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Asperges et vins, place aux blancs fruités et minéraux !

Messagepar JP Nieudan » Sam 29 Avr 2017 07:05

La marquise de Pompadour croyait dur comme fer aux vertus érotiques de l'asperge, appelée à son époque "pointe d'amour".

L'asperge a toujours été considérée, à tort, comme un légume aphrodisiaque. Sa forme particulièrement suggestive et son arrivée sur les étals au coeur du printemps, période d'éveil de la nature, sont sans doute pour quelque chose dans cette réputation. Trois mille ans avant notre ère, les Égyptiens la nommaient "tige d'amour et de plaisir", les Grecs la dédiaient à Aphrodite et les Romains avaient décidé qu'elle était faite "pour la jouissance et pour l'amour". Bien plus tard, c'est Louis XIV qui en assura la promotion. Il en était même tellement friand qu'il exigeait d'en manger toute l'année. Jean-Baptiste de La Quintinie, jardinier en chef du château de Versailles, dut mettre au point un mode de culture sous serre pour alimenter la table royale durant l'essentiel de l'année. Il produisit à partir de ce procédé bien d'autres fruits et légumes, et consommer des produits hors saison était alors considéré comme le comble du raffinement...

De nos jours, le succès de l'asperge tient dans le fait qu'il s'agit du premier légume annonciateur des beaux jours, et dans son goût frais et subtil. Elle est produite en Languedoc, en Provence, dans le Centre et dans le Sud-Ouest, où l'asperge du Blayais et l'asperge des sables des Landes sont particulièrement réputées et bénéficient d'une IGP (indication géographique protégée). L'essentiel de la production est constitué d'asperges blanches, produites à l'abri de la lumière sous une butte de terre. Suivent les asperges à pointe violette, dont la tête a percé la butte pour apercevoir le soleil. La troisième catégorie est constituée des asperges vertes, qui poussent à l'air libre. Les blanches et les violettes ont un goût délicat qui rappelle un peu la noisette fraîche, tandis que les vertes offrent un goût plus prononcé, avec un caractère un peu végétal. Reste l'asperge sauvage, une fine tige, au parfum typé marqué par une pointe d'amertume, qui pousse essentiellement dans les garrigues en bordure de Méditerranée.

Les asperges blanches et violettes sont cuites à l'eau bouillante ou à la vapeur, après avoir été épluchées pour retirer la partie ligneuse des queues. Fondantes et de texture légère, on les mange tièdes accompagnées d'une vinaigrette à la moutarde, d'une sauce hollandaise - émulsion de jaune d'oeuf et de beurre - ou d'une sauce mousseline faite de hollandaise à laquelle on ajoute de la crème fouettée. Mais les asperges sont également très bonnes en accompagnement de plats, et aussi bien avec le poisson qu'avec la viande. On peut réaliser, par exemple, une jardinière de légumes nouveaux, comme des navets, des pois gourmands, des petits pois, des artichauts violets et des fèves, le tout parfumé d'ail frais et simplement cuit à cru dans un peu d'huile d'olive. Pour les asperges vertes, le grand classique reste l'omelette ou les oeufs brouillés. On utilise alors les pointes, qui sont simplement sautées à la poêle et terminent de cuire dans les oeufs battus.

Du côté de la cave :

Comment ça marche ?

La difficulté de l'accord tient dans le caractère végétal et l'amertume sous-jacente de l'asperge. On optera donc pour des vins blancs capables de faire l'équilibre, au fruité bien expressif, frais, avec de la minéralité. Ils mettront en valeur le caractère primaire et juteux de l'asperge verte ou violette, surtout si elle est cuite très légèrement croquante. Un blanc de Loire à base de sauvignon sera parfait, tout comme un alsace à base de muscat ou de riesling.
Dans le Sud-Ouest, les vins de pays des côtes-de-gascogne sont très aromatiques et conviennent très bien aux asperges. Enfin, les asperges vertes, qui poussent plutôt dans le Midi, donneront un très bon accord avec un blanc à base de viognier, comme une IGP Pays d'oc.

Carnet d'adresses : http://www.lepoint.fr/vin/accords-mets- ... 3_2245.php

Source : Olivier Bompas Le Point
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Re: Asperges et vins, place aux blancs fruités et minéraux !

Messagepar Thierry Debaisieux » Sam 29 Avr 2017 07:50

Certains Meursault du début des années 1980 me semblaient avoir un goût d'asperges, même chez Guy Roulot.
Je sais que c'est un défaut mais ça faisait un mariage réussi avec le légume de printemps ;)

"Les arômes végétaux herbacés comme le poivron vert, l’herbe coupée, les épinards, l’artichaut, les asperges, le foin sont le signe de vendanges non parvenues à parfaite maturité. Ils peuvent révéler une année froide, un mauvais millésime ou une région de production aux conditions météorologiques extrêmes"
http://www.lapassiondesvins.fr/2009-06/ ... es-du-vin/

Bonne journée,
Bien cordialement,
Thierry Debaisieux
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Re: Asperges et vins, place aux blancs fruités et minéraux !

Messagepar thib88 » Sam 29 Avr 2017 08:52

JP Nieudan a écrit:Un blanc de Loire à base de sauvignon sera parfait, tout comme un alsace à base de muscat ou de riesling.


En Alsace (grande région de production de l'asperge), on peu également réussir de joli accord avec un Sylvaner ou un Pinot Blanc (2 cépages moins glamour mais qui bien vinifié sur certains terroir donne de très joli vins).
A la recherche du flacon perdu...
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Re: Asperges et vins, place aux blancs fruités et minéraux !

