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[Jean-Pierre NIEUDAN]

Si tout le monde connait les vins de champagne pour ce qu'ils représentent de festif, peu connaissent les différentes étapes de leur création.
Le champagne renferme bien des mystères peu connus du grand public. Si tout un chacun associe ce prestigieux vin aux moments de fête et de célébration, son élaboration s'avère beaucoup plus complexe et délicate qu'il n'y parait. En effet, le jeu subtil de l'assemblage des cépages, des années ou des crus, le vieillissement ou encore le dosage permet au vigneron de proposer une vaste gamme de cuvées, chacune sublimant un instant du repas, de l'apéritif au dessert.

L'élaboration
Contrairement aux idées reçues, le champagne est bel et bien un vin, issu d'un vaste vignoble de quelque 34 000 hectares qui mobilise le vigneron de la fin de l'automne jusqu'à la vendange à la fin de l'été.

Sept cépages sont autorisés pour élaborer le champagne dont trois très largement majoritaires – le pinot noir, le meunier, et le chardonnay. Ce dernier, s'il est utilisé seul, est alors appelé Blanc de Blancs, par comparaison au Blanc de Noirs issu du meunier ou du pinot noir. D'autres cépages historiques donnant des raisins blancs à jus blancs sont également autorisés pour le champagne : l'arbane, le petit meslier, le pinot blanc et le pinot gris.

Après la vendange vient le temps des fermentations. La première s'opère dans des cuves en inox et précède l'assemblage des crus, des cépages, voire des années. C'est cette étape qui donne à chaque cuvée sa personnalité avant d'être mise en bouteille. Ensuite, l'ajout d'une liqueur de tirage provoque une seconde fermentation : c'est à cet instant qu'intervient la fameuse « prise de mousse » propre au champagne que la légende locale attribue au moine Dom Pérignon.

Le dosage
A la toute fin de l'élaboration du champagne, après la maturation et juste avant le bouchage définitif, intervient l'ultime étape du dosage. Elle consiste en l'ajout d'une petite quantité de liqueur (dite « d'expédition » ou « de dosage »), souvent composée de vin de réserve et de sucre de canne. C'est la somme totale de la quantité de sucre ajoutée qui détermine un type du champagne :

Brut nature : aucun sucre ajouté et moins de 3 grammes de sucre/litre
Extra-brut : entre 0 et 6 grammes de sucre/litre
Brut : entre 7 et 12 grammes de sucre/litre
Extra-sec : de 12 à 17 grammes de sucre/litre
Sec : de 17 à 32 grammes de sucre/litre
Demi-sec : de 32 à 50 grammes de sucre/litre
Doux : plus de 50 grammes de sucre/litre
A noter que depuis plusieurs années, le sucre n'ayant pas le vent en poupe, la mode du « zéro dosage » (aucun sucre ajouté) s'est assez développée. D'où des champagnes moins ronds en bouche aux goûts plus tendus et proches de ce que le raisin produit. Attention toutefois aux effets de mode, la force du champagne résidant dans son équilibre.

Les cuvées
Le champagne non millésimé ou brut sans année (BSA) est élaboré à partir de l'assemblage de cépages différents, de crus et/ou d'années différentes. Il séjourne au minimum 15 mois en cave.
Le champagne millésimé est constitué uniquement de vins de la même année. On choisit de millésimer un vin lorsque les vendanges ont été exceptionnelles. Les millésimés sont des vins de grand caractère et bénéficient d'un vieillissement en cave d'au moins trois ans.
Le Blanc de Blancs n'assemble que les raisins blancs, notamment le chardonnay.
Le Blanc de Noirs assemble uniquement les raisins noirs (pinot noir et/ou meunier).
Le rosé s'élabore par macération de raisins noirs ou par l'apport de vin rouge de Champagne. Sa palette va du rose tendre au rose profond et son goût du plus léger au plus charpenté.
La cuvée spéciale ou de prestige, millésimée ou non, est composée de vins exceptionnels issus des meilleures parcelles.

Source : https://www.lepoint.fr/irresistibles-bu ... 1_4033.php

[Thierry Debaisieux]

Merci, Jean-Pierre, pour cette copie d’article.

BDE, vu le dynamisme de la rubrique « Les Bulles », va devenir le site pour les amateurs de Champagne

Amitiés,

[alex73]

La fabrication du champagne:
https://www.lepoint.fr/vin/comment-fait-on-le-champagne-04-12-2019-2351436_581.php
Bonne lecture!

[Thierry Debaisieux]

Merci pour ce complément d’information, Alexis

Amitiés,