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[Jean-Pierre NIEUDAN]

A quelques flacons de la Saint-Vincent – celui de Saragosse, vers l’an 300, un diacre martyr devenu le saint patron des vignerons pour la sonorité de son nom et sa fonction au service du vin – fêtons, comme chaque année, le 22 janvier, ce saint divin.

Profitons de ce jour de liesse et des libations vigneronnes – modération recommandée –, pour également cuisiner au vin (produit de la distillation du raisin ou du jus de raisin, composé de 85 % d’eau et de 10 à 15 % d’alcool) et non en vain. Une très ancienne et agréable façon de se régaler en ne gâtant pas les sauces et, comme aurait pu le dire le regretté Coluche… résorber les excédents !

En cuisine, le vin est utilisé depuis l’Antiquité. Cuit, il fut l’un des principaux condiments utilisés par les cuisiniers grecs ou romains. Généreux, Horace nous a laissé sa recette de sauce romaine dite « sauce simple », une huile douce mélangée avec du gros vin de saumure qui, bouillie avec des herbes et du safran, deviendra « double ».
Au Xe siècle, elles seront bénies et la plupart des recettes médiévales du Viandier de Taillevent et du Ménagier de Paris en contiennent. Dans sa remarquable Histoire de la nourriture (éd. Bordas), M. Toussaint-Samat précise que Jeanne d’Arc aimait les soupes au vin et pain trempé.

Dans son Cuisinier françois, en 1651, La Varenne utilise le vin blanc avec un morceau de sucre pour cuire des œufs. Connaisseur, Alexandre Dumas classe parmi les plus grandes sauces au vin celle « à la genevoise » de nos voisins suisses, un mélange local de bordeaux et de vin de Champagne. Au vin, le coq appartient à notre patrimoine culinaire.

Aujourd’hui, pour cette excellente cuisine aux vins, toujours très prisée, l’un de ses adeptes, le discret Didier Clément, l’excellent chef du Grand Hôtel du Lion d’Or, à Romorantin (voir Recettes) qui organise, jusqu’au 15 février, les Rencontres de la Saint-Vincent (*), nous précise : « Il ne faut pas utiliser les fonds de bouteilles en vidange pour les marinades et, plus accessible, un bon vin jeune sera préféré à un grand cru millésimé. Avec sa qualité gastronomique essentiellement gustative, le vin apporte à la cuisson ses indéniables vertus diététiques. »
Riche en glycérine, dans les sauces, ce liant économise les matières grasses. Parfumé, il permet de plus ou moins saler, et ses tanins activent la digestion. Evaporé à la cuisson, son faible degré en alcool stimule les papilles, ouvre l’appétit, relève la saveur des mets et facilite la digestion des graisses. Attention ! Même à toutes les sauces, le vin n’est pas encore remboursé par la Sécu.

http://www.francesoir.fr

[pascal]

J'utilise souvent le reste de vin qui n'a pas été bu à table pour la cuisine... et j'arrive à obtenir des sauces au vin plutôt savoureuses Bien-sûr, le vin utilisé ne doit pas avoir trop de tanin.