ne marche plus si l’un prétend savoir et n’écoute plus. Je l’ai vu avec des parfumeurs. Deux parfumeurs devant le même parfum, c’est un désastre (éclat de rires)… Chacun croit savoir. « J’ai la connaissance ». « Je suis le spécialiste ». Si l’on se dit on va s’écouter, « mais pourquoi tu me dis cela ? », petit à petit, on converge. Le terme scientifique, c’est la communication référentielle. Vous prenez cinq parfums de votre côté, cela peut-être cinq vins, je prends les mêmes de mon côté dans un ordre différent. Chez vous ils sont identifiés 1,2,3, etc. Chez moi c’est A,B,C, etc. Le but c’est que l’on retrouve les bonnes correspondances. Si l’on est dans l’écoute, on fait 5 sur 5. Sinon zéro. C’est terrible.
J’ai fait cette expérience à l’issue d’une conférence. Un couple de vieilles personnes est arrivé. Cela se passe mal, le couple est dans une relation conflictuelle en permanence. Résultat : zéro. Arrive un jeune couple, 17 ou 18 ans. Ils étaient amoureux. Ils ont échangé très peu de mots. Le vocabulaire était pauvre. Résultat 5 sur 5. J’étais émerveillé. La difficulté c’est d’expliquer gentiment à une personne qu’elle n’écoute pas l’autre, qu’elle est sur la défensive.

Les pires ce sont donc les experts ?
Oui ! (Eclats de rires)

Depuis quelques années il est beaucoup question de minéralité dans le vin. Cela suscite des débats. Ce terme, on le retrouve aussi dans votre livre. Vous est-il arrivé de trouver cette minéralité dans des vins ?
Oui. C’est un mot que j’aime bien. Il faut le traduire. L’odeur de pierre à fusil par exemple, c’est un côté brulé, fumé, qui s’exprime d’une autre manière. Le soufre peut induire cette notion. Certains aldéhydes aussi. Il y en a un qui donne un côté fer à repasser chaud. L’image du fer chaud conduit à la notion de fer qui conduit à la notion minérale. C’est une image poétique, mouvante. Il n’y a pas qu’une seule minéralité.

Pas de rapport forcément avec la notion de terroir ?
Non pas nécessairement. Une minéralité va s’exprimer plus facilement dans les vins secs que dans les vins doux par exemple.

Pour certains dégustateurs, le discours sur le vin est trop souvent réduit à l’aspect olfactif faisant passer au second plan le toucher, le ressenti en bouche. Êtes-vous d’accord ?
Dans les études que j’ai menées sur la linguistique de l’olfaction on s’est aperçu que 50% des mots utilisés pour décrire les odeurs viennent de l’objet : le citron, la lessive, etc. 30% sont de l’ordre du toucher : le souple, le râpeux, le sec, etc. Cela aide à comprendre le parfum, cela parle à tout le monde. En tant que créateur de parfum, je trouve cela très intéressant. Si je veux que le parfum soit doux, moelleux, comment je vais faire du doux, du caressant ? Comment je vais mettre du « nerveux » dans un parfum. C’est très intéressant à traduire. On ouvre un dispositif beaucoup plus large. Dans l’odeur, il y a du toucher. Parler du vin avec des mots du toucher ouvre un débat. En revanche les couleurs, en dehors du vert, ne marchent pas.

Quelle est la place du vin dans votre vie ? Qu’en attendez-vous ?
Forcément du plaisir. De la surprise aussi. Je sais simplement qu’à mon âge si je bois trop le soir je vais mal dormir. Le plaisir de la découverte c’est un grand plaisir. Les Bourgogne par leur diversité me plaisent.

Un souvenir de dégustation ?
J’ai été intronisé dans la confrérie des Chevaliers du Tastevin. La soirée était extraordinaire. La fête était joyeuse, les vins étaient nombreux. J’ai dormi en paix.


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Re: Audio, vidéo, presse

Messagepar Thierry Debaisieux » Mar 28 Nov 2017 15:50

Une conception intéressante de la notion de terroir:
"C’est davantage l’homme qui fait la qualité du produit que le sol."

