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[Jean-Pierre NIEUDAN]

Il est le cépage roi des blancs de bourgogne.

En Australie, Afrique du Sud et Californie, il fit l'objet d'un engouement forcené car il s adapte à une large gamme de climats et de sols. Sa maturité précoce le rend vulnérable aux gelées de printemps surtout en Champagne et à Chablis.

Le cep étant fougueux, le viticulteur soucieux de qualité bride sa production par une taille sévère et une forte densité de plantation (jusqu'à 7600 pieds/ha en Champagne, cette densité tombe parfois à 1000 pieds/ha en Australie !).

Relativement facile à vinifier, il faut un cumul de bévues pour en tirer un vin médiocre. En climat chaud, l'excès de maturité l'incline à la mollesse, voire la lourdeur, sa peau bien pigmentée, donne des vins à couleur dorée. Il aime à faire conforter sa charpente par un élevage en barrique.

Moins typé que le sauvignon ou les cépages alsaciens, il sait faire ses gammes et laisse modeler son expression en fonction du terroir, du climat et de l'art du vinificateur. Le chardonnay donne des vins aux arômes nobles et subtils : aubépine, chèvrefeuille, acacia, rose blanche, genet, tilleul, menthol, eucalyptus, fougère, verveine, citronnelle, agrumes, fruits exotiques, pomme verte, melon, amandes et noisettes grillées, toasts beurrés, humus, champignons (mousseron et rosé des prés).
Equilibré et gras, sa finale souvent nerveuse peut avoir une pointe minérale (calcaire, silex,) ou métallique pour les grands crus de la côte d'or (Chevalier-Montrachet, Corton-Charlemagne, Meursault).

Sa notoriété donne une aura de prestige au moindre chardonnay issu du Chili ou des zones méditerranéennes. Dans les « nouveaux » vignobles après avoir fait des chardonnay fortement alcoolisés et hyper boisés l'on tomba dans l'excès inverse : vins légers peu marqués par l'élevage et acidulés.

Les bons vinificateurs ont su éviter ce mouvement de balancier (Mondavi, Beringer en Californie, Thomas Hardy en Australie, Concha y Toro au Chili et autres Miguel Torres à Penedes) produisent de remarquables bouteilles confondant la sagacité des meilleurs dégustateurs.

Les zones fraîches ou montagneuses de l'Italie produisent de chardonnay très intéressants qui sont souvent proposés à l'amateur sous le simple vocable de « vins du Tavola ». En France, l'amateur ne dédaignera pas de s'intéresser aux « expérimentations » tentées ça et là hors Champagne ou Bourgogne : VDQS du Haut Poitou, surprenantes cuvées en côtes du Rhône, renouveau de la viticulture ardéchoise.

A long terme certaines zones du Val de Loire où le chenin n'est pas trop à son aise, gagnent en arômes et en affabilité grâce à un appoint de 10 à 20 % de Chardonnay : un nouveau style de Blanc de Loire est sur les fonts-baptismaux.
Il se nomme également Morillon ou Feinburgunder.

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