Messagepar Vincent Ravenne » Sam 6 Mai 2017 18:13

Je déplace ce thread ici, il me semble plus à sa place... ;)
:tchin:
BAREME DE NOTATION 19+ À 20:VIN MYTHIQUE 18+ À 19:VIN EXCEPTIONNEL 17+ À 18:TRÈS GRAND VIN 16+ À 17:GRAND VIN 15+ À 16:TRÈS BON VIN 13+ À 15:BON VIN 11+À 13:VIN MOYEN 10 À 11:VIN FAIBLE MOINS DE 10:VIN DÉFECTUEUX
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Re: Asperges et vins, place aux blancs fruités et minéraux !

Messagepar Thierry Debaisieux » Sam 6 Mai 2017 19:19

Vincent,

Tu ravives, quand je te lis, des vieux souvenirs de jeunesse.
J'avais évoqué les Meursault de Guy Roulot.
Dans les années 1980, nous allions tous les mercredis, le soir, à l'Auberge de la Forêt, le restaurant de Daniel Bécu, à l'époque.
Nous prenions quelques bons vins et en fin de repas Daniel, qui mangeait quand c'était possible avec nous, arrivait avec des verres à l'aveugle... Sophie me plantait régulièrement.
Les Roulot, nous en buvions au moins deux fois par mois: c'était des Luchets, des Tessons Clos de mon Plaisir, le plus souvent.
C'était très bon et peu cher...
Et maintenant, ça devient inabordable ;)

Amitiés et
Bien cordialement,
Thierry Debaisieux
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Re: Asperges et vins, place aux blancs fruités et minéraux !

Messagepar milleret jean luc » Dim 7 Mai 2017 09:59

Inabordable et inaccessible !! Avec les dernières récoltes , les vins sont réservés aux professionnels ...Thierry , ce domaine est très cher à mon cœur. A la naissance de ma fille en 83 , Mde Roulot m'avait fait parvenir un très joli courrier . Je demande à la rencontrer à chacun de mes passages au domaine . Le mois dernier , en échange d'un très bon café et quelques petites douceurs , elle a eu droit à mes dernières confitures de Myrtille . J'apprécie la chaleur humaine qui se dégage dans cette belle maison de Meursault . A l'époque , j'avais préféré accepter une allocation Roulot à celle de J F Coche Dury ....plus de trente plus tard , je ne le regrette pas . Depuis 2005 , c'est mon ami Christophe qui bénéficie de cette allocation suite à la naissance de ses deux petites jumelles . On trouvait facilement les vins chez les cavistes ce qui n'est plus le cas actuellement et je n'évoque pas même les prix . J'ai encore quelques bouteilles en cave dont deux de 87 qui seront ouvertes très prochainement pour les 30 ans de mon fils .
Pour revenir au sujet , le chef du Savoy Hôtel a prévu pour mardi soir ( soirée du club ) un plat autour de l'asperge . Le vin sélectionné pour l'accompagner : Malvoisie de mon ami Xavier Jacqueline à Brison Saint Innocent ....
Je vais revenir sur ce domaine , je vais leur rendre visite dans l'après midi pour la journée portes ouvertes. Mathilde , la fille a rejoint son père ...une petite " nana " pétillante qui va apporter son enthousiasme . C'est une fille brillante qui va faire parler d'elle dans les prochaines années . C'est elle qui anime les soirées de notre club ...
Nous avons beaucoup de chance en Savoie , de nombreuses tables étoilées ...dont quatre ** sur Annecy , deux sur la région de Chambéry ...très certainement la région la plus représentée après Paris .
..
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Re: Asperges et vins, place aux blancs fruités et minéraux !

Messagepar Thierry Debaisieux » Dim 4 Juin 2017 18:59

Pour en revenir au sujet de la rubrique, j'ai fait des asperges blanches et vertes froides aux oeufs mimosa.
L'oeuf dur compliquait encore l'accord.
J'ai tenté un Chablis de Droin, ça ne semblait pas si mal.
Bien cordialement,
Thierry Debaisieux
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Re: Asperges et vins, place aux blancs fruités et minéraux !

Messagepar thib88 » Dim 4 Juin 2017 19:56

Ce soir testé sur des asperges le simple Anjou Blanc 2015 de chez Thibaud Boudignon.

Beau vin et bel accord.
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Re: Asperges et vins, place aux blancs fruités et minéraux !

Messagepar Laurent Saura » Dim 4 Juin 2017 21:52

Ce soir aussi,asperges et riesling grand cru Rosacker de la cave de Hunawihr 2014...délicieux!
BAREME DE NOTATION 19+ À 20:VIN MYTHIQUE 18+ À 19:VIN EXCEPTIONNEL 17+ À 18:TRÈS GRAND VIN 16+ À 17:GRAND VIN 15+ À 16:TRÈS BON VIN 13+ À 15:BON VIN 11+À 13:VIN MOYEN 10 À 11:VIN FAIBLE MOINS DE 10:VIN DÉFECTUEUX
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Re: Asperges et vins, place aux blancs fruités et minéraux !

Messagepar Christian Rausis » Lun 5 Juin 2017 07:24

(car il est un des rares vins qui ne plie pas sous leur charme).

EN SAVOIR PLUS
Le Johannisberg (Sylvaner)


http://www.lesvinsduvalais.ch/encaveur/ ... sberg.html
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Re: Asperges et vins, place aux blancs fruités et minéraux !

Messagepar Didier » Lun 23 Oct 2017 09:16

J'ai toujours beaucoup apprécié les asperges avec un muscat sec du Languedoc-Roussillon ; l'accord fonctionne à merveille.
Didier

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