Je serais plus nuancé, je pense qu'un grand terroir a besoin d'un grand vigneron pour mettre en évidence toutes ses qualités.
Bien cordialement,
Thierry Debaisieux
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Re: Audio, vidéo, presse

Messagepar Lalex » Mar 28 Nov 2017 16:19

Une conception intéressante de la notion de terroir:
"C’est davantage l’homme qui fait la qualité du produit que le sol."

Je serais plus nuancé, je pense qu'un grand terroir a besoin d'un grand vigneron pour mettre en évidence toutes ses qualités.


Bien d’accord avec toi, Thierry !

Je suis en train de lire : "Ode aux grands vins de Bourgogne" ( entretien entre Jacky Rigaud et Henry Jayer ), la notion de terroir prend la tout son sens…

N’y aurait-il pas, en plus du grand terroir et du grand vigneron : un cépage adapté, se plaisant sur ce terroir, un climat ( au sens climatologique ) adapté à ce cépage… en fait, une alchimie qui fait, au final, le grand vin ?!

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Re: Audio, vidéo, presse

Messagepar Thierry Debaisieux » Mar 28 Nov 2017 16:27

D'accord avec toi, Alex.

Mais pour en rester aux deux éléments de départ.
il a-t-il un grand vin sans grand terroir et sans grand vigneron.
Je n'ai pas d'exemple de vigneron produisant un vin "mythique" sur un terroir banal ni de grand terroir produisant un vin d'exception sans un grand vigneron.
On pourrait plutĂ´t trouver des contre-exemples ;)
Bien cordialement,
Thierry Debaisieux
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Re: Audio, vidéo, presse

Messagepar Lalex » Mer 29 Nov 2017 13:41

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Le vin de paille : qu’est-ce que c’est ?
Vin de paille : en voilà une dénomination étonnante ! Si le vin de palme est bien fait avec des palmes, le vin de paille n’est absolument pas élaboré à base de paille. Mais alors de quoi s’agit-il ?




A l’approche de Noël, vous cherchez sans doute à remplir votre cave de liquoreux. Pour changer du (néanmoins délicieux) Sauternes, la box vin My Vitibox vous propose de découvrir les secrets du vin de paille, un vin liquoreux du Jura produit en quantités confidentielles à la technique d’élaboration très précise.

L’histoire

Déjà dans l’Antiquité, les Grecs, sur l’île de Thasos, utilisaient cette technique dite de passerillage pour fabriquer leurs vins. Le passerillage est une technique vinicole consistant à enrichir le raisin en sucre en l’exposant au soleil afin que celui-ci perde son volume en eau et se concentre en sucre. Demandant une technique de fabrication particulière, le vin de paille se vendait à prix d’or autour de la Méditerranée. Aujourd’hui c’est essentiellement dans le Jura que sont produits les vins de paille et en quantités limitées : une dizaine de milliers de bouteilles chaque année, généralement conditionnées en demi-bouteille.

Derrière ce nom se cache une technique

Après récolte, le raisin est conservé sur des claies de paille (et voilà d’où sort le nom) qu’on laisse sécher au soleil. Pour réaliser cette opération, les plus belles grappes vendangées sont sélectionnées. Plusieurs techniques de passerillage sont utilisées : dans les faits, rares sont les viticulteurs conservant encore le raisin sur de la paille. Le raisin est aujourd’hui suspendu à des fils de fer ou conservé sur des cagettes retournées, dans des pièces sèches et aérées. Certains utilisent également la technique de passerillage sur souche qui consiste à effeuiller la vigne lors de la croissance du raisin afin que les grappes soient les plus exposées possibles au soleil. Les vendanges sont ainsi retardées afin que le raisin soit au maximum gorgé de sucre. Ainsi, grâce à ces techniques, les raisins vont se déshydrater et gagner en sucre. La durée minimum légale de séchage est de 6 semaines, mais les raisins sont généralement conservés entre trois et cinq mois.

