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[Jean-Pierre NIEUDAN]

D’origine bourguignonne, il reste confidentiel.

Environ 20 000 bouteilles par année, c’est la production totale de servagnin, cet antique cépage ressuscité sur le marché il y a quelques années par des passionnés de la région morgienne. Le servagnin a toute une histoire, qui remonte à la Bourgogne. A la fin du XIVe siècle, en effet, Philippe le Hardi, duc de Bourgogne, prend en grippe le gamay, qui y était cultivé. Il le juge «nuisible à la santé humaine» et le fait arracher pour le remplacer par du servagnin, ancêtre du pinot noir. Sa fille, Marie, épouse Amédée VIII de Savoie, devient châtelaine de Morges, puis se réfugie à Saint-Prex, en 1420, pour échapper à une épidémie de peste.

Le bourg et ses habitants la séduisent, elle leur offre quelques plants de ce servagnin qu’elle adore. Et c’est ainsi que le pinot noir arrive en terre vaudoise.

Un grand sensible

Il s’appellera aussi salvagnin, sauvagnin ou servignier. Il prospère dans le canton, mais c’est un cépage difficile et capricieux. Au début du XXe siècle, les vignerons vont lui préférer d’autres plants de pinot noir ou du gamay. Même le nom de salvagnin va lui être ôté puisque c’est de ce nom que les Vaudois appelleront tous leurs vins rouges, en particulier les pinot-gamay. Le servagnin est menacé de disparaître et seul un miracle le sauvera.

Le vigneron de Saint-Prex Pierre-Alain Kaiser d’abord, le président des vins de Morges Raoul Cruchon ensuite, se porteront au secours de ce plant pour en faire une marque de fabrique de l’appellation Morges. Une commission est nommée, un règlement exigeant est rédigé. La marque est déposée à Berne.

Le premier millésime sort enfin en 2000 et la quinzaine de producteurs recensés n’en produisent encore que des quantités infinitésimales.

Verdict impitoyable des experts

Jeudi, la commission de dégustation indépendante a passé au crible seize candidats servagnin 2007 et en a refusé six, qui n’avaient pas la qualité suffisante pour être dignes de la marque, dont le prix de vente minimal est de 18 francs. Les producteurs peuvent encore faire recours ou décider de «déclasser» leur production en pinot noir.
«Le servagnin doit garder un niveau de qualité suffisant, explique Jean-Michel Besuchet, président de l’association. C’est un peu le fer de lance des vins morgiens et le consommateur ne doit pas être déçu.»

Mais qu’est-ce qui distingue le servagnin d’un pinot noir standard? «Il est plus sauvage, plus rustique, poursuit Jean-Michel Besuchet. Surtout, il peut tenir une semaine de plus avant d’être vendangé, ce qui lui donne une meilleure maturité.» Pour le reste, la recette est standard. Comme le pinot, il supporte mal les gros rendements, d’où la limitation imposée. Et il supporte bien la barrique, pour autant qu’elle soit maîtrisée.

«Un des avantages de l’opération est qu’elle a également permis de former les vignerons sur des cultures plus exigeantes et sur l’usage de la barrique, ce qui a fait monter en qualité tous les vins de Morges», explique encore le président de la commission.

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