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Secouer le vin

Messagepar Sebastien » Dim 22 Avr 2012 18:51

Bonjour,

Je ne sais si ce sujet a déjà été lancé ou pas, et je m'en excuse si tel est la cas.

Dans un récent post sur le domaine Boisson, Thierry Debaisieux, expliquait qu'après un secouement énergique du vin, il devenait délicieux.

Pouvons-nous formuler une règle qui pousserait à appliquer cette méthode? Gaz, fermeture...? En quoi le vin devient plus apte au plaisir?

Merci pour vos précieux conseils.

seb
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Re: Secouer le vin

Messagepar Didier » Dim 22 Avr 2012 19:36

Il y a un grand vigneron méridional que j'ai vu secouer son vin comme un prunier ; c'est Hervé BIZEUL.
Juste ouverte, la bouteille a été mise en carafe et secouée énergiquement.
Dans un autre registre je me souviens avoir évoqué le sujet il y a plus de 20 ans avec un vigneron de St-EMILION qui me disait qu'il dégustait les vins jeunes en les vidant de sa hauteur dans une bassine posée à même le sol afin de développer rapidement les arômes.
Tout ceci est vrai pour des vins sur le fruit évidemment! ;)
Didier

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Re: Secouer le vin

Messagepar Sebastien » Dim 22 Avr 2012 19:46

On pourrait donc imaginer, qu'il est bon de secouer un vin rouge de moins de 5 ans,et un blanc de moins de 3 ans par exemple ( ceux qui ont du corps, de la matière on va dire), et arrêter de considérer le vin comme une pièce d'orfèvre. J'imagine le sommelier au restaurant secouer la bouteille "pour que la pulpe, elle reste pas en bas" :)
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Re: Secouer le vin

Messagepar Vincent Ravenne » Dim 22 Avr 2012 19:58

Les vins jeunes ont besoin d'oxygene.
les vins très soufrés aussi.
Les vins perlant doivent perdre leur CO2 dissout et laissé généralement volontairement pour éviter de mettre trop de soufre

Donc dans ces cas là; une bonne agitation en carafe ne peut que leur faire du bien :good:

mais en général, un peu de CO2 laissé volontairement doit être le déclencheur systématique de l'agitation vigoureuse en carafe.
Pour les autres cas, une ouverture préalable et oxygénation lente donne de bien meilleurs résultats

:tchin:
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Re: Secouer le vin

Messagepar Greg V » Dim 22 Avr 2012 20:37

J'ai testé vos conseil sur un champagne : c'est pas terrible :jesors:
Pour bien vieillir il faut ingurgiter 5 vins et fromages par jour
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Re: Secouer le vin

Messagepar Thierry Debaisieux » Dim 22 Avr 2012 21:11

Je me permets de souligner que je ne secoue le vin, passé en carafe, que lorsqu'il contient du gaz en excès ;)

Pour le repérer, ce gaz, c'est assez simple: le vin manque de fruit et il pique un peu.
Après avoir bouché la bouteille par le pouce, on agite...
Si ça bulle, il faut carafer et secouer très énergiquement... Et le vin retrouve son fruit.

C'est un traitement pour les vins qui ont trop de gaz et non pas pour tous les vins jeunes ;)

Bien cordialement,
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Re: Secouer le vin

Messagepar Sebastien » Lun 23 Avr 2012 09:55

Merci pour vos explications, je suis impatient d'essayer. J'essaierai la technique sur certains de mes vins "natures" et sur certains rouges introvertis, histoire de voir si leur remuer le ciboulot va les rendre plus ouvert sur le monde :). Je vous tiens informer dès l'expérience réalisée ;)

seb
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Re: Secouer le vin

Messagepar Christian Rausis » Lun 23 Avr 2012 10:57

http://www.juragricole.com/news/fullsto ... ire_!.html

J'agite toujours le vin dans le verre en faisant des rotations dans le sens inverse des aiguilles d'une montre pour exalter les arômes. Je ne le secoue que rarement pour enlever l'excès de carbonique.
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Re: Secouer le vin

Messagepar Thierry Debaisieux » Dim 19 Mars 2017 18:00

Je me permets de remonter cette rubrique qui, pour moi, est de plus en plus d'actualité.

Je constate en effet, de plus en plus souvent ces derniers temps, la présence de gaz dans le vin lorsque j'ouvre une bouteille.
A dose faible, il peut contribuer à l'impression de fraîcheur en s'associant à l'acidité.
A dose plus forte, il me dérange et me perturbe. Dès qu'un vin "pique", je vérifie sa présence en agitant la bouteille et si le test est positif, je secoue longtemps énergiquement.
Le vin me semble retrouver ensuite équilibre et charme.
Un exemple, le Clos Fantine à Faugères, délicieux après agitation alors qu'il est difficilement buvable en 2014 dans ses deux cuvées à l'ouverture sans ce traitement brutal ou un très long carafage.
J'avais écrit dans une de mes réponses qu'il me semblerait utile que le vigneron indique sur la contre-étiquette: "Attention, contient du gaz. A Agiter avant de consommer" ;)

Quelles sont vos impressions face à ce gaz?
Bien cordialement,
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Re: Secouer le vin

Messagepar Lalex » Lun 20 Mars 2017 18:57

Lalex a écrit:Je viens à peine de recevoir mes Droin et je ne résiste pas longtemps à l'idée de gouter un Chablis 2014.

