Index du forum Les rubriques Les liquoreux

Les Liquoreux ?

Messagepar JP Nieudan » Sam 12 Avr 2008 19:56

Les vins liquoreux sont élaborés à partir de raisins très riches en sucre, récoltés tardivement, parfois jusqu’au mois de décembre en plusieurs tris successifs. Cette richesse en sucre est obtenue par surmaturation, ou concentration. Il existe diverses manière d’obtenir ce phénomène de concentration : soit par l’action du Botrytis cinerea, soit par passerillage.

Le passerillage peut être réalisé naturellement en maintenant les raisins sur souche par exposition au soleil (cas du Jurançon), ou par dessèchement des raisins après cueillette (cas du vin de paille du Jura).

Dans d’autres régions propices au développement du « Botrytis cinerea » (cas du bordelais : Sauterne, Barsac, Montbazillac et du Val de Loire : Quarts-de-Chaume, Bonnezeaux, Vouvray, Coteaux du Layon), la concentration en sucre des raisins est obtenue par l’action de ce champignon, qui en se développant à la surface des baies engendre la fameuse pourriture noble.

Le moût de vendanges botrytisées ou passerillées, est très riche en sucre et peu acide. En fin de fermentation alcoolique, lorsque la richesse en sucre et en alcool est jugée suffisante, la fermentation est stoppée par mutage ou addition d’anhydride sulfureux. Les vins sont alors conservés pendant deux hivers en fût ou en cuve, avant leur mise en bouteille.

Source : Office national interprofessionnel des fruits, des légumes, des vins et de l'horticulture.... ouf!
La vérité est dans la bouteille ..( Lao Tseu ) Image
Avatar de l’utilisateur
JP Nieudan
 
Messages: 8113
Inscrit le: Mer 24 Oct 2007 09:23
Localisation: Hautes Pyrénées

Re: Les Liquoreux ?

Messagepar Christian Rausis » Dim 13 Avr 2008 08:18

sans oublier la cryoextraction : http://www.banquets-et-saveurs.ch/shop/home.php?cat=1

Christian R
Christian Rausis
Avatar de l’utilisateur
Christian Rausis
 
Messages: 3594
Inscrit le: Sam 8 Déc 2007 13:04
Localisation: Valais

Re: Les Liquoreux ?

Messagepar Gweno1 » Mer 21 Mai 2008 14:11

Juste pour illustrer :

Image

1ère photo : grappe attaquée par la pourriture noble (Botrytis cinerea)
2ème photo : raisins passerillés
3ème photo: pourriture grise (à éviter absolument)
- Qu'est-ce que vous regardez ? C'est la carte routière ? - Non ! C'est la carte des vins. C'est pour éviter les bouchons ! [Raymond Devos]
http://touteslesbonneschosesontunefaim.blogspot.com/
Avatar de l’utilisateur
Gweno1
 
Messages: 64
Inscrit le: Lun 29 Oct 2007 13:28
Localisation: Ile de France

Re: Les Liquoreux ?

Messagepar Gweno1 » Jeu 22 Mai 2008 08:20

J'ai effectivement pris des cas d'école ! Pour avoir déjà vendangé, j'ai déjà trouvé les 3 cas sur la même grappe ! Le vigneron m'a donc dit "tu goutes, si c'est bon on garde".
- Qu'est-ce que vous regardez ? C'est la carte routière ? - Non ! C'est la carte des vins. C'est pour éviter les bouchons ! [Raymond Devos]
http://touteslesbonneschosesontunefaim.blogspot.com/
Avatar de l’utilisateur
Gweno1
 
Messages: 64
Inscrit le: Lun 29 Oct 2007 13:28
Localisation: Ile de France

Re: Les Liquoreux ?

