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Le vignoble du Jura

Messagepar JP Nieudan » Dim 27 Avr 2008 15:29

Situation géographique :

Département du Jura, le vignoble est situé entre l'Ain et le Doubs, sur une bande de terrain allant de Sallins à saint Amour, sur prés de 90 km de longueur et 12 km sur sa plus grande largeur.

Historique :

Le vignoble du Jura est l'un des plus vieux de France. Le premier personnage à parler des vins du Jura fut le consul romain Pline le jeune (62-144). C'est d'ailleurs sous l'impulsion des Romains que le vignoble prendra son essor. Un essor qui ne devait ensuite jamais se démentir. Arbois, Château-Chalon, l'Etoile, les trois perles viticoles jurassiennes seront citées pour leurs qualités dès le premier millénaire.
Le vignoble du Jura atteindra son apogée à la fin du 19ème siècle avec 20 000 ha. Le phylloxéra, les guerres, les conjonctures difficiles l'affecteront beaucoup.

La vigne de Pasteur : enfant du Jura, le grand savant Louis Pasteur vécut à Arbois dans la maison de son père qui exerçait le métier de tanneur, Pasteur resta très attaché à cette petite ville.
Sur une vigne acquise en 3 parcelles en 1874, 1879, et 1892, il procéda à des travaux qui lui permirent d'étudier les mystères de la fermentation alcoolique. Les résultats de ses expériences apportèrent certes à la médecine un remède aux maladies infectieuses, mais ils sont aussi à l'origine de la science du vin et de l'oenologie.


Climat:

Le climat est semi-continental. Les hivers sont rudes. Mais le temps clément démarre dés les premiers jours du printemps pour donner des étés et des automnes particulièrement chauds. Les vendanges ne commencent guère avant le 1er octobre.

Sols:

Les marnes bleues, noires ou rouges constituent la grande majorité du sous-sol. Quelques éboulis calcaires du plateau les recouvrent çà et là dans le vignoble nord.

Cépages :

Il y a 3 cépages rouges ( Poulsard , Pinot noir , Trousseau ) et deux cépages blancs ( Chardonnay et Savagnin ) . Le savagnin est typiquement Jurassien, il n'est pas cultivé ailleurs.

Appellations :

Arbois

Capitale officielle du vignoble depuis 1986, la ville médiévale d'Arbois est en outre la première AOC de France a avoir été retenue par le législateur (15-05-1936).
Les Arsures, Montigny, Mesnay, Vadans, Villette-les Arbois et Pupillin figurent parmi les principaux villages vignerons de l'appellation.

Côtes du Jura:

C'est l'appellation générique du vignoble. Elle englobe une bonne soixantaine de villages viticoles.
Les plus connus sont Poligny, Voiteur, Le Vernoix, Arlay, Gevingey, Rotalier, Beaufort. Mais tous ont leur charme et leur terroir propre.

Château-Chalon : Ce petit village perché au centre du Revermont est le berceau du vin jaune. D'ailleurs lui et lui seul a droit à l'appellation "Château-Chalon", sur 50 ha et pour 25 hl/ha .

Etoile : Cette appellation ne produit que du blanc. Un vin blanc au goût de terroir très personnel de pierre à fusil et de noisette. L'Etoile produit également des vins mousseux.

Caractère des vins

Les vins rouges sont des vins très francs qui demandent a être mis en bouteille assez tôt. Possédant une belle robe groseille, un parfum de petit fruits rouges, les rouges d'Arbois sont les plus réputés et gagnent à vieillir. Les vins rouges où domine le Poulsard, prennent cette belle teinte de pelure d'oignon. Ils s'accordent à merveille avec les volailles (canard notamment).

Les vins blancs, de couleur or pâle, sont bien équilibrés, ont du corps et peuvent rester plusieurs années avant d'être mis en bouteilles. Ils possèdent généralement un goùt de pierre à fusil typique de la région. Ces vins conviennent parfaitement avec poissons d'eau douce, fondue et plats au Comté.

Les mousseux blancs et rosés sont faits selon la méthode champenoise. Un stockage de 9 mois sur lattes est obligatoire.

