Le foie gras appelle un vin moelleux doté d’une bonne acidité. La viande blanche n’est jamais assez puissante en goût pour mettre en valeur un grand vin rouge.
On a débarrassé le plateau de fruits de mer tandis que le foie gras poêlé ou en terrine arrive sur la table. Ici le vin idéal sera un jurançon moelleux. Dans sa version moelleuse ou même liquoreuse, ce vin reste assez vif et frais pour nettoyer le palais de la graisse du foie après chaque bouchée. Issu des cépages locaux que sont le gros et le petit manseng, ce vin fit dire à Colette : « Je fis, adolescente, la rencontre d’un prince enflammé, impérieux, traître comme tous les grands séducteurs : le jurançon. »
Dans le cadre d’un repas intime, le vin accompagnant le foie pourra être servi sur une volaille découpée, cuisinée en cocotte et nappée au final d’une sauce à la crème. Surtout si on l’accompagne de fruits sucrés, qu’il s’agisse d’ananas rôtis à la poêle ou d’abricots secs que l’on aura préalablement fait tremper dans de l’eau tiède avant de les ajouter au plat en fin de cuisson.
Mais revenons au foie gras dans le souci de ne pas heurter les susceptibilités régionales et vigneronnes. Beaucoup de vins blancs moelleux ou liquoreux peuvent convenir sans atteindre l’harmonie d’un jurançon. Quand il garde une bonne pointe d’acidité, le sauternes joue très bien son rôle. La même remarque vaut pour les autres liquoreux du Bordelais. Le gaillac doux a l’avantage d’allier la finesse avec un taux d’alcool raisonnable. Dans les vins de Loire, le vouvray et le montlouis en version moelleuse sont préférables aux vins plus sucrés que sont les coteaux-de-layon, bonnezeaux ou quarts-de-chaume issus du même cépage chenin que les deux précédents. Le Languedoc a ses muscats et le Roussillon ses vins doux naturels. En Alsace on préférera un pinot gris à l’exotique gewurztraminer.
Si la dinde ou le chapon succède au foie gras à Noël, sachez que ces deux volailles n’appellent pas les meilleures bouteilles de votre cave. Tendre et fruité avec ses arômes de framboise ou de cerise bien mûre, le mercurey de la côte chalonnaise s’accorde aussi bien avec une dinde, un chapon ou un poulet de Bresse. Surtout si la volaille est accompagnée de pommes frites. Ce vin doit être servi relativement frais, entre 12 et 14 degrés. Le mercurey peut se boire jeune, un avantage pour quiconque doit faire ses emplettes en grande surface ou chez le caviste. Monté de sa propre cave, un aloxe-corton de quelques années, élégant, généreux et ferme, sera idéal sur une pintade fermière servie avec des marrons.
Aux inconditionnels des vins de Bordeaux, on recommandera un côtes-de-blaye ou de bourg. La viande blanche ne permet guère aux grands rouges bordelais de faire étalage de leurs qualités spécifiques. On gardera ces vins pour des viandes rouges plus goûteuses et pour les gibiers servis lors de la soirée du 31 décembre.
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