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[Jean-Pierre NIEUDAN]

(Dunham) De l'humilité. Voilà la plus grande qualité du vigneron. De l'humilité et de la patience, surtout si l'on entreprend la confection d'un vin de glace.

Ce sont là les qualités qui ont permis à Charles-Henri de Coussergues, vigneron de père en fils et propriétaire du vignoble L'Orpailleur de Dunham, de mettre au point son vin de glace, maintes fois primé dans divers concours viticoles.

«Ah! Il en faut de l'humilité, admet le vigneron, debout devant la vallée enneigée où s'étend son vignoble. S'il y a une chose qu'il faut savoir dans mon métier, c'est que le véritable patron, c'est Dame nature.»

Charles-Henri de Coussergues en a encore une fois la preuve cette année. Après deux reports causés par le froid, la cueillette des raisins qui serviront à faire le vin de glace débute ce matin.

«On ne peut pas cueillir le raisin quand il fait moins de 12 sous zéro, explique-t-il. Sous cette température, le raisin est gelé trop dur et le pressurage est interminable.»

Mais ces légers retards ne sont qu'un moindre mal, surtout que la cueillette des raisins pour le vin de glace a déjà eu lieu aussi tard qu'à la mi-janvier.

En fait, Dame nature a surtout sévi en novembre cette année. Le temps exceptionnellement chaud qui a perduré tout au long du mois a asséché les raisins accrochés dans des filets, à la merci des éléments.

«En novembre, on a pu réaliser plein de travaux que l'on ne peut normalement faire qu'au printemps, indique M. De Coussergues, mais pour ce qui est du vin de glace, le temps doux et sec a contribué à faire sécher le raisin beaucoup plus rapidement.»

Conséquence à prévoir, la production de bouteilles de 200 ml de vin de glace ne devrait pas dépasser les 25 000 cette année alors que l'an dernier, la fermentation des raisins avait permis d'embouteiller 37 000 fioles de 200 ml.

«Mais ce sera un vin exceptionnel, assure le vigneron. Lorsque le raisin sèche comme ça, il se vide de son eau, sa concentration en sucre est donc beaucoup plus élevée.»

Long et coûteux processus

Bien entendu, le processus de préparation du vin de glace en est un long et coûteux, de là le prix élevé du produit une fois celui-ci arrivé sur les tablettes. Il faudra compter une bonne année avant que le vin qui sera tiré des raisins cueillis hier matin soit mis en vente.

«Il faut comprendre que le sirop que l'on tire du raisin lors du pressurage est fait presque complètement de sucre. Une fois mis en cuve, le jus de raisin est fermenté par l'action de levures qui digèrent le sucre. Quand on parle de jus tiré de raisins glacés, le travail de la levure est beaucoup plus long, beaucoup plus ardu. C'est pour cette raison que la fermentation dure entre quatre et six mois. Mais c'est cette lenteur qui contribue à donner toutes les saveurs, tous les arômes à ce produit exceptionnel.»

Un autre facteur vient influencer le coût de production du vin de glace. Toutes les opérations qui mènent à sa fabrication sont effectuées à la main par des employés de l'Orpailleur.

«C'est là l'une des exigences de notre certification, ajoute M. De Coussergues. Quand on fait un produit aussi haut de gamme, on estime que le travail doit être fait à la main, par un artisan. La certification que l'on a mise en place prévient que certains tricheurs fassent du vin de glace à partir de raisins qu'ils auraient mis dans des congélateurs après les avoir cueillis mécaniquement. Ça nous causerait énormément de tort.»

Féérique

Pour Noémie Raiche, employée du vignoble de L'Orpailleur depuis quatre ans, le temps de la récolte des raisins de glace est l'une de ses périodes préférées.

«C'est le bonheur, dit-elle. On commence souvent la cueillette en pleine nuit. Quand le soleil se lève sur le vignoble, que sa lumière reflète sur la neige, à travers les filets remplis de raisins, c'est féérique.»

La cueillette des raisins de glace se fait en quelques heures à peine. Mais il s'agit là de leur seconde cueillette. Les grappes de raisins sont détachées de la vigne dès le premier gel, une fois le plant tombé en dormance, et sont placées dans des filets, à l'air libre, où le soleil, le vent, le froid contribuent à les gorger de sucre.

«Encore une fois, tout est fait à la main, reprend Charles-Henri de Coussergues. Pour nous, pas question de passer à l'industrialisation de nos procédés. On veut rester à l'échelle humaine. C'est ce qui distingue les vins québécois de tous ceux faits ailleurs dans le monde.»


Marc Gendron
La Voix de l'Est
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