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[Christian Rausis]

http://vinquebec.com/node/5674

Vous ouvrez une bouteille et le vin vous semble trop tannique et astringent.

Vos gencives deviennent rugueuses, la langue pâteuse, la bouche s'assèche laissant une sensation rude ou âpre.

La solution : refroidissez le vin.
Placez la bouteille au congélateur dix minutes afin de faire descendre la température du liquide à 14 ou 15 °C.

On entend souvent dire que le froid accentue l'effet tannique. C'est vrai quelquefois, mais pas toujours. L'expérience nous montre plutôt que c'est très souvent le contraire.

Le froid accentue le fruité du vin et atténue ainsi l'effet tannique.

On constatera alors que le vin a une plus belle fraîcheur, qu'il devient plus tendre et que sa texture semblera plus ronde.

La forte acidité de certains vins accentue l'astringence. Les refroidir rééquilibre le liquide.
Ceci vaut surtout pour les vins jeunes qui sont encore bien fruités.

Par contre, il arrive que ça ne fonctionne pas, que refroidir un vin augmente son astringence. Pourquoi?
Dans ces cas, c'est peut-être dû à la piètre qualité des tanins, au manque de fruit, à un déséquilibre fruit-tanins-acide.

Donc, si un vin vous semble trop tannique, trop rugueux, refroidissez-le afin de mettre en valeur son fruité.

[Jean de Marsan]

Très intéressant. A tester rapidement... sur une bouteille pas trop trop cher quand même !
Jean DM

[Stéphane VILLETTE]

Par contre, il ne faut surtout pas oublier de sortir la bouteille du congélateur !

Pour ma part, ma cave est à 15°C, donc les vins sont toujours goûté un peu frais, le temps qu'ils se réchauffent !

@micalement.
Stéphane.

[pascal]

Testé sur un Côte Roannaise 2008 pas trop cher. Résultat : des arômes fruit rouge étonnants pour ce vin jeune.

[Sébastien M]

Après avoir gouté une vingtaine de vins rouges hier de toutes régions de France qui furent tous bus trop froid, j'aurais plutôt tendance à penser que le froid durcit les tanins sauf pour peut être quelques vins de consistance plus faible. Il y avait de mauvais vins puissants, des mauvais légers, des bons souples et des bons à très bons assez voire très puissants, je pense donc qu'il faille trouver l'explication ailleurs que la mauvaise qualité des tanins si le froid provoque l'effet de dureté.

[julien dubertret]

Je ne suis pas convaincu par ce propos. Ma cave est fraiche 10-12° cet hiver. Les rouges sortis au dernier moment s'ils étaient de caractère tannique avec une matière serrée, ont toujours eu tendance à s'assouplir avec la montée en température, mes dernières expériences sont sur les Anjou rouges des Sablonettes et de Baudouin, ainsi que sur une côte rotie de Burgaud 98 et un Villeneuve (CDP) 2004. Peut-être que les vins dont l'expression première est le fruit auront un fruit plus exacerbé, et qu'une astringence due a des tanins végétaux sera moins percéptible alors. Mais sur des tannins fermes, denses et "verticaux", j'ai plutôt l'impression du contraire. D'ailleurs, quand on va goûter entre autre dans le bordelais, les vins en cours d'élevage sur barriques, les tannins d'une violence rares, ont tendance à s'amadouer quand on garde le vin quelques peu dans ses mains.
En fait faut-il peut-être servir les rouges à 4-5°, de cette manière en effet, les gencives étant anesthésiées, plus de soucis

Bref je verrais sur les prochaines bouteilles, mais comme je n'ai pas de congélateur ..................

Julien

[Riesling]

Bonjour,

excusez-moi mais le BSP (bon sens paysan) qui s'anime en vous lisant aurait plutôt tendance à me dire "ni trop froid ni trop chaud", non ???

Ceci dit les chocs de température produiraient selon moi des pertes de qualité. je préfère ainsi mettre un vin au réfrigérateur plusieurs heures avant de l'ouvrir plutôt que de la mettre au congélo pour quelques minutes. Je trouve que le résultat est ... différent, au désavantage du congélateur, mais je n'ai jamais déroulé de protocole pour appuyer mes dires...pas pour l'instant

Bonne Journée !
Eric

[peterka]

Ma (petite) expérience me conduirait également à constater que la perception structurante des tanins augmente avec le froid et non l'inverse.
Mais le sujet parle d'astringence...et donc fait référence à une combinaison acidité / tanins.
Je pense que ces deux saveurs peuvent jouer en concurrence car l'acidité est mieux acceptée en général à basse température, a fortiori si l'on se trouve en face d'un fruité acidulé qui ressortira sans doute avec plus de force sur un vin bu à 14° et non à 18°.
Ceci pourraient expliquer que les tanins verts (donc plus "acides") se présentent mieux à température fraîche. Mais pour les tanins mûrs présents dans un vin l'acidité modérée, je n'ai jamais constaté qu'ils soient perçus plus fondus en baissant la température.

