Bonjour Ă tous,
Une soirĂ©e magique, tant la qualitĂ© de chaque petit carreau constituant la mosaĂŻque dâensemble fut de haut vol⊠Mariage de grands vins Ă une cuisine ciselĂ©e, prĂ©cise et gourmande, spĂ©cialement pensĂ©e pour des accords mets et vins de grande envergure.
Câest dans un Ă©crin de vigne, aux portes de Pauillac quâune magnifique chartreuse bĂątie de pierres blondes, accueille ce soir Olivier Krug pour la prĂ©sentation du nouveau millĂ©sime 2000. Olier Krug prend le temps de discuter avec chacun individuellement, avant de nous installer, crĂ©ant ainsi une atmosphĂšre presque familiale en tout cas dĂ©tendue et propice au plaisir. Talentueux orateur, il sait rapidement captiver son auditoire, rythmant son discours entre informations techniques prĂ©cises et anecdotes faisant naĂźtre de larges sourires. La prĂ©sentation quâil propose du domaine, Ă la fois historique et stylistique est passionnante ; offerte humblement et avec passion.
En cuisine, Jean-Luc Rocha, meilleur ouvrier de France 2007 et chef doublement Ă©toilĂ© vient de recevoir la reconnaissance des « grandes tables du monde, tradition & qualitĂ© », entrant ainsi dans la famille ultra pointue et fermĂ©e, des 142 maisons pour 23 pays et 4 continents, des meilleures cuisiniers et Ă©tablissements gastronomiques du monde. Lâon perçoit malgrĂ© une pudeur non relative, une certaine Ă©motion dans le regard de Jean-luc Rocha, encore marquĂ© par la nouvelle et bien dĂ©cidĂ© Ă nous faire vibrer de nouveau. Voyons un peu plus en dĂ©taille quels plaisirs ont su faire fondre nos sens Ă©poustouflĂ©s.
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1- Semi pris de concombre, bar marinĂ© et graines dâaneth torrĂ©fiĂ©es.
Une gelĂ©e de concombre lĂ©gĂšrement mentholĂ©e et accompagnĂ©e dâun tartare de bar marinĂ© au fenouil et ricotta, croustillant Ă la farine de blĂ© et graines dâaneth torrĂ©fiĂ©es.
La Grande Cuvée de Krug
Issue de lâassemblage de 60 vins diffĂ©rents, 20 Ă 25 crus et jusquâĂ 10 annĂ©es diffĂ©rentes, câest lĂ que KRUG Grande CuvĂ©e puise sa complexitĂ©, son Ă©lĂ©gance et son exemplaire rĂ©gularitĂ©.
La robe est dorée, tirant vers la paille blonde, la bulle est visuellement discrÚte.
Un nez dont la complexitĂ© et lâintensitĂ© grandissent au cours du service et avec un regain de tempĂ©rature. De prime abord retenu, il exhale petit Ă petit des parfums de citron jaune, de zeste dâorange, puis des fragrances de fruits secs subtils, de graines de tournesol grillĂ©es tirant vers la noisette et mariĂ©es Ă de subtiles senteurs de terre chaude.
En bouche, tâattaque est vive et nette, accompagnĂ©e dâune dâeffervescence fine. Le milieu de bouche qui sâen suit est sec en sucre, tendu et dâune Ă©lĂ©gance rare. LâĂ©quilibre est dynamique, les arĂŽmes retenues Ă lâolfaction sont ici retrouvĂ©s de maniĂšre Ă©vidente et harmonieuse, chaque composant y jouant une gamme juste et mesurĂ©e jusquâĂ une finale saline, dotĂ©e dâune certaine minĂ©ralitĂ© crayeuse mais toujours enrobĂ©e de gourmandise Ă travers des notes de fruits secs, notes les plus sujettes Ă lâĂ©volution en tempĂ©rature du vin.
Un mariage mets et vins audacieux, conjuguant harmonieusement opulence et fraĂźcheur, puissance et finesse. La fraicheur iodĂ©e et rafraichissante de la mise en bouche marie les saveurs sous la bienveillance de la texture dense et opulente du tartare de bar. A la fois doux, crĂ©meux et contrastĂ©, il est un plat joueur, cadrĂ© par un vin droit Ă lâĂ©lĂ©gance souveraine. Un mariage dâoppositions de style confĂ©rant un accord plein de rebondissements.
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2- Crémeux glacé de Ratte du Touquet, hußtre Gillardeau et caviar de Gironde.
Une soupe froide de pomme de terre ratte Ă©mulsionnĂ©e, accompagnĂ©e dâhuitre et de caviar de gironde. Jeu de texture, crĂ©meux, mousseux, saveurs dâiode et mĂ©lange subtile avec le caviar.
Clos du Mesnil 2000
A lâopposĂ© de KRUG grande cuvĂ©e, Le Clos du Mesnil 2000 de Krug. Ici, la complexitĂ© de ce vin est le fruit dâun seul vignoble, dâun seul cĂ©page et dâune seule rĂ©colte. La quintessence dâun petit vignoble de 1,85 hectare sur la CĂŽte des Blancs, le Clos du Mesnil assume totalement ce microclimat idĂ©alement situĂ© sur le versant sud-est de la petite colline, et protĂ©gĂ©Ì des gelĂ©es de printemps par son mur et ses maisons avoisinantes.
La robe est blonde, un peu plus soutenue que celle de la grande cuvée. La bulle est toute aussi visuellement fine.
Le premier nez sur lâeffervescence se dissipe rapidement pour laisser place Ă des notes cristallines et minĂ©rales subtilement mariĂ©es Ă des arĂŽmes de beurre noisette, fleurs blanches et fourrure lĂ©gĂšre.
