Voici un premier texte concernant l'ordre de service des vins, au cours d'une dégustation. La semaine prochaine, il sera suivi d'un autre cherchant à proposer un "angle d'approche dans la dégustation des vins du Valais" ou "vins de terroir versus vins de cépage".
Pourquoi le Valais ? Parce que cette région propose un nombre de cépages en plantation certainement unique en regard de la taille de son vignoble : cinquante cépages rouges et blancs pour 5300 ha de vignes. il faut donc savoir "trier" pour donner un sens logique à une dégustation. L'exemple peut donc se transposer vers d'autres régions.
Tout se discute : ce n'est pas un "arrêté", mais plutôt une base de travail, de recherche. Alors, évoquons nos expériences personnelles s'il vous plait.
Lors des deux Rencontres Avec les Vins Suisses et Valaisans (voir les CR de la RAVVS sur le blog d'Olif), je proposais de déguster les vins dans ce sens.
Je n'ai rien inventé. C'est Dominique Fornage que j'étais allé rencontrer, qui me l'avait proposé, et je dois l'avouer, cette présentation me convient bien :
1. les vins rouges,
2. les vins blancs,
3. les vins liquoreux.
Dans chaque série, la présentation des vins suivait un ordre allant dans un degré de puissance crescendo. Pour chaque cépage, cette règle sera respectée également. En présence de vins d'âge identique (voire lors d'une horizontale) ou très proches. Un vin issu d'un millésime plus ancien débutera la dégustation.
Une proposition de présentation des cépages :
Vins rouges :
Gamay
Gamaret
DĂ´le (gamay + pinot noir)
Pinot noir
Humagne rouge
Cornalin
Syrah
Les vins blancs :
Chasselas
Muscat
Pinot blanc
Pinot gris
Humagne blanc
Johannisberg
Viognier
Amigne
Petite arvine
Ermitage (marsanne)
Les vins liquoreux :
Avec le même respect de l'ordre des cépages blancs vinifiés en sec.
Personnellement, je terminerai bien avec un vin plus vieux, après avoir interrompu la dégustation un moment. Ce moment, serrait un débriefing immédiat en quelque sorte,pour connaître les impressions de chacun.
Des cas particuliers :
Les assemblages de cépages. A placer en fonction des cépages entrant dans la composition du vin. Glisser un assemblage de PA et Ermitage avant une humagne blanche est préjudiciable pour le second vin.
Les cépages aromatiques : savoir les alterner afin de ne pas saturer avant de revenir à un cépage "plus neutre".
Les vins élevés en barriques.
Dans les deux couleurs, vous aurez remarqué que j'ai opté pour un nombre restreint de cépages. J'ai choisi les cépages les plus fréquents. Dans le cas de cépages plus rares (durize, rèze, lafnetscha, himbertscha, gwäss, ...). Je proposerai de les déguster dans une "session" qui leur est dévolue, si l'on a pu en réunir plusieurs flacons (pour trouver ces vins blancs, voir chez Weine Chanton, par exemple). Pourquoi ne pas les incorporer dans une dégustation spécifique ? Sinon les associer à d'autres cépages, après les avoir goûtés bien évidemment, pour les placer de la façon la plus idéale possible.
Voici une proposition. J'attends vos réactions et vos propositions. Merci.
Je ferai suivre prochainement l'autre partie de ce "dossier" : Vins du Valais : reflexions pour une "stratégie" de dégustation
Laurent