Messagepar Laurent Saura » Jeu 22 Mai 2008 08:24

En fait,l'un des buts ultimes de Bothrytis est de "casser" la peau du raisin,de telle sorte qu'il se déshydrate plus facilement sous l'effet du soleil et du vent(ces types d'arrière-saison sont propices).La déshydratation permet de concentrer acides et sucres.Avant cela,son action biochimique est assez complexe.
BAREME DE NOTATION 19+ À 20:VIN MYTHIQUE 18+ À 19:VIN EXCEPTIONNEL 17+ À 18:TRÈS GRAND VIN 16+ À 17:GRAND VIN 15+ À 16:TRÈS BON VIN 13+ À 15:BON VIN 11+À 13:VIN MOYEN 10 À 11:VIN FAIBLE MOINS DE 10:VIN DÉFECTUEUX
Laurent Saura
 
Messages: 4805
Inscrit le: Mer 24 Oct 2007 18:29

Re: Les Liquoreux ?

Messagepar Gweno1 » Jeu 22 Mai 2008 15:01

... ou c'est moi qui ai mal compris. ;)
- Qu'est-ce que vous regardez ? C'est la carte routière ? - Non ! C'est la carte des vins. C'est pour éviter les bouchons ! [Raymond Devos]
http://touteslesbonneschosesontunefaim.blogspot.com/
Avatar de l’utilisateur
Gweno1
 
Messages: 64
Inscrit le: Lun 29 Oct 2007 13:28
Localisation: Ile de France

Re: Les Liquoreux ?

Messagepar Winemega-Alain » Ven 15 Août 2008 08:10

Certains esprits pensent même que le liquoreux bordelais arrive parfois à rivaliser avec l'Alsace.. (remplacer si l'on veut par un autre pays / région..). :twisted:

Pour des questions d'archivage de données, il me semble que l'approche actuelle est satisfaisante. Il suffit de renommer la rubrique "Liquoreux"!
Alain

Se pencher sur son passé, c'est risquer de tomber dans l'oubli
Avatar de l’utilisateur
Winemega-Alain
 
Messages: 2882
Inscrit le: Jeu 25 Oct 2007 23:30
Localisation: Suisse, entre Genève et Lausanne

Re: Les Liquoreux ?

Messagepar Didier » Ven 15 Août 2008 09:23

J'ai goûté récemment un liquoreux de pur Botrytis du Languedoc (domaine du Champ des Soeurs à FITOU) qui pourrait mettre dans le vent bon nombre de grands noms je pense ; une pure merveille ... (je me répète mais il est juste d'honorer son géniteur Laurent MAYNADIER). :cdc:
Dernière édition par Didier le Ven 15 Août 2008 13:01, édité 1 fois au total.
Didier

"Si tu veux connaître quelqu'un n'écoute pas ce qu'il te dit mais regarde ce qu'il fait" Dalai Lama
Avatar de l’utilisateur
Didier
 
Messages: 4760
Inscrit le: Mer 24 Oct 2007 14:10

Re: Les Liquoreux ?

Messagepar Winemega-Alain » Ven 15 Août 2008 13:51

Avec les années, j'avoue une sensibilité de plus en plus prononcée pour certains vins botrytisés provenant hors de Gironde. Et bien entendu, les grands SGN alsaciens figurent en tête de liste..!

Je connais moins bien les grands liquoreux botrytisés de la Loire (pour des raisons obscures, ils sont relativement mal distribués en Suisse). Les grands Vouvray me procurent cependant de superbes émotions. Mais j'avoue également qu'à la longue, j'éprouve un peu de lassitude avec le Chenin. Du moins davantage que pour d'autres cépages, que je trouve souvent aromatiquement et gustativement plus complexes.

Depuis quelques années, des progrès énormes sont réalisés à l'étranger où de nombreux vignobles profitent également de conditions idéales au développement de la pourriture noble. Sans aller trop loin de chez moi, j'éprouve de véritables fulgurances émotionnelles sur les meilleurs Grains Nobles valaisans. Est-ce la finesse variétale de certains cépages autochtones (Arvine, Amigne, Humagne etc..) qui savent exhauster la complexité minérale de ces terroirs particuliers? En m'imprégnant de leur éclat, ces vins me font souvent penser au génie de Mozart.. La beauté dans la simplicité et l'épure. Après ça, pas toujours évident de retrouver l'art "pompier" et affadi de certaines maisons du sauternais!