Lorsque le raisin passe à l’étape du pressurage 100 kilos de raisins pressés correspondent à 20 litres de jus mais le jus contient une concentration très importante en sucre : jusqu’à 300 grammes par litre ! Ces vins donc très liquoreux développent des arômes puissants d’épices, d’abricot, d’orange, de fruits confits, de miel ou de pruneaux. Un régal !

Comment sublimer ces flacons rares ?

Le vin de paille est à servir frais, idéalement à 7°C en apéro ou lors du dessert. Il se marie très bien avec du foie gras, avec du chocolat amer ou des produits à base de noix ou d’orange. Ces vins ont un fort potentiel de garde, généralement de plus de 50 ans.


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Re: Audio, vidéo, presse

Messagepar Lalex » Mer 29 Nov 2017 13:56

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Domaines Familiaux : des 2015 superbes et quelques points d'interrogation...
Les Domaines Familiaux de Bourgogne étaient à Lyon lundi dernier pour faire déguster leurs excellents 2015. La question de la transmission des entreprises est revenue sur la table...



Oh, que tout le monde se rassure, l'association des Domaine Familiaux de Bourgogne créée en 1989 et qui regroupe quelques ténors de la région (Leflaive, Méo-Camuzet, Trapet, Rousseau, Roumier, Comtes Lafon, Dujac, Gouges, Lafarge, D'Angerville, Faiveley, B. Clair, De Montille...) se porte bien ! Le millésime 2015 que les 25 domaines (il ne manquait à l'appel que Raveneau de Chablis, seul domaine hors Côte-d'Or membre de l'association) ont présenté aux professionnels, lundi dernier à Lyon, sont excellents et ils se vendront sans doute comme des petits pains malgré les hausses de prix.


Chez les cavistes, sommeliers, restaurateurs... qui se sont bousculés toute la journée au château de Montchat, dans le 3ème arrondissement, deux sujets occupaient manifestement les esprits : pourrais-je avoir un peu plus de 2015, millésime médiatique, très attendu par les amateurs et... combien des domaines présents ce lundi seront encore là dans 5 ans. C'est que la "chaise vide" laissée par le domaine Bonneau du Martray, à Pernand-Vergelesses qui a du quitter l'association après son rachat à prix d'or en début d'année par un milliardaire américain n'est pas passée inaperçue.


En 1989, l'association avait été lancée par une poignée de vignerons de Côte-d'Or pour réfléchir ensemble à la question suivante : "comment bien gérer la transmission entre les générations en assurant la pérennité des domaines", explique Brice de la Morandière, associé-gérant du domaine Leflaive, à Puligny-Montrachet et président de l'association depuis 2016 (vidéo ci-jointe). D'autre sujets, notamment techniques, ont été abordés depuis dans le cadre de l'association, mais dire que cette question de la transmission des domaines reste d'une actualité brulante après la vente spectaculaire du Clos de Tart est un doux euphémisme.

Prochaine dégustation des Domaines Familiaux de Bourgogne, à Paris, le 26 mars 2018.


Christophe Tupinier


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Re: Audio, vidéo, presse

Messagepar Lalex » Jeu 30 Nov 2017 12:55

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Dossier : Spécial whisky : les étincelles du succès
L'univers du whisky : petit lexique

Fabrication, composants, termes spécifiques... Voici un lexique pour bien comprendre toutes les nuances du whisky.




Whisky : se dit whiskey en Irlande et aux Etats-Unis.

Single malt : produit à partir de 100 % d'orge maltée, par une seule distillerie.

Pur malt : assemblage de single malts provenant de différentes distilleries.

Blended whisky (blend) : assemblage de pur malt et de whiskys de grain (blé, maïs...).

40% vol : degré d'embouteillage minimal pour un single malt.

Cask signifie fût ; single cask : whisky issu d'un seul fût ; cask finish : finition en fût.

Trois ingrédients composent le whisky : l'eau, les céréales, les levures. Pour les purs malts et les single malts, seule l'orge est utilisée. Le bourbon, les Irish whiskeys, les whiskys canadiens et les blended sont élaborés à partir d'un mélange de céréales.

