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Malo en barrique versus malo en cuves

Messagepar Winemega-Alain » Mar 11 Mars 2008 13:11

Je suis curieux d'avoir les avis éclairés de nos experts sur ce sujet.

Ce qui m'intéresse c'est de mieux comprendre les avantages (et inconvénients) des deux approches, ainsi que les effets recherchés?

Merci d'avance,

Alain

PS: j'entends certains qui avancent la théorie qu'une malo en barrique "gommerait" le terroir?? Pourquoi donc?
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Re: Malo en barrique versus malo en cuves

Messagepar Stéphane VILLETTE » Mar 11 Mars 2008 13:56

Alain,

Justement, je n'ai pas eu le temps de parler d'une dégustation que j'ai eu la chance de faire chez mon ami Denis Barraud (Château les Gravières), qui consistait justement à marquer les différences entre ces deux méthodes. J'irais même plus loin, en disant que certains jus sont mis en barrique dès amorçage des FA.

Je reprend mes notes ce soir et je te fais une synthèse de ce que nous avons ressentis.

@micalement.

Stéphane.
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Re: Malo en barrique versus malo en cuves

Messagepar Winemega-Alain » Mar 11 Mars 2008 15:20

Excellent, Vincent! Je me réjouis de lire tes impressions.

:good:

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Re: Malo en barrique versus malo en cuves

Messagepar EricB » Mar 11 Mars 2008 18:54

Pas mal de médocains font un mix des deux méthode, style 1/3 en barrique et 2/3 en cuve (par ex Pauli).

Il y a techniquement plus de facilité à le faire en cuve, car on peut la thermo-réguler facilement. En barrique, vous êtes obligé de chauffer le chai!!!

Si ce que tu disais s'avérait vrai, Vincent, les vins vinifiés par Derenoncourt verraient leur terroir "gommé". La malo se fait tardivement en barrique souvent l'été qui suit la récolte...

Eric
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Re: Malo en barrique versus malo en cuves

Messagepar Stéphane VILLETTE » Mar 11 Mars 2008 23:41

Quand on discute avec plusieurs viticulteurs, l'avantage de la fermentation malolactique en barriques, c'est d'adoucir (polir) un peu les tannins, dans l'optique des dégustations "primeurs". Comme le dit Eric, les fermentations malo-lactique en cuves démarrent plus vite dès qu'une cuve est partie (auto ensemencement ). C'est la technique choisie dans les premiers crus du Médoc (comme me l'a confirmé Charles Chevallier à Lafite, qui a horreur des risques de déviation arômatique ). Caroline Frey est sur la même ligne à La Lagune ( c'est le choix des hygiénistes, sans sens péjoratif ). Les méthodes de FML en barriques que pratiquent des propriétés en Rive Droite, sans revenir sur le côté adoucissement des tannins, est une nécessité pratique : si le viticulteur choisit de laisser faire les FML sans intervenir, il faut qu'il entonne après la fermentation alcoolique, sinon la durée d'élevage en serait réduite d'autant ( le temps d'attendre que les FML se termine en cuve 6 ou 7 mois après la fermentation alcoolique ).
Quant à dire que les FML en barriques gomment le terroir, je suis très sceptique. Pour moi les éléments minéraux issus du sous-sol, sont acquis par le raisin au moment de la vendanges,si le viticulteur n'a pas massacré ses sols et sous-sols. Je vais rechercher un article récent sur la minéralité que j'ai lu, hier, je crois qu'il devrait intéresser quelques uns d'entre vous.


Euh, je n’ai pas vu que Vincent avait répondu, mais j'ai peut-être loupé quelque chose ! :mrgreen:

Petit conclusion de l'analyse suite à la dégustation chez l'ami Denis. En relisant mes notes, je m'aperçois que tous les grands vins du domaine, font leur FML en barrique. En plus, certains volumes amorcent les FA en cuve, pour être immédiatement mis en barrique. Tout au long de la dégustation, durant laquelle, le jeu consistait aussi à noter les différences entre les tonneliers, on a vu des Tanins déjà très ronds sur les 07. Sur un tout petit volume qui sert au houillage et à une partie de l'assemblage pour les primeurs, les FA et FML avaient été faite en cuve, faute de place. Et là effectivement, le fruit est plus éclatant, mais les tanins sont sensiblement moins plaisant. Puis nous avons eu un échantillon du vin qui sera présenté en primeur, issu deux barriques et de ce garde vin. L'ensemble était assez complémentaire et les qualités des uns et des autres, semblaient s'additionner.