Nota : on pourrait en dégustation faire des expériences avec des vins tanniques du sud, d'une part et des vins de nebbiolo et pinot noir, d'autre part, pour vérifier les hypothèses en gardant aussi neutres que possible les autres paramètres, surtout l'alcool ou la sucrosité...

Pierre

[didier frayssou]

Bonjour
Si je peux me permettre de participer et de confirmer ce qui vos expériences , l'astringence fait référence uniquement aux tanins, sensation de rétrécissement des muqueuses..., notamment les gencives , et tous les manuels de dégustation s'accordent à dire que les tanins sont plus présents à basse température et l'alcool moins, donc il faut "réchauffer " un vin pour en diminuer la perception tannique.
En général ,l'acidité est aussi plus perceptible sur un vin servi froid car on sent moins l'alcool et comme on ressent plus un équilibre que chaque élément dissocié.
Donc réchauffez vos vins si vous les trouvez trop astringents et servez vos Priorat à 16 d'alcool à 15 degrés !!
Didier

[Laurent Saura]

Bonjour Didier,

Sois le bienvenu sur le forum.

Tout est une histoire d'équilibre en fait.Si tu veux réduire l'astringence d'un vin en le faisant monter en alcool,tu déséquilibres ton vin,et sur un Priorat,dur dur !

[julien dubertret]

Quel plaisir de te lire Didier,

c'est un peu de Iacchos qui pointe le bout de son nez !

Julien

[didier frayssou]

merci pour ces gentils messages.. et le côté convivial de ce forum..
Je me suis peut-être mal exprimé : pour les tanins, bien évidemment l'équilibre et donc l'acidité et l'alcool vont influer indirectement sur l"astringence mais sans tanins, pas d'astringence.
Pour revenir aux tanins sur les vins blancs... je ne connais pas de blancs tanniques, part s'il est passé en fût... et pris les tanins du bois.
Pour le Priorat, je voulais dire que servir un peu plus frais que la pratique ( 15 degrés) des vins à fort degré d'alcool permettait de moins le sentir, même si la fraicheur et l'acidité naturelle liée au terroir qui équilibrent le vin font que cela n'est peut-être pas le bon exemple.
Didier

[Laurent Saura]

Tout à fait Didier,nous avons le même ressenti,tout en ayant eu des chemins différents.

Si je puis me permettre,il y a parfois dans des vins blancs une certaine "tannicité",surtout avec des raisins à peaux rouges ou rosées.J'ai déjà ressenti cela avec des Pinot gris alsaciens,ou des champagnes blancs de noirs en fin de bouche..mais pas à chaque fois,c'est vrai

[louisdavidleclercq]

Bonsoir,

J'ai lu vos commentaires passionnants, et chacun possède sa part de vérité au travers du plaisir que lui procurent ses expériences singulières. Pour ma part, j'ai parfois du mal à identifier ce rétrécissement des muqueuses des joues qui définit parfois l'astringence. Je suis d'ailleurs étonné par certains vins blancs qui me donne cette sensation... et vos explications m'éclairent !

Tout ce dont je suis sûr, c'est que pour les moins prévoyants d'entre nous, ou ceux surpris à domicile par des amis, qui apprécieront de rafraichir rapidement leurs vins avant de les apprécier, il existe une méthode beaucoup plus efficace que le congélateur.

J'espère que je ne fais pas offense à ceux qui la connaissent bien, mais j'ai le sentiment que c'est le moment de la rappeler : saladier + eau + glaçons + beaucoup de sel a mélanger, puis placer la bouteille de vin 5 à 10 minutes dans le saladier, et vous atteindrez allègrement les 10°C. Les glaçons refroidissent l'eau salée bien au dessous de 0°C (la température de fusion/solidification de l'eau dépendra de la concentration en sel), et cette eau est un fluide de refroidissement beaucoup plus efficace que l'air dans votre congélateur.

Les amateurs de vins frappés et frais seront ravis. C'est scientifique, pas très poétique, mais cela marche parfaitement.

Bonne soirée à tous

[Winemega-Alain]

Ah ben ça.. j'ai appris quelque chose ce soir!
Merci louisdavid. Ca me permettra certainement de boire autre chose que de la bière en été..

[louisdavidleclercq]

Cher Alain,

Concernant la bière, mon statut très à la mode de chtimi pourra peut-être me servir à te faire connaitre les excellentes bières du Nord de la France et de la belgique, si tu veux bien, à ton tour, m'initier aux vins suisses que je ne connais nullement mais dont je suis curieux, en particulier des liquoreux !

Comme je pense sortir du sujet initial ...
à bientôt,
@+ ldl

[Winemega-Alain]

RV pris pour ce qui concerne la bière..!

Cependant, pour les vins Suisses, il y a (beaucoup) plus compétent que moi sur ce forum..

[Laurent P]

et pour la bibine en Suisse, on fait nettement mieux que Cardinal et Feldschhossen ! Les bières de la Brasserie des Franches Montagnes par exemple. Certes, 100.000 litres par an c'est pas encore l'inondation du marché, mais ces produits "du terroir jurassien" méritent d'être découverts, certaines bières sont de véritables plaisirs à associer à une cuisine goûteuse.

laurent