La robe est de couleur paille très claire, presque transparente.
Au nez, je perçois des notes citronné mêlées à un coté iodé de coquillage.
Bouche tendue, citronnées, presque acidulée. La matière de ce vin ne me semble pas "énorme", ca m'a l'air plutôt " tout en longueur", porté par une belle aciditée
et finissant avec quelques amers agréables qui me reste sur la langue.

Mon premier verre a été servi peut être un peu chaud en sortie de cave (12/13°), je modifierai mon commentaires si mes impressions changent.

Alex,


A J+1, j'ôte le bouchon et un pchit se fait entendre. je me sert un fond de verre mais le vin semble piquant ( perlant? ).
Je secoue alors 2/3 fois la bouteille, ca mousse, je me ressers et le coté piquant à complètement disparu, par contre, je ne retrouve plus les aromes de la veille et le vin me semble "plus plat", sans grand intérêt à vrai dire.

La bouteille ayant été trimballée en voiture le jour même et la commande m'ayant été livrée il y a quelques jours, les bouteilles ont peut être besoin d'un peu de repos... A revoir d'ici quelques mois donc.

Ps: Cela vous arrive t-il fréquemment d'avoir ce type de "problème" sur les blancs ?

Alex,



Thierry,

J'avais eu le cas au printemps dernier avec un Chablis 2014 de Droin, peut être lié à un transport récent...?

Alex,
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Re: Secouer le vin

Messagepar Thierry Debaisieux » Lun 20 Mars 2017 19:12

Merci pour cette réponse, Alex.

En ce qui me concerne, soit le problème touche toutes les bouteilles, comme pour Clos Fantine dont les deux cuvées sont vraiment très bonnes après agitation ou très, très long carafage, soit il ne concerne qu'une bouteille de ma série, comme dans ton cas.
Bien cordialement,
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Re: Secouer le vin

Messagepar Lalex » Lun 20 Mars 2017 19:30

J'ai ouvert une nouvelle bouteille de Chablis 2014 pour les fêtes, j'étais moins concentré sur le contenu de mon verre mais je ne me souviens pas avoir ressentit cette sensation.
A suivre sur les prochaines...

Alex,
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Re: Secouer le vin

Messagepar Thierry Debaisieux » Mar 21 Mars 2017 07:59

Alex,

En ce qui concerne le Chablis 2014 de Droin, j'en ai bu pas mal et régulièrement (la dernière a été ouverte la veille de la récente venue de Vincent Ravenne à la maison) et je n'ai jamais eu de problème de gaz.

Je fais une digression: je n'ai jamais eu le moindre problème de bouchon sur aucune de toutes les bouteilles de Droin bues depuis le millésime 2007.
Ca mérite d'être souligné.
Bien cordialement,
Thierry Debaisieux
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Re: Secouer le vin

Messagepar Vincent Ravenne » Jeu 23 Mars 2017 00:17

J'ai du raconter quelque part l'anecdote de ma première rencontre avec un carafage et agitation musclée d'un vin... J'étais chez Trama, le *** du guide rouge à l'époque à Puymirol près d'Agen.
Le sommelier avait tellement secoué la carafe contenant mon vin du domaine de la Marfée 2000 champs murmurés que je m'en étais ému et lui avait exprimer mon incompréhension.
Il m'avait alors dit que c'était le seul solution pour que je ne refuse pas ce vin qui aurait, selon lui, été fort peu aimable marqué par sa réduction et son gaz d'alors!

Dans la même incompréhension, le regard hagard de JPMT devant son Musigny 1929 agité frénétiquement par votre serviteur pour un perlant déplacé marquera longtemps mes souvenirs :jesors:
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Re: Secouer le vin

Messagepar Thierry Debaisieux » Jeu 23 Mars 2017 08:18

Même constat sur le fait que cette agitation musclée est pratiquée par des sommeliers.
Au Relais Louis XIII à Paris (dont le chef, M.O.F., n'a malheureusement plus qu'une Etoile Michelin), je prends un Saint-Véran 2010 cuvée unique de Guffens-Heynen.
Le sommelier me propose de le carafer à cause du gaz. Je lui demande s'il ne peut pas secouer la bouteille, il a trouvé que c'était effectivement utile et est allé le faire discrètement en cuisine.
Une pratique habituelle mais qui peut choquer des clients dans la salle. ;)
Bien cordialement,
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Re: Secouer le vin

Messagepar Patrick G » Jeu 23 Mars 2017 13:46

lors de mes déplacements, je retrouve souvent difficilement l'explosion fruitée que j'ai dans mes vins et ce, depuis longtemps, pourtant, il n'y a pas de gaz. Mes vins n'aiment pas trop les voyages, j'ai tout essayé, partir bouteilles debout dans un casier, ouvertes, rien n'y faisait, dès que je trempais les lèvres, c'était dur...

dernier en date, à Lourdes ce 17/03, j'ai carafé dans un pichet lambda et remis avec un entonnoir, les passants se demandaient ce que je "trafiquais", mais rien que ça et les belles saveurs habituelles commençaient à revenir...
je me suis vu (là où c'était possible) mettre mes bouteilles dans un frigidaire, 2h, après, il est vrai que c'était mieux, les arômes se libéraient au fur et à mesure de la remontée de la température.

quizz des déplacements, comment faire pour donner le meilleur de nos vins dès que l'on arrive? pas simple
le meilleur étant de goûter le popotin sur la barrique, rien de tel :D
Pat
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