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Fabien Loiseau et Patrice Dumont: Le temps d'un accord

Messagepar Jean-Pierre NIEUDAN » Jeu 17 DĂ©c 2009 11:58

Ils font un duo d'enfer. Le chef Patrice Dumont jongle entre les épices et fusionne les saveurs, alors que le sommelier Fabien Loiseau lui, sait lire le langage des couleurs, des arômes et des goûts. Les deux experts ont fait équipe pour vous entraîner dans un monde d'accord mets et vins.

Les sourcils froncés, la mine concentrée, le chef Patrice Dumont explique à Fabien Loiseau les différents plats qu'il a choisi de mettre en avant en cette période de fêtes. Il s'agit d'un menu de trois plats. Comme entrée, un Carpaccio de gueule pavé à l’huile de combava et légumes au basilic, Achar d’ail et de cœur de palmier. En plat principal, un Filet d’agneau en crumble d’herbe fraîche et de gingembre, Tatin de tomate et aubergine en tajine au poivre rose et finalement pour le dessert un gâteau coulant au chocolat et glace à la vanille et truffe.

Fabien de son côté écoute avec une attention particulière le chef, et scrute scrupuleusement chaque plat que le chef lui présente. Il décortique la composition de chaque plat afin de pouvoir se décider sur le vin qui serait en parfait accord avec chaque plat. Se servant de ses cinq sens comme il le fait si bien lors de la dégustation d'un vin, il choisi les trois vins qui sauront mettre en valeur les saveurs de chaque plat.

C'est un Graham Beck que Fabien Loiseau choisi. Un vin blanc pétillant d'Afrique du Sud qui se marie à merveille avec le Carpaccio de gueule pavé à l’huile de combava et légumes au basilic, Achar d’ail et de cœur de palmier.

« Pétillant et léger, ce vin effervescent dont la robe est jaune brillante est d'une grande finesse. Aussi appelé Champagne d'Afrique du Sud, ce vin relèvera les saveurs du cœur de palmiste, du poisson et des épices », explique Fabien Loiseau.

Il est un peu plus de 15 heures au restaurant du Chef Patrice Dumont, le Courtyard, à Port-Louis quand ce dernier apporte le plat de résistance. Un Filet d’agneau en crumble d’herbe fraîche et de gingembre, Tatin de tomate et aubergine en tajine au poivre rose. « La viande d'agneau est gratinée avec le crumble d'herbe et le tout est enrobée de tatin de tomate et d'aubergine en tajine », nous présente le Chef.

« Alors avec ce plat, ce sera un Merlot, ni trop léger, ni trop corsé. On va dire que c'est un vin semi-corsé. C'est pour cette raison que je choisi un Vergelegen merlot, qui est un grand vin d'Afrique du Sud et qui devrait bien aller avec l'agneau. Il ne s'agit pas d'un rouge léger et je dirais plutôt que ce vin est un parfait intermédiaire », laisse entendre Fabien Loiseau.

Maintenant place au dessert ! Le gâteau coulant au chocolat et glace à la vanille et truffe donnent vraiment envie, rien qu'au premier coup d'œil. « C'est un gâteau au chocolat fait avec 70% de chocolat », précise Patrice Dumont et comme pour nous le prouver il enfonce la pointe d'un couteau au sommet du gâteau. Une véritable merveille ! Le couteau s'enfonce tout seul, il coule.

Fabien Loiseau souligne que le chocolat possède un goût et une saveur dominante: « C'est difficile d'accompagner le chocolat d'un vin. Pour ce type de dessert, il faut des vins type porto, xérès... Des vins rouges qui ont été muté à l'alcool pour pouvoir supporter la force du chocolat. C'est pour cela que j'ai choisi un vin solera ».

Le solera est un procédé pour vieillir des liquides tels que le vin, la bière, le vinaigre, et l'eau-de-vie fine. C'est avec le doux parfum du chocolat et enivrant du vin Jerez que prend fin cet accord mets et vin au restaurant Courtyard. A vous de jouer désormais pour essayer de trouver des idées pour vos repas de fêtes, avec bien sûr les vins qui vont avec.

Jenilaine Moonean
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Jean-Pierre NIEUDAN
 
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