Petite anectote. Il y a quatre ans, un passionné avait servi, côte à côte et à l'aveugle, Yquem 1990 (excusez du peu..) et une Arvine Grain Noble 1994 de Marie-Thérèse Chappaz. Sans savoir ce que nous avions dans le verre, une majorité de participants chevronnés avaient préféré l'expression ultime de l'Arvine!

Ailleurs en Europe, l'Allemagne (avec un fort cousinage avec les SGN d'Alsace), l'Autriche ou encore la Hongrie produisent des botrytisés particuliers et parfaitement remarquables. Le temps me manque pour les découvrir plus en profondeur, mais je reste souvent ébahi de leur très haute tenue!

J'attends encore une forte émotion venant du nouveau monde, mais je suis très loin d'être expert en vins d'outremer et il doit certainement en exister de fort beaux!
Alain

Se pencher sur son passé, c'est risquer de tomber dans l'oubli
Avatar de l’utilisateur
Winemega-Alain
 
Messages: 2882
Inscrit le: Jeu 25 Oct 2007 23:30
Localisation: Suisse, entre Genève et Lausanne

Re: Les Liquoreux ?

Messagepar Christian Rausis » Mer 20 Août 2008 07:35

Il y a quatre ans, un passionné avait servi, côte à côte et à l'aveugle, Yquem 1990 (excusez du peu..) et une Arvine Grain Noble 1994 de Marie-Thérèse Chappaz. Sans savoir ce que nous avions dans le verre, une majorité de participants chevronnés avaient préféré l'expression ultime de l'Arvine!


"Marie-Thérèse Chappaz a un don naturel pour vinifier et élever des vins liquoreux qui atteignent ici une dimension les égalant aux plus grandes réussites français ou allemandes...une divine petite arvine qui n'a vraiment d'égal que le plus granddes jurançons par son équilibre acidité/sucre."

BETTANE&DESSEAUVE
LES PLUS GRANDS VINS DU MONDE


Et aussi :

Les surmatures valaisans aussi bons qu'un Yquem

http://archives.bilan.ch/BI/BILAN/2005/ ... -sauternes

Perso, je viens d'acheter des liquoreux du Domaine du Mont d'Or d'un rapport qualité/prix extraordinaire. (ermitage, johannisberg, petite arvine) http://www.montdor-wine.ch/

Christian
Christian Rausis
Avatar de l’utilisateur
Christian Rausis
 
Messages: 3594
Inscrit le: Sam 8 Déc 2007 13:04
Localisation: Valais

Re: Les Liquoreux ?

Messagepar Winemega-Alain » Mer 20 Août 2008 07:53

Tu as raison Christian..
Le Domaine du Mont d'or souffre encore un peu d'une image dévaluée auprès d'un public d'amateurs. Je pense que c'est à cause de décennies de distribution d'une gamme globalement assez moyenne - du moins sans génie.

Les efforts de ces dernières années mettent clairement les meilleurs vins de cette maison dans le haut du panier des vins valaisans..
Alain

Se pencher sur son passé, c'est risquer de tomber dans l'oubli
Avatar de l’utilisateur
Winemega-Alain
 
Messages: 2882
Inscrit le: Jeu 25 Oct 2007 23:30
Localisation: Suisse, entre Genève et Lausanne

Re: Les Liquoreux ?

Messagepar stephanew » Dim 30 Nov 2008 08:59

Winemega-Alain a écrit:Avec les années, j'avoue une sensibilité de plus en plus prononcée pour certains vins botrytisés provenant hors de Gironde. Et bien entendu, les grands SGN alsaciens figurent en tête de liste..!



Et bien tu vois que tu les aimes les SGN alsacienne :good:
stephanew
 
Messages: 151
Inscrit le: Dim 9 Nov 2008 08:16
Localisation: souvent dans la cave, en Alsace

Re: Les Liquoreux ? De la douceur dans un monde de brutes

Messagepar Laurent Probst » Lun 31 Déc 2012 11:45

Pour les vins liquoreux, je pense au Valais bien sûr, mais pas que...