Le vin jaune :

Ce vin est un mystère sublime, mais la moitié seulement des vins élevés dans ce but parvient au terme prévu. Deux conditions au départ pour l'élaborer : un sol marneux bleu ou noir et le cépage Savagnin.
Les vendanges du Savagnin se font toujours tardivement, parfois aprés la Toussaint, cela valu au vin jaune d'être autrefois baptisé vin de gelées. Les grappes surmaturées ont alors perdu une partie de leur eau et gagné en qualité. De ce fait, la production est faible et le rendement faible : 100kg=17L .

Le raisin pressé connaît une première fermentation qui s'arrêtera dés le début de l'hiver. Au printemps suivant, le vin est soutiré et entreposé dans de petits fûts de chênes. Ensuite une part de mystère oenologique intervient : il se produit en surface un voile de levures qui, le préservant de l'oxydation, le transformera lentement en vin jaune. Cette protection dispense le maître de cave d'ouillage, consistant à combler le vide provoqué par l'évaporation (la part des anges).
Pendant 6 ans le vin va reposer et acquérir sa couleur significative et cette saveur inimitable qui évoque la noix et la noisette. A vin unique, bouteille unique, le clavelin est une bouteille qui ne contient que 62 centilitres, ce qui correspondrait en théorie à la quantité restant après 6 années et 3 mois pour 1 litre de vin. Elle est en fait le vestige de la bouteille anglaise du XVIIIème siècle, imposée par les marchands anglais. Cette bouteille est obligatoire pour les appellations Arbois, Château-Chalon, Côtes du Jura et l'Etoile. La couleur devient jaune clair plus ou moins ambré, le bouquet s'amplifie de manière surprenante et le goût acquiert celui de la noix suivi d'une exceptionnelle persistance, malgré son titre d'alcool, entre 13 et 14°. Sa longévité peut dépasser cinquante ans.

Contrairement à tous les vins blancs, le jaune se découvre presque chambré entre 14 et 16°C. On aura pris grand soin de le déboucher plusieurs heures avant de le déguster afin de le laisser pleinement s'épanouir. Il se marie à merveille avec les foies gras, les escargots, entre avec force dans les sauces, accompagne au mieux le Comté et les fruits secs.

Le vin de paille :

Il provient des plus beaux raisins choisis dans la vigne, il y 4 cépages autorisés : Trousseau, Poulsard, Chardonnay et Savagnin, les 3 derniers constituant la base la plus répandue . Sa production est délicate, toutes les récoltes ne s'y prêtant pas, car le fruit doit être très mûr et très sain. On le cueille tard en novembre, souvent après les gelés précoces. Les raisins, délicatement transportés pour éviter de les meurtrir, sont étendus sur un lit de paille ou suspendus dans un local sec et aéré. Ils se déshydratent lentement. Quand la dessiccation est au point après deux mois au moins, on procède à l'égrappage tout en rejetant les grains détèriorés. Les raisins sont pressés très lentement dans de petits pressoirs de bois, le jus est mis au repos dans un fût de chêne jusqu'au moi d'avril. Ensuite il vieillit environ deux ans en fût de chêne avant d'être mis en bouteille. C'est un vin trés liquoreux possédant un parfum caractéristique et très puissant (14/18°). Il se boit frais, peut se servir à l'apéritif mais convient mieux avec les desserts.

Et pour finir : Le macvin ( dont on a déjà parlé )

Fabriqué depuis le 14 ème siècle, le macvin est un vin de liqueur obtenu à partir de jus de raisin non fermentés auquels on a ajouté un tiers de marc. Il doit vieillir 18 mois en fûts de chêne. L'appellation d'origine, qu'il a obtenu en 1991, interdit d'y ajouter des aromates. Titrant 18°, il peut être servi frais en apéritif ou un peu chambré en digestif. Particulièrement apprécié des dames, son bouquet est remarquable et son velours en bouche inimitable.

Source : technoresto.org

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Re: Le vignoble du Jura

Messagepar olif » Lun 12 Mai 2008 13:57

Si je peux me permettre...

La date des vendanges au 1er octobre est tout à fait discutable. Si le Savagnin est un cépage tardif, des clones "améliorés" permettent souvent une vendange avant la fin septembre, suivant le degré de maturité envisagé. Les rouges et le chardonnay sont de maturité plus précoce. En 2003, certains ont attaqué le 15 août! Même si le millésime est particulier, on est loin de début octobre!