Puis nous avons réalisé la même opération sur le millésime 06 qui est déjà plus aboutit. C'est un peu le même constat, avec des signatures encore plus marquées en fonction des tonneliers. Avec une qualité vraiment supérieur à mon goût pour les barriques grande réserve de Boutes et Ermitage

Pour ce qui est du terroir, s'il est gommé, cela ne doit être que relativement temporaire. Car je pense que ce qui est acquis sur pied est présent au final.

J'ai demandé à Denis de venir nous dire un petit mot sur ce sujet fort intéressant. J'espère qu'il trouvera le temps de le faire.

@micalement.

Stéphane.
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Re: Malo en barrique versus malo en cuves

Messagepar Vincent R. » Mer 12 Mars 2008 00:11

Euh, je n’ai pas vu que Vincent avait répondu, mais j'ai peut-être loupé quelque chose ! :mrgreen:


C'est normal Stéphane,

Je suis beau et jeune comme sur ta photo alors les gens confondent :mrgreen:
BAREME DE NOTATION 19+ À 20:MYTHIQUE 18+ À 19:EXCEPTIONNEL 17+ À 18:TRÈS GRAND VIN 16+ À 17:GRAND VIN 15+ À 16:TRÈS BON VIN 13+ À 15:BON VIN 11+À 13:MOYEN 10 À 11:FAIBLE <10:DÉFECTUEUX
en dessous de 16, je n'achète pas! il y a si bon ailleurs!
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Re: Malo en barrique versus malo en cuves

Messagepar Stéphane VILLETTE » Mer 12 Mars 2008 21:21

Comme il y a quelques imprécisions dans mon récit, notre ami Denis, devrait nous faire un petit topo sur le sujet.

Vincent , intéressante analyse, qui doit te plaire ? :)

Une question pour le géologue : Peux-t-on considérer que la quantité de minéraux et très différente en fonction des sous-sols, ou est-ce en qualité que cela diffère le plus ?

@micalement.

Stéphane.
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Re: Malo en barrique versus malo en cuves

Messagepar EricB » Mer 12 Mars 2008 21:53

j'avais lu ce post sur le blog de Philippe, et je l'avais trouvé passionnant! J'en ai déjà parlé à plusieurs personnes de ma connaissance, car c'est certainement la démonstration la plus lumineuse de l'apport de la minéralité.

J'appréciais déjà beaucoup les interventions de Davis Lefebvre à l'époque de feu Iacchos.

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Re: Malo en barrique versus malo en cuves

Messagepar Winemega-Alain » Mar 18 Mars 2008 09:43

Pour répondre à Stéphane, c'est la nature(chimique du sous-sol ) qui va jouer un role important dans les apports minéraux, et la faculté des substance chimiques à se mettre en solution (avec l'eau ), le carbonate de calcium (calcaire ) est beaucoup plus soluble que la Silice ( quartz ) qui ne l'est pratiquement pas ( sauf forme colloïdale). Il suffit de regarder l'analyse chimique d'une eau dite "de source" pour comprendre qu'il y a des différences notables dans la composition des sels minéraux, voire des oligo-éléments associés à ces différentes eaux "minérales ". Même la matière organique peut être décelée ( exemple sous-sols constitués de schistes graphiteux ). Reste à affiner la recherche, en dosages ultrafins, sur des baies, pour voir si le raisin restitue, cette diversité chimique, et à quelle échelle.


J'avais, involontairement, délaissé cette intéressante discussion technique que j'ai parcouru avec grand intérêt ce matin à tête reposée. La démonstration des effets de la minéralité effectuée par David Lefebvre est fort instructive en effet. Mais j'ai pas tout à fait compris le lien effectué ici entre FML en barrique ou en cuve et la teneur en minéraux..?! :?

Les méthodes de FML en barriques que pratiquent des propriétés en Rive Droite, sans revenir sur le côté adoucissement des tannins, est une nécessité pratique : si le viticulteur choisit de laisser faire les FML sans intervenir, il faut qu'il entonne après la fermentation alcoolique, sinon la durée d'élevage en serait réduite d'autant ( le temps d'attendre que les FML se termine en cuve 6 ou 7 mois après la fermentation alcoolique ).