En 2012, j'ai a nouveau eu le plaisir de participer à la dégustation de sélection de la Charte Grain Noble ConfidenCiel à Sierre fin août. Une trentaine de vins, servis de façon aléatoire (de cépage ou d'assemblage, millésimes) et à l'aveugle complet. Les derniers vins dégustés sont encore en cours d'élevage, mais ils sont aussi dégustés à l'aveugle : http://vinsconfederes.ch/?p=7184

L'Ermitage du Domaine de Tourbillon dégusté voici une semaine (et jusqu'à hier soir) est un vin fantastique. Et dire qu'il est réalisé (700 bouteilles de 75 cl) au coeur d'une coopérative -PROVINS- qui produit 10 millons de cols par an... Je dis chapeau bas ! http://vinsconfederes.ch/?p=8971

Remarquable dégustation des vins du Mont-d'Or présentée par Simon Lambiel et Thomas Vaterlaus à Zurich il y a trois mois. A lire en allemand sur le site www.vinifera-mundi.ch d'Urs Senn et de Jean-François Guyard, mais aussi sur mon blog : http://vinsconfederes.ch/?p=8309 (article en deux parties).

Pour finir, suivre une vendange dans le pays de Neuchâtel le 13 décembre, par -08C°C, et déguster un vin de pinot noir surmaturé sur souches, à la Cave des Lauriers à Cressier, et bien, c'est un excellent moment aussi ! http://vinsconfederes.ch/?p=8885

Alors, en douceur toute, et bonne année 2013 à chacun !
Cordialement,
Laurent
Laurent Probst
 
Messages: 33
Inscrit le: Mer 28 Sep 2011 10:25

Re: Les Liquoreux ?

Messagepar Christian Rausis » Lun 31 Déc 2012 15:19

Merci cher confédéré. Je te souhaite d'aussi belles dégustations pour l'an prochain.
Je connais assez bien Simon Lambiel. On a fêté quelques fins d'année ensemble il y a une vingtaine d'années avec mon frère de lait qui est métral au Mont d'Or et qui fait souvent des virées en moto avec lui.
Il y a 2 semaines, on a bu ensemble le magnifique Merle des Roches 2001. A cette occasion, il m'a parlé de cette fameuse dégustation qu'il avait faite en ton illustre compagnie. Je lui dit que tu participais également au forum de BDE.
Ceci dit, les prix des liquoreux valaisans ont bien augmenté depuis 2001. Je n'en ai plus racheté. Pour les Sauternes mes derniers achats furent du Château Sigalas-Rabaud 2001 et du Clos Haut-Peyraguey 2007.
Jusqu'à 40 ans, on pouvait boire 2bt de surmaturé avec mon frère de lait. Maintenant on se contente plutôt de 2 dl, car ces vins nous saturent rapidement les papilles ! On préfère nettement les vins secs.
Dernièrement, j'ai dégusté un verre d'une très bonne malvoisie (pinot gris) d'Yvon Cheseaux. Je me rappelle de 3 excellentes bouteilles de Tokay Oremus 6 puttonyos 1981 (sauf erreur). Je n'ai bu que 2 fois Yquem, c'était du 1990 et du 1983.
Je ne sais pas si tu as vu la dernière émission de ABE sur les liquoreux http://www.rts.ch/video/emissions/abe/
La femme de mon frère de lait m'a dit qu'elle pourrait peut-être obtenir une bt du Sangue d'Oro de Carole Bouquet (vers les 7min40) En tout cas les commentaires enthousiastes d'Annick Jeanmairet donnent envie d'y goûter.
Christian Rausis
Avatar de l’utilisateur
Christian Rausis
 
Messages: 3594
Inscrit le: Sam 8 Déc 2007 13:04
Localisation: Valais


Retour vers Les liquoreux

Qui est en ligne ?

Utilisateur(s) parcourant ce forum : Aucun utilisateur inscrit et 1 invité