Fût : il influence la maturation et sa qualité est primordiale.

Bourbon : whiskey américain fabriqué à partir de 51 % de maïs minimum (et de seigle, orge, blé...) vieilli en fût de chêne obligatoirement neuf, brûlé, pendant au moins 2 ans.

Tennessee whiskey : le distillat est filtré au charbon de bois avant la mise en fût brûlé.

Rye : whiskey élaboré à partir d'au moins 51 % de seigle (rye signifie seigle) ; c'est l'ancêtre du bourbon.

Straight bourbon et straight rye whisky : plus de 2 ans en fût.

Fabrication du whisky

On ajoute de l'eau chaude aux céréales pour les faire germer. Ce mélange est séché puis broyé, on met de l'eau chaude pour obtenir un liquide sucré auquel on ajoute des levures. La fermentation démarre, le mélange est déversé dans des alambics pour subir une 1re puis une 2e distillation. On conserve le meilleur, le coeur de chauffe, une eau-de-vie encore blanche mise, étape ultime, à vieillir en fût de chêne au moins 3 ans pour le whisky écossais.


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Re: Audio, vidéo, presse

Messagepar Lalex » Jeu 30 Nov 2017 12:57

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Dossier : Spécial whisky : les étincelles du succès
Le succès des distilleries dans le monde

L'Ecosse (Speyside, Highlands, Lowlands, presqu'île de Campbelton, Ile d'Islay), l'Irlande, les Etats-Unis/Canada et le Japon sont les principaux pays producteurs de whisky.




Écosse

Diageo, marque mondiale de spiritueux, prévoit de rouvrir les mythiques distilleries écossaises Port Ellen et Brora qui sommeillent depuis 1983. Il se murmure que la célèbre distillerie Rosebank, dans les Lowlands, pourrait rouvrir. A l'extrême nord-ouest, sur l'île Lewis (Hébrides extérieures), la première distillerie légale, Abhainn Dearg, a ouvert en 2008 (la dernière distillation sur l'île remontait au XIXe siècle). Toujours en Ecosse, une trentaine de distilleries seraient créées.

Inde

Fondée en 1948, la distillerie Amrut produit de superbes whiskys élaborés dans les règles de l'art (selon la législation européenne) depuis 2004. Disponibles depuis peu en France, ils évoquent les grands whiskys du Speyside.

Tasmanie

En 2014, les World Whiskies Awards (WWA) auréolaient un whisky australien venu de Tasmanie, Sullivans Cove, French Oak, du titre de meilleur single malt du monde. Il est produit (en très petites quantités) par La Tasmania Distillery, qui fut fondée en 1994, reconstruite sur une distillerie d'autrefois. La Tasmanie élabora du whisky jusqu'en 1838, avant que le gouverneur John Franklin n'interdise totalement la distillation. La punition dura environ 150 ans, jusqu'à ce qu'une première distillerie se crée en 1992, rejointe par une douzaine d'autres depuis.

TaĂŻwan

Troisième marché mondial de single malt écossais après les Etats-Unis et la France, Taïwan exporte également son whisky depuis peu, et pour cause. Jusqu'en 2002, la loi taïwanaise ne favorisait guère l'installation de distilleries. Kavalan fut la première à s'implanter, en 2005. Son but, produire des single malts s'apparentant à ceux du Speyside. En 2015, les WWA consacraient son Solist Vinho Barrique meilleur single malt du monde.

Pays de Galles, Israël...

Les petites distilleries poussent un peu partout. Penderyn Whisky, au sud du Pays de Galles, a vu le jour en 2004. The Milk & Honey, la toute première distillerie de l'histoire d'Israël, a commencé la distillation de son whisky en 2015 avec 500 bouteilles mises en vente sur le marché international


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Re: Audio, vidéo, presse

Messagepar Lalex » Jeu 30 Nov 2017 13:00

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Dossier : Spécial whisky : les étincelles du succès
Les éclairs de génie de Glenfiddich

Précurseur et avant-gardiste, Glenfiddich a de tout temps multiplié les expériences. A son tour, Brian Kinsman, sixième maître de chai, crée de nouvelles identités aromatiques, tout en respectant la tradition d'élaboration familiale.