Raisonnement assez logique..
Mais outre l'aspect commercial d'avoir ses vins prêts à l'embouteillage pour une date correspondant à la saison de mise sur le marché, je ne comprend pas exactement qu'est ce qui empêche le viticulteur de procéder à une période supplémentaire d'entonnage de 6 mois environ après une FML en cuve.. Peut-être un aspect pratique (manque de place dans les chais)? Auquel cas, la discussion sur les incidences qualitatives reste ouverte..

Il y a quelques mois, lors d'une rencontre avec Michel Bettane, celui-ci mentionnait que la méthode de FML en barrique, si elle était bien adaptée et même souhaitable, à ses yeux, pour le Merlot, ne convenait pas aux autres variétés bordelaises (Cabernet-Sauvignon, Franc, Petit Verdot..). Je n'avais pas eu le temps d'approfondir le sujet avec lui.. d'où ma certaine frustration à ce jour ;)

Merci à tous de vos contributions au débat..

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Re: Malo en barrique versus malo en cuves

Messagepar Winemega-Alain » Mar 18 Mars 2008 19:01

Alain a écrit : "j'entends certains qui avancent la théorie qu'une malo en barrique "gommerait" le terroir?? Pourquoi donc? ", c'est un peu cette interrogation qui conduit à envisager la question de la minéralité qui est très présente dans la signature de certains vins. Si' l'on admet que le terroir ne s'exprime vraiment qu'après quelques années de bouteilles, tout ce qui est pratiqué autour de l'élevage (FML, élevage sur lie sans soutirages ), à condition qu'il n' y ait pas d'excès, ne doit pas modifier la signature " terroir "d'un vin.
Pour la durée d'élevage d'un vin ( long comme tu l'imagines Alain ), il me semble qu'il y a là quelques contraintes économiques, et de.... stockage.
Quant à savoir si les FML en barriques ne sont pas adaptées au cépages de la Rive Gauche, je ne suis pas certain que les expériences soient assez nombreuses pour en avoir une idée définitive ( il faut tenir compte des acquis culturels et oenologiques ;) ), comme je l'ai dit précédement!!!
Patrick G ne manquera pas de nous faire part des expériences qu'il a tentées sur son 2007.... très Rive Droite :)

Euh.. c’est toujours pas limpide pour moi.. Mais t’en fais pas, .. Je comprends très vite lorsqu’on m’explique longtemps.. :mrgreen:

J’admets volontiers que le terroir s’exprime mieux après quelques années. Que l’élevage doit, le moins possible, modifier la signature minérale – du moins, doit en préserver les caractéristiques principales.

Mais la question demeure à mes yeux : la malo en barrique gommerait-elle – ou au contraire préserverait-elle mieux la signature du terroir ?

Que la malo en barrique permette de gagner du temps d’entonnage, je veux bien le comprendre, principalement pour des questions de place dans les chais. Financièrement par contre, les grands domaines ont déjà vendu leur production au négoce, alors à part des frais d’investissement pour éventuellement agrandir leurs infrastructures, ça ne changerait pas vraiment grand-chose pour eux de retarder la mise en bouteille de quelques mois.

Cependant, une nouvelle question me taraude.. Comment faisaient les propriétaires il y a quelques années, avant qu’ils ne pratiquent la FML en barrique ? Ils la faisaient en cuve, ce qui les obligeait déjà à allonger la durée de l’élevage en tonneaux, non ?

Faudra demander à Bettane la prochaine fois pour qu’il me détaille sa théorie.. ;)

A moins que comme on me l'a dit entre temps:

"Auparavant, les gens procédaient comme à Lafite, on faisait les fermentations malo-lactiques, en cuve, le plus rapidement possible après la fermentation alcoolique, donc le délai était court avant l' entonnage, et ça ne ralongeait que très peu, la durée de l'élevage. Tu évoques, ici, si je t'ai bien compris, les vignerons non interventionnistes , qui laissent faire la FML naturellement ,et là, difficile de l'imaginer autrement qu'en barriques, sous peine de garder les vins 30 ou 36 mois avant de les commercialiser,ça fait tout de même un peu long, même si une partie de la récolte est vendue, en primeurs. Je me rappelle qu'un technicien de chez Guigal défendait la FML en barriques en disant que ça apportait plus de gras au vin. Chez Guigal, je ne sais pas si c'est encore d'actualité, il faisait la fermentation alcoolique en barrique neuves, puis la FML, après ,en mettant le vin dans de nouvelles barriques neuves!!!"

Alain
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