Le Savagnin se retrouve en Valais sous le nom de Heida ou Païen, il s'agit bien du même cépage, vraisemblablement importé en Suisse depuis le Jura il y a longtemps. Le Gringet, cultivé en Haute-Savoie, à Ayse, est un cousin très proche, mais génétiquement distinct.

Concernant l'élaboration du vin de paille, on cueille effectivement les plus belles grappes. Mais pas tard, parce qu'on ne laisse pas le raisin passeriller sur pied, mais au contraire très tôt, juste avant les vendanges traditionnelles.

Concernant les vins blancs de L'Etoile et leurs arômes de terroir soit-disant typiques de la région ("pierre à fusil", "noisette"), cela est tout à fait sujet à caution. L'Etoile est un grand terroir à oxydatifs, la production de vins ouillés n'y étant que très aléatoire. On se trouve alors dans un registre plutôt épicé (curry, noix...), avec une oxydation très fine. On y produit tous les styles de vins blancs, du Crémant au Jaune, en passant par le Paille.

Concernant le Macvin, le mutage ne peut se faire qu'avec une eau de vie de marc de Franche Comté (alcool produit avec les moûts de raisin du domaine, en général). L'adjonction d'épices ou d'aromates, ainsi que le chauffage, sont des recettes ancestrales, probablement les plus conformes à ce que pouvait être être le "marc-vin" dans des temps reculés. Elles sont de plus en plus réutilisées, ne donnant pas droit à l'appellation Macvin. Ce sont alors de simples vins de liqueurs qui sont produits, fréquemment appelés "Galant", du nom de la recette originale des abbesses de Château Chalon. Recette désormais propriété exclusive des Caves Bourdy, qui en a l'exclusivité, laissant aux autres domaines le soin de la réinventer.

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Re: Le vignoble du Jura

Messagepar Laurent Saura » Lun 12 Mai 2008 14:17

Merci à Jean-Pierre pour les présentations des régions viticoles françaises et merci à Olif pour sa participation plus qu'éclairée.
Un rapide tour sur son blog et on se retrouve avec des tetes connues.Laurent Lab et Didier T,rencontrés au salon d'Ampuis,en pleine concentration sur les vins de Charvin ou enthousiastes sur les oxydatifs,des visites récentes dans des propriétés plus que respectables(l'acceuil à Pichon a été superbe pour nous aussi),et Bordeaux sous...la pluie!
BAREME DE NOTATION 19+ À 20:VIN MYTHIQUE 18+ À 19:VIN EXCEPTIONNEL 17+ À 18:TRÈS GRAND VIN 16+ À 17:GRAND VIN 15+ À 16:TRÈS BON VIN 13+ À 15:BON VIN 11+À 13:VIN MOYEN 10 À 11:VIN FAIBLE MOINS DE 10:VIN DÉFECTUEUX
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Re: Le vignoble du Jura

Messagepar JP Nieudan » Lun 12 Mai 2008 15:46

"Si je peux me permettre..." Olif

Non seulement tu peux mais tu dois ... c'est aussi cela BDE ...


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Re: Le vignoble du Jura

Messagepar vinosophe » Lun 12 Mai 2008 17:28

...si je peux aussi me "permettre" une précision complémentaire: les vins effervescents du Jura ont également leur propre AOC depuis 1995: AOC " CREMANT-DU-JURA",les vins étant élaborés selon la méthode TRADITIONNELLE, et non plus "champenoise", ce terme étant maintenant interdit pour les autres régions que la CHAMPAGNE !!!...ceci pour éviter un procès à jpierre !!! :mrgreen:

MACVIN DU JURA est bien entendu également une AOC reconnue!!! ...et Les vignerons de L' ETOILE tiennent à leur "L" !!! :|

Amicalement,
CHRISTOPHE
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vin jaune

Messagepar Sajmik » Sam 25 Oct 2008 20:31

Bonjour,
j´ai une question concernant le vin jaune. On a discuté avec un amateur qui m´a dit que ce n´est qu´apres deux ou trois annnés que le voile de levure se constitue completement. Ca me parait trop longue. Qu´est ce que vous en pensez? Merci de vos avis.
Sajmik
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