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Re: Vins et fromages, ....

Messagepar Jean-Pierre NIEUDAN » Sam 27 Déc 2008 07:17

Un article pas mal fait :

La bonne alliance entre les vins rouges et le fromage est plus difficile à trouver qu’avec les vins blancs et les champagnes. Testez vos fonds de bouteilles…
Au lendemain d’une grande tablée de réveillon, vous avez souvent sur les bras plusieurs bouteilles entamées. Cela va du vin blanc sec au rouge corsé, en passant par les blancs moelleux et les rouges plus légers. Le plateau de fromages que l’on avait prévu copieux et varié offre encore une grande diversité de produits.

Quitte à moins manger par ailleurs, c’est alors le moment de ne rien laisser gâcher, ni du côté des fromages ni du côté des vins déjà entamés. Là on apprécie d’avoir un garde-vin, cette petite pompe aspirante et manuelle ajustable sur des bouchons en caoutchouc. Ce système permet de sortir l’air de la bouteille et de conserver le vin durant une bonne semaine. Cet outil révèle aussi son utilité tout au long de l’année quand on se contente d’un verre de vin par repas. Nicolas et d’autres cavistes vendent généralement cet outil indispensable pour bien consommer une bouteille entamée sans devoir la boire en deux jours.

Ainsi, peut-on finir tranquillement le plateau de fromages avec des vins appropriés. Le chèvre appelle un vin blanc sec. Celui qui accompagnait les fruits de mer, les crustacés en sauce ou le poisson sera donc bu en accompagnement du fromage de chèvre.

Si on a mangé du foie gras puis des pâtisseries le 24 décembre au soir, il doit rester un ou deux fonds de vin moelleux ou liquoreux. Ces vins donnent de magnifiques résultats sur des fromages persillés comme le bleu d’Auvergne, la fourme d’Ambert, sans oublier l’incontournable roquefort. Ils sont également intéressants sur un brebis des Pyrénées. Il faut faire cette expérience pour se convaincre qu’aucun vin rouge ne leur arrive à la cheville quand il s’agit de mettre en valeur ces fromages goûteux et puissants.

Il existe aussi des accords plus spécifiques car très régionaux. C’est notamment le cas du munster associé au gewurztraminer, du comté après deux ans d’affinage avec un vin jaune du Jura. Ce vin a mûri dans un processus d’oxydation naturelle contrôlé sous voile durant ses six années d’élevage en barrique. Il se garde plusieurs semaines une fois la bouteille débouchée.

Car la bonne harmonie entre les vins rouges et les fromages est souvent difficile à trouver. Les beaujolais et les bourgognes légers de la côte chalonnaise conviennent assez pour les fromages fermentés à pâte molle tels le camembert, le brie, le saint-nectaire. Il en va de même pour les vins de Loire tels le saumur, le chinon et le bourgueil.

Il arrive aussi que la dernière bouteille de champagne ouverte à la fin du réveillon reste à moitié pleine. Le lendemain, c’est de ce vin qu’il faudra s’occuper en priorité. Il faut savoir à ce propos qu’un salers des burons qui compte dix-huit mois d’affinage est mis en valeur par un champagne brut, le brie aussi d’ailleurs. Le chaource préfère la compagnie d’un champagne rosé, de même que le livarot et le pont-l’évêque. Enfin, s’il vous reste un fond de blanc de blanc servez-le sur un laguiole ou un petit chèvre piquant de Rocamadour.

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Re: Vins et fromages, ....

Messagepar Vincent R. » Sam 27 Déc 2008 13:22

Merci à vous deux pour ces informations.

là où je rejoins l'auteur, c'est sur le coté sympathique des lendemains de fêtes.
plus encore que d'imposer les associations, je trouve super ludique de prendre plusieurs verres avec un peu des différents vins et de tester les associations sur le plateau de fromages. Ainsi, en testant rouge légers, rouges puissants, blancs fruités, liquoreux et champagne sur divers fromages (et je pense en particulier aux chèvres secs et au roquefort), on arrive rapidement à tirer soi même les conclusions qui s'imposent.
Dire à quelqu'un de boire du blanc avec son fromage peut le géner, le rendre dubitatif. Jouer à lui faire tout gouter devrait l'amener naturellement vers ce résultat ;)

Après, il en faut pour tous les gouts, même d'aimer un CDP sur le roquefort :mrgreen:
BAREME DE NOTATION 19+ À 20:MYTHIQUE 18+ À 19:EXCEPTIONNEL 17+ À 18:TRÈS GRAND VIN 16+ À 17:GRAND VIN 15+ À 16:TRÈS BON VIN 13+ À 15:BON VIN 11+À 13:MOYEN 10 À 11:FAIBLE <10:DÉFECTUEUX
en dessous de 16, je n'achète pas! il y a si bon ailleurs!
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Re: Vins et fromages, ....

Messagepar dmc » Mar 12 Mai 2009 22:48

Il est toujours difficile de revenir sur un blanc pour le fromage lorsque on est à table avec des non-initiés, à moins que ce ne soit un blanc moelleux ou liquoreux qui annonce en même temps l'arrivée du dessert.

Une autre solution originale (toujours en blanc, bien sûr) est de servir un xérès sec, un vieil amontillado ou un oloroso, qui, en même temps qu'il déroutera vos invités, s'accordera gracieusement avec de nombreux fromages : sur des chèvres secs, des pâtes pressées cuites et même des pâtes persillées. Même s'il prend parfois le dessus du mariage, je trouve qu'il donne lieu à des associations d'arômes très agréables qui amènent le palais naturellement vers le dessert. Et grâce à son degré alcoolique, il entame déjà la phase digestive !
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Re: Vins et fromages, ....

Messagepar Jean-Pierre NIEUDAN » Sam 25 Juil 2009 14:54

Bordeaux : depuis plus de 20 ans, l'Office de tourisme aiguille les touristes chez Baud et Millet .

Depuis 1987, l'Office de tourisme de Bordeaux et le restaurant Baud et Millet, rue Huguerie à proximité de la place Tourny, organisent tous les jeudis de l'année une initiation à la dégustation de vins et de fromages. A peine la porte d'entrée franchie, les visiteurs découvrent un cadre pittoresque. Des bouteilles de vins, liqueurs et eaux de vie, habillent les murs tandis qu'au sous-sol, les participants peuvent venir piocher à volonté dans une cave à fromages avec « froid statique non ventilé ».

« Nous leurs proposons de goûter trois vins d'appellations différentes, accompagnés de charcuterie, et de fromages » explique Gérard Baud, gérant et co-fondateur du restaurant.

Avis partagés

Aiguillés par les guides de l'Office de tourisme, les amateurs peuvent alors se livrer à la dégustation de vins prestigieux. Mais pour des néophytes, l'oenologie reste un art subtil.

Chantal et André, un couple de Québécois, trouvent ainsi une cuvée prestige Merlot « un peu salé». Pradeen, un Indien passionné de vin, le trouve lui « un peu acide ».

Et quand vient le moment de goûter un Saint Emilion Grand cru de 2002, Chantal le juge même le plus « acide » des trois grands crus sélectionnés.

Peu habitués à ces produits, tous sont tout de même partis ravis et repus.

Auteur : Arnaud Denopces
http://www.sudouest.com/gironde/actuali ... 21123.html
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Re: Vins et fromages, ....

Messagepar Christian Rausis » Sam 5 Déc 2009 19:30

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