Experimental Series, ce sont trois single malts inédits, audacieux et insolites. En 2016, IPA Experiment et Project XX. En septembre 2017, Winter Storm.


IPA Experiment est le premier single malt vieilli en fût de bière issue d'une brasserie artisanale du Speyside. "Cette bière IPA a été spécialement conçue pour nous, prévient Brian Kinsman. Nous avons essayé plusieurs styles de bière avant de trouver celle qui convenait. Une indian pale ale herbacée aux nuances de zestes d'agrumes, idéale pour imprégner son essence au fût, pour que les échanges entre le bois et les qualités organoleptiques de la bière soient les plus favorables. Une création exclusive dans laquelle du houblon a été ajouté à la fin de la fermentation pour lui donner plus de caractère, d'âpreté." L'IPA est restée en fût pendant un mois avant que le single malt ne prenne sa place pour y loger quatre mois. Un whisky aux arômes de zestes d'agrumes, de vanille, de houblon frais.
45 € (en grandes et moyennes surfaces).

Project XX provient de l'assemblage inédit de 20 fûts de whisky. Pour l'élaborer, Brian Kinsman a sélectionné 100 fûts, dont certains préservés depuis plusieurs dizaines d'années, choisis pour leur profil gustatif et leur rareté. Il a ensuite convié à la distillerie 20 ambassadeurs de la marque Glenfiddich, tous experts du whisky. Chacun d'eux a choisi son fût préféré parmi 5 barriques mises à sa disposition. Des fûts de contenances et d'origines différentes. Au final, 20 whiskys issus de 20 fûts (16 de bourbon, 3 de xérès, un de bordeaux) ont été mariés avec talent par le maître de chai pour créer Project XX. Un whisky puissant, profond, moelleux, au nez beurré de pomme verte, citron-orange, cannelle. Après l'aération, la bouche évolue vers des notes plus sucrées et vanillées, de cannelle.
65 € (chez les cavistes).

Winter Storm résulte d'un partenariat inattendu, venu du froid, entre Brian Kinsman et Craig Mcdonald, vice-président des opérations oenologiques du domaine viticole canadien Peller Estates, dans l'Ontario. La propriété produit un nectar appelé icewine (vin de glace). Un liquoreux obtenu à partir de raisins très mûrs gélés sur les sarments et récoltés de nuit par - 10 °C. Pressés gelés, les grains ne vont donner que quelques gouttes d'un jus très sucré, équilibré par l'acidité naturelle contenue dans le raisin. Seuls 10 % des domaines canadiens élèvent le vin de glace en barrique. Craig Mcdonald privilégie les fûts de chêne français pour leur grain très fin qui convient mieux à la maturation de l'icewine que le chêne américain. Pour rivaliser avec l'intensité et la richesse du vin de glace liquoreux ayant séjourné dans les fûts, il fallait un whisky rare et d'un certain âge. D'où le choix du Glenfiddich 21 ans qui ne se laisse pas impressionner ni dominer par la sucrosité. Laquelle se distille toute en légèreté subtile et rondeur dans Winter Storm, légèrement boisé, aux frais arômes de litchi.
270 € (édition limitée, chez les cavistes).


Des secrets transmis oralement

Aussi nommé "le triangle d'or du whisky", c'est le Speyside, en Ecosse, qui concentre le plus grand nombre de distilleries. C'est dans cette belle région, à Dufftown, que William Grant réalisa son rêve en 1886 : construire une distillerie pierre par pierre avec ses neuf enfants et un maçon (dans la vallée des Cerfs, signification en gaélique écossais de la marque Glenfiddich). Dans le giron de la famille William Grant & Sons, Glenfiddich est l'une des rares distilleries à disposer de sa propre tonnellerie (le travail du chêne va donner plus de 65 % du goût aux whiskys de la marque). Les secrets de fabrication de Glenfiddich se transmettent oralement de maître de chai en maître de chai. Rien n'est écrit.


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