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Boire un beau rouge avec un canard...?

Messagepar Vincent R. » Mar 30 Déc 2008 11:08

L'idée de ces fêtes est de cuisiner un beau canard au four et de le déguster accompagner d'un joli rouge (genre Bordeaux à maturité).
le souci est de choisir de manière pertinente les légumes qui l'accompagneront sans dénaturer l'accord Vin - Canard.

la majorité des recettes existantes parlent de fruits assez sucrés cuisinés avec le canard (Mangue, pêche, ananas, figues, orange etc...) et j'ai peur de flinguer mon accord et surtout le vin :mrgreen:

On peut toujours cuisiner à part (l'idée actuelle est des ananas caramélisés avec des épices) et déglacer en finale avec un vinaigre type framboise + épices pour recentrer le plat mais auriez vous de bonnes idées ou des propositions à faire?

Merci par avance
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en dessous de 16, je n'achète pas! il y a si bon ailleurs!
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Re: Boire un beau rouge avec un canard...?

Messagepar Jean-Pierre NIEUDAN » Mar 30 Déc 2008 11:37

Le plus simple : canard rôti au four ... ;)

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Re: Boire un beau rouge avec un canard...?

Messagepar Jean-Pierre NIEUDAN » Mar 30 Déc 2008 11:54

Magret de canard à l'Armagnac

Pour 4 personnes:
préparation : 5 min , cuisson: 25 min , repos: 3 min
ingrédients : 2 magrets de canard , 5 cl d'Armagnac hors âge , sel, poivre


Préparation de la recette
Faites chauffer une poêle à feu très fort. Déposez les magrets côté gras. Faites fondre délicatement le gras pour conserver une fine couche parfaitement dorée. Salez et poivrez. Retirez la graisse fondue au fur et à mesure de la cuisson. Faites cuire environ 10 minutes.

Retournez les magrets et laissez cuire environ 10 minutes. Salez et poivrez. Réservez les magrets pendant 3 minutes sur une assiette chaude.

Versez l'Armagnac dans la poêle sur feu très doux. A l'aide d'une spatule, grattez la poêle pour récupérer les sucs. Laissez l'alcool s'évaporer afin d'épaissir la sauce.

Tranchez les les magrets en lamelles et versez la sauce par-dessus. Servez avec des pommes sautées.

Remarque :
Choisissez des magrets entiers.
Ne laissez pas le gras fondu en trop grosse quantité dans la poêle pour éviter les projections de gras. La tradition est de servir le magret saignant mais on peut finir la cuisson à feu doux si on préfère le magret bien cuit.

A déguster avec les vins suivants:
Madiran (rouge)
Médoc (rouge)
Saint-Julien (rouge)

Source : http://www.goosto.fr
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Re: Boire un beau rouge avec un canard...?

Messagepar Stéphane VILLETTE » Mar 30 Déc 2008 12:05

Une fois, un copain avait cuisiné un canard mandarin. Il avait servi avec un Haut-Marbuzet 89 ! Une catastrophe pour le vin !

Donc, tout comme Jean-Pierre, je te suggère d'aller au plus simple ! Quelques navets et une bonne purée de pomme de terre ! Tu fais un beau jus de cuisson et ça ira ! ;)

A quelle heure on arrive ?

@micalement.

Stéphane.
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Re: Boire un beau rouge avec un canard...?

Messagepar Didier » Mar 30 Déc 2008 12:11

Vincent!
J'ai demandé à Josy et je n'avais pas lu la réponse de Stéphane au préalable.
Elle m'a dit: Des navets - Où bien des fonds d'artichauts ébouillantés, braisés et garnis d'une bonne jardinière de petits pois extra-fins à l'étuvée.
Avec ces deux accords ton vieux Bordeaux ne sera pas altéré.
Ayant mangé de nombreuses reprises ce plat avec en accompagnement un vieux bordeaux, j'aime bien un vin minéral et métallique tel un vieux PESSAC-LEOGNAN ...
Voila l'avis de tes amis du Centre de la France !!!
Régale-toi bien. ;)
Didier

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Re: Boire un beau rouge avec un canard...?

Messagepar Vincent R. » Mar 30 Déc 2008 12:15

Le plus simple : canard rôti au four ... ;)



Jean-Pierre,

Tu sais que nous sommes à fond dans l'anglais en ce moment. Alors sur un site anglais, j'ai trouvé une merveilleuse recette de canard bouilli pendant 24h servi avec de la gelée...Tu m'en diras des nouvelles :D


Merci à tous pour vos pistes...
Surtout ne vous arrêtez pas en si bon chemin, je prends toutes les idées :good:
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Re: Boire un beau rouge avec un canard...?

Messagepar Didier » Mar 30 Déc 2008 12:25

Vincent Ravenne a écrit:

Jean-Pierre,

Tu sais que nous sommes à fond dans l'anglais en ce moment. Alors sur un site anglais, j'ai trouvé une merveilleuse recette de canard bouilli pendant 24h servi avec de la gelée...Tu m'en diras des nouvelles :D


L'idéal étant de faire bouillir la "bête" dans un vieux HAUT-BRION ... :o
Didier

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Re: Boire un beau rouge avec un canard...?

Messagepar Vincent R. » Mar 30 Déc 2008 15:26

Avant de trancher (pas la tête de la bête, ce sera déjà fait ;) ) quant à la façon de cuisiner l'animal et sa garniture, j'ai voulu tester notre idée de départ à savoir un caramel salé épicé sur une volaille.
Ce midi, après avoir fait rôtir sur toutes les faces mes petites cailles, j'ai versé dessus une bouteille d'un bon Jurançon, le Domaine Burgué sur la cuvée sélectionné par je ne sais plus quel mega hyper sommelier et vendu à prix d'or par la maison Francis Miot, spécialiste des confitures bien connu basé à Pau.
Pour rassurer les plus étonnés, le Jurançon était tellement oxydé, limite Rancio, qu'il en restait 80% dans la bouteille sans que personne n'accepte d'en reprendre une goutte.
Ainsi, une fois versé sur les cailles avec du poivre vert, du poivre de madagascar, du poivre à queue et du sel au piment d'Espelette, j'ai laissé tout cela réduire sans avoir oublier d'y rajouter un sachet de raisins secs.
Avant de servir, la sauce commençant à épaissir, j'y ai ajouté deux grosses cuillerées de crème d'Isigny et j'ai touillé quelques minutes.

le résultat a été un superbe caramel salé, épais, gouteux, très légèrement piquant, une merveille gustative.

la mauvaise nouvelle, c'est que ça ne passait pas du tout sur le vin rouge. Testé avec un fond de Ch. D'Arsac et un Ch. Lynsolence 2000 de denis Barraud. Ce dernier trop boisé et en manque d'air cherchait sa place dans le verre et encore plus sur le plat. D'Arsac lui fatiguait un peu et ne trouvait rien à dire face au caramel. Il nous aurait fallu un blanc sec assez acide ou peut-être un Champagne (J'aurai du m'en douter, l'idée des ananas caramélisés pour le canard venait de JPierre et véronique... :mrgreen: )

Mais que ces petites cailles au caramel salé étaient bonnes :P
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Re: Boire un beau rouge avec un canard...?

Messagepar Jean-Pierre NIEUDAN » Mar 30 Déc 2008 16:41

Si tu ne veux pas mettre des petits pois avec ton canard grillé , essaye avec une sauce à base de vanille !

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