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La vinification d´un Champagne

Messagepar Jean-Pierre NIEUDAN » Mar 6 Mai 2008 13:59

Les différentes étapes :

- les vendanges et l´épluchage (trie) de la vendange, qui doit être saine, entière et propre;

- le pressurage : il doit être immédiat et soigneux. Les peaux des raisins des raisins rouges ne doivent pas libérer leur couleur.
1ère presse : la Cuvée (2050 litres)
2ème presse : 1ère Taille (410 litres)
3ème presse : 2ème Taille ou Rebêche
Le moût de rebèche sera vinifié en vin ordinaire.

- le débourbage : élimination des particules et débris végétaux

- la fermentation, à basse température pour le développement des arômes (c´est la fermentation classique d´un vin blanc sec tranquille)

- le soutirage et la mise en fûts des lots séparés des vins de base

- l´assemblage : mélange de vins provenant de différents vignobles, de différents cépages, et de différentes années. Le produit issu s´appelle la Cuvée.

- lors de la prise de mousse : on ajoute du sucre et de la levure;

- mise sur lattes : 2ème fermentation. 1 an environ sur lattes (3 ans pour les millésimés);

- la mise sur pupitre : les bouteilles sont inclinées vers le bas pour faire glisser le dépôt lévurien vers le goulot. On les tourne d´un quart de tour par jour;

- le dégorgement : évacuation des dépôts. Autrefois, on le pratiquait d´un coup de poignée ´à la volée´, aujourd´hui, on gèle le col dans de l´air liquide à -20°C. Il ne reste plus qu´à éjecter un petit glaçon qui s´est formé. Il contient tous les dépôts.

- l´égalisage : addition de liqueur de dosage (vin vieux + sucre). C´est ce qui déterminera le type de Champagne (Brut, Demi-Sec...)

- le bouchage.

- le vieillissement et l´habillage.

Il ne reste plus maintenant qu´à savourer la bouteille.

Les Bruts Sans Année devront être consommés relativement jeunes (1 ou 2 ans).
Les millésimés et les grandes cuvées par contre, pourront être conservés de nombreuses années.

source : 75cl
La vérité est dans la bouteille ..( Lao Tseu )
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Jean-Pierre NIEUDAN
 
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Re: La vinification d´un Champagne

Messagepar Sebastien » Ven 15 Mai 2015 22:32

par JP Nieudan » Mar 6 Mai 2008 12:59

Les différentes étapes :

- les vendanges et l´épluchage (trie) de la vendange, qui doit être saine, entière et propre;



Propos intéressants du vigneron Franck Pascal:

1) voici ce qu'on nous apprend en Ă©cole d'oenologie:

- prélever un nombre de baies ou de raisins pour avoir un échantillon représentatif d'une parcelle
- presser les grains, on obtient le jus de raisin (le moût dans le jargon vigneron)
- mesurer l'acidité totale et la teneur en sucre du moût
Cela nous donne une idée de la maturité technique, à ne pas confondre avec la vraie maturité du raisin. La maturité technique est celle qui correspond au profil du futur vin que l'on veut produire.
Pour le Champagne, on considère que la maturité des raisins est acquise lorsque le degré alcoolique potentiel (l'alcool est produite pendant les fermentations à partir du sucre) dépasse la quantité d'acide total exprimée en g/l d'équivelent H2SO4.
Bon c'est un peut compliqué, mais pour faire simple, si l'acidité est de 10 g/l et que le degré est de 10% d'alcool, on considère qu'on peut sortir les sécateurs. Pour info, c'était à peu près l'équilibre du millésime 1996...
(...)
Je ne trouve pas ça très passionnant, je vous l'accorde, alors j'abrège volontairement car ce blabla sur la maturité n'importe qui peut vous le dire... et moi, ce n'est pas ma tasse de thé. J'ai appris à compléter cette approche comme suit.

2) Voici comment je procède:
(...)



http://blogfranckpascal.over-blog.com/2014/09/c-est-quand-les-vendanges-suite-et-fin.html
Sebastien
 
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