Index du forum Les rubriques Spiritueux

Spiritueux vient du Latin "spiritus" signifiant "Esprit de vin".

Dans les secrets du cognac

Messagepar JP Nieudan » Ven 2 Jan 2009 17:28

Passionnés par leur activité, Anne et Philippe Bouyer participent aux Bonnes Chauffes et font découvrir aux visiteurs l'histoire et les rouages de la production viticole

Àpeine entré dans les chais du Domaine de Birius, chez Anne et Philippe Bouyer (1), une odeur fait frémir vos narines. C'est celle de l'alambic où le vin blanc est porté à ébullition pour un jour devenir du cognac. « Nous fonctionnons sur le principe de la double distillation, explique Philippe Bouyer, fils et petit-fils de bouilleur de cru. La première distillation dure dix à douze heures, nous récupérons le brouillis. »

La deuxième distillation, appelée bonne chauffe, donnera l'eau- de-vie de cognac, très claire avec ses 70°.

Le parcours du vin blanc, avant d'être eau-de-vie de cognac, ressemble un peu à un poème. Issu du cépage ugniblanc, il est d'abord chauffé dans une curcubite, passe ensuite dans le chapiteau, puis par un col de cygne pour atterrir dans le réchauffe-vin avant de rejoindre la zone réfrigérante de l'alambic puis de sortir en phase liquide.

Des années de patience

L'eau-de-vie est placée en fût de chêne pendant un an environ où elle prend alors une couleur paille. Puis il faudra plusieurs dizaines d'années dans des fûts anciens pour obtenir le cognac tel qu'on le connaît.

« Nous devons le ramener à 40° pour le commercialiser », précise Anne Bouyer. Traditionnellement, c'est entre le 1er novembre et le 31 mars que les viticulteurs distillent.

« C'est la meilleure période car le vin est de très bonne qualité si tout s'est bien déroulé lors de la fermentation », confie Philippe Bouyer. De plus, comme les températures sont basses, le refroidissement est plus aisé. « Et puis, au printemps, nous commençons à beaucoup travailler dans les vignes », constate Anne Bouyer.

Comme dans les autres régions viticoles de France, la récolte de cette année s'est révélée de bonne qualité mais de très petite quantité. « Les caractéristiques peuvent nous donner des indications pour savoir si le cognac sera bon ou non, comme pour le vin », précise Philippe Bouyer. Une des difficultés réside dans le fait qu'il est compliqué d'éteindre l'alambic. « Nous ne l'éteignons que pour le 31 décembre », note Anne Bouyer. Son mari ajoute : « Le risque, c'est d'avoir des dépôts avec la lie du vin ; c'est pour ça qu'il faut l'arrêter sur un vin clair. »

Vente directe

Comme la plupart de leurs confrères, Anne et Philippe Bouyer font de la vente directe et passent aussi par des négociants. « On ne peut pas tout vendre en direct ou, alors, il ne faudrait faire que ça, remarque Anne Bouyer. Si notre fille rejoint l'exploitation, nous développerons ce pôle de vente directe. » Pour répondre à la demande, Anne et Philippe Bouyer se sont diversifiés. En plus du cognac, ils produisent du pineau, des vins rouges de pays et des liqueurs.

Comme beaucoup d'autres viticulteurs, ils ont craint la loi sur internet qui aurait pu les empêcher d'utiliser la toile pour se faire connaître. « Nous sommes tellement nombreux à l'utiliser que cela ne me paraît pas réalisable. J'attends que la loi soit passée pour être totalement rassuré », note Philippe Bouyer, ancien syndicaliste.

Donner du rĂŞve

Anne et Philippe aiment à partager leur métier qui est aussi devenu une passion. « Nous recevons beaucoup de scolaires, niveau collège et BTS. C'est toujours très agréable d'échanger », confirme-t-elle. Ainsi, en cette période de fêtes, ils laissent toujours leur porte ouverte aux visiteurs.

« Nous ne sommes pas inscrits dans le programme des Bonnes Chauffes mais on conservera tout de même les pancartes jusqu'à dimanche soir », ajoute encore son mari.

À la fin de la visite, il reste aux visiteurs le goût et l'odeur du cognac puisque chacun repart avec un chocolat.... au cognac !

(1) Le Domaine de Birius est situé 4, rue des Peupliers, la Brande, 17800 Biron. De 10 heures à 12 h 30 et de 14 heures à 19 heures.

http://www.sudouest.com
La vérité est dans la bouteille ..( Lao Tseu ) Image
Avatar de l’utilisateur
JP Nieudan
 
Messages: 8240
Inscrit le: Mer 24 Oct 2007 09:23
Localisation: Hautes Pyrénées

Retour vers Spiritueux

Qui est en ligne ?

Utilisateur(s) parcourant ce forum : Aucun utilisateur inscrit and 2 invités