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Ce midi, nous étions invités par Etienne, nous avions juste à nous occuper de la table et évidemment.... des vins....
Rendez vous était donc donné ce Samedi à l'Hostellerie de Pont Saint Marie, seul restaurant étoilé du département. Christian et Sandra Chavanon avaient mis les petits plats dans les grands ce midi et c'est sous l'emprise d'un bonheur intérieur intense que je me livre ce soir à un compte rendu, forcément subjectif...
Avec les petites bouchées, nous nous lançons dans le vignoble Champenois. C'est le grand Françis Egly que nous avons choisi et sa cuvée "Vieillisement prolongé".
L'émulsion de topinambour, jambon d'Auvergne s'accorde parfaitement, par les notes fumées du jambon au profil arômatique épicé et oxydatif de ce Champagne. Il est très agréable de trouver dans un brut non dosé (extra brut) une telle amabilité et déjà , en début de repas, une belle complexité (nous partons des épices, comme le safran, pour cheminer jusqu'aux racines).
Puis vinrent les mises en bouche pour lesquelles nous avions choisi la Grande Année 2000.
Contrairement à son aînée 1999 qui s'affirmait par son ampleur et son moelleux en bouche, elle se donne directement sur des notes de torréfaction (on croirait du Coche Dury !) et de réduction au sens qualitatif et agréable du terme.
Cette quille ne nous fâche pas avec la célèbre maison d'Ay...
Les Coquilles Saint Jacques arrivèrent ensuite, tout d'abord poêlées sur purée de céleris, roquette et pistaches puis pochées dans un bouillon de noix de coco aux éclats de pistaches et enfin marinées sur crumble de pistaches .
Notre dévolu s'est porté sur un grand classique, le Puligny Montrachet 1er cru les Combettes 2007 du domaine Leflaive.
Sur ces plats, aucune surprise, le blanc est absolument dingue avec une complexité indéniable, partant de tonalités fumées pour aller juqu'aux fruits à coque (notamment l'amande). Imaginons ce que donnera ce vin dans 5 ans... En fait, non, c'est inimaginable...
Le dos de Cabillaud bouillon au Lapsang Souchong – Rutabaga – Olives vertes appelait un vin établi et à son apogée.
Nous avons choisi le Corton Charlemagne 1991 du domaine Bonneau du Martray et quelle rencontre ! Le plat est clairement orienté autour de deux dimensions, le thé ainsi que l'olive. Aussi, la minéralité propre à ce cru est aujourd'hui parfaitement exacerbée à 20 ans et la rencontre est spectaculaire. Comme si l'olive appelait le caillou et que le minéral attirait les notes fumées du Lapsang Souchong. Une danse à trois autour du Cabillaud se fait alors jour, il ne manque qu'une valse de Vienne pour parapher ce mariage idéal...
Le foie gras de canard chaud en meurette – Figue caramélisée au four mobilisa toute notre énergie lors du choix des vins. C'est finalement l'Altenberg de Bergheim 2004 de Marcel Deiss qui fut choisi. Et je dois dire que je ne renie aucunement cette décision. Notre interrogation tournait autour de la richesse du vin. Sur ce plan, l'accord fut parfait, le vin était en effet juste moelleux sans en faire trop et put accommoder idéalement le foie et surtout la figue. Mais comme tout grand cru, il sut nous surprendre par sa complexité, les tonalités exotiques (très subtiles autour d'une mangue fraiche) et surtout epicées (cumin) tout en finesse surent parfaitement enrober l'assaisonnement du foie.
Merci Monsieur Deiss !
Le veau "élevé sous la mère" sélectionné par Monsieur Poujol – Truffes noires de Bourgogne fut l'occasion pour nous d'introduire les rouges.
Cela fait maintenant 4 ans que nous commercialisons les crus du domaine De vogüé et jamais nous n'avions osé ouvrir une bouteille tant cette vénérable maison évoque en nous un profond respect.
Et il semble que le simple Chambolle Musigny 2006 soit parfaitement à maturité aujourd'hui autour des fruits rouges. L'accord est parfait avec le veau et surtout, la truffe de Bourgogne, pas trop présente sait se montrer sans trop en faire pour s'inclure dans une partition parfaitement équilibrée.
Le Clos de Vougeot 2007 du domaine Liger Belair souffre de cette accord parfait et laisse la place au Chambolle sur ce plat.
La glace de Chaource au poivre de SĂ©chouan sur toast de pain aux figues devait laisser la place Ă un grand Bordeaux... C'est donc en toute logique le Chapelle Chambertin 2006 du domaine Trapet qui fut choisi...
Et cette Chapelle n'est nullement Cistercienne, elle se livre et nous donne son interprétation du millésime fait de fruits noirs, de cuir et d'épices.
La puissance de ce terroir, sa jeunesse, sa fougue ne laissent pas une minute de répit aux fromages qui nous sont servis et, finalement nous nous demandons bien à quoi servent les Bordeaux sur un plat de fromage
...Lors de l'arrivée de la trilogie des desserts, Christian Chavanon nous demanda si une petite douceur nous tenterait. A la bonne heure, nous avions justement apporté une Cuvée Constance 2003 du domaine Huet...
La mangue, le coing et tout un pannel de fruits exotiques se donnent à nous sans sourciller ! Un peu à la manière des Riesling D'Egön Muller qui sont toujours d'un équilibre impeccable, cette cuvée, pourtant issue de ce millésime si chaud est d'une fraîcheur incroyable et l'accord avec le suprême d'orange est fou (la préparation du plat sur les épices trouve en ce Vouvray une raisonnance idéale).
Puis simplement, pour ce qu'il est, ce vin se laisse déguster sans jamais verser vers une lourdeur trop souvent de rigueur avec les liquoreux.
Pour conclure.... Merci Sandra, Chrisitan. Merci Etienne, merci les amis...
), difficile accord!