La bouche est vive et saline dĂšs lâattaque et ce jusquâen fin de bouche. La minĂ©ralitĂ© est Ă lâhonneur mais ni agressive ni hostile Ă lâaccessibilitĂ© du vin. LâĂ©quilibre dynamique et vif du vin le porte tout en longueur et tension, comme dominĂ© par son terroir. Mais le cru est agrĂ©able Ă ĂȘtre dĂ©gustĂ© ce jour car dotĂ© dâun certain gras, dâune bulle caressante et dâun caractĂšre dĂ©mocratique que lâon retrouve rarement sur ce terroir plus souvent austĂšre ou strict dans sa jeunesse.
La texture fulgurante et incisive, du Clos du Mesnil dĂ©tient la clef de lâaccord avec les mets. Elle se cache dans la complĂ©mentaritĂ© soyeuse du crĂ©meux de Rattes, les percĂ©es toniques de lâhuitre Gillardeau et le perlant du caviar de Gironde crĂ©ant une harmonie totalement captivante. Encore un accord dâopposition Ă travers un plat de volume et gourmandise et un vin de tension. Un magnifique contraste faisant ressortir les atouts Ă la fois du plat et du vin, lâun domptant lâautre Ă tour de rĂŽle dans une danse subtile et en harmonie, loin des dominations.
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3- Moelleux de Truite et Melanosporum.
Farce moelleuse Ă base de truite et truffe noire. Servie avec une sauce Ă base de champagne, croustillant Ă la farine de riz et dâun mĂ©lange doux aux Ă©pices, girofle, cumin, sĂ©same.
Krug Vintage 2000
La robe est dorée, les bulles fines et légÚres.
Le nez est retenu de prime abord, offrant des senteurs de paille sĂšche et citron, sâouvrant ensuite Ă travers des parfums de fleurs blanches, silex et poivre blanc.
La bouche prĂ©sente une attaque vive et une suite dynamique, rythmĂ©e par une vivacitĂ© et une amertume dictant un style tout en fraĂźcheur. Strict mais racĂ©, le vin se prĂ©sente tel un monstre de tension encore serrĂ© et demandant du temps au temps pour sâĂ©panouir et sâextraire de ce style cristallin.
Krug Vintage 1998
La robe est dorée aux reflets blonds, la bulle imperceptible.
Le nez présente une complexité et une intensité aromatique conférant un plaisir immédiat et entier. Il exhale des parfums de tabac blond de truffe, de raisin dorés frais, bien mûrs, mais aussi de fruits secs, cuir fin et safran. Magique.
En bouche, lâattaque est franche et introduit une suite dynamique, tendue, soutenant le vin jusquâen finale. La bulle est bien prĂ©sente, persistante et fine. Le caractĂšre juteux Ă©voquĂ© au nez Ă travers des arĂŽmes de raisins frais est ici retrouvĂ©, il apporte la rondeur et la gourmandise idĂ©ale pour se marier et se fondre Ă la puissante structure et tension du vin.
Le Vintage est Ă chaque fois lâexpression unique et prĂ©cieuse dâune annĂ©e Ă la personnalitĂ© exceptionnelle et de lâauthenticitĂ© inĂ©galable de la patte Krug. EmmenĂ©Ì par lâadmirable complexitĂ©Ì que lui confĂšre le triumvirat des cĂ©pages champenois, la plĂ©nitude de sa construction se perçoit Ă la rĂ©union dâaromes saisissants de puretĂ©Ì que le temps ne cessera de faire grandir. La fraicheur de ces vintages escorte magistralement le moelleux de truite, fondant en bouche et soutenu par la truffe puissante et exaltante. Des contrastes de saveurs eu sein mĂȘme du plat, pour deux champagnes frĂšres mais aux personnalitĂ©s bien marquĂ©s et diffĂ©rentes, reflets des millĂ©simes sous lesquels ils sont nĂ©s.
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4- Cochon noir, morilles, coque de pomme Amandine et truffe, un jus réduit.
Dos de cochon noir Pierre OteĂŻza, rĂŽti et servi (Ă point) avec un morceau de poitrine confite au jus. Quelques morilles braisĂ©es au jus de viande et un cromesquis de pomme de terre et truffe noire et pulpe de pousse dâĂ©pinard.
Krug Rosé
Krug RosĂ© est une raretĂ©Ì, de part les quantitĂ©s minimes produites dâune part et parce quâil est lâun plus originaux, voluptueux, mystĂ©rieux parmi les champagnes rosĂ©s. Jamais millĂ©simĂ©Ì, câest en fait le terme « Multi-millĂ©simes » qui lui sied le mieux, nĂ© des grands Pinots Noirs dâAy, Meunier et du Chardonnay de 15 crus diffĂ©rents, câest seulement aprĂšs un mĂ»rissement en cave de 5 Ă 6 annĂ©es minimum, quâil est prĂ©sentĂ©Ì et rĂ©vĂšle son caractĂšre complexe et charmeur.
La robe est cendrĂ©e rosĂ©e, la bulle discrĂšte Ă lâimage des diffĂ©rentes cuvĂ©es de la maison Krug.
Le nez est Ă©lĂ©gant, crayeux et offre des arĂŽmes de groseille et dâĂ©pices, tout en finesse et distinguĂ©s par de subtiles senteurs de fleurs blanches.
La bouche est tranchante, tendue et cristalline. La rondeur nâest point le mot dâordre, au contraire, ce vin est habillĂ© de rythme, de dynamisme et de tension, encore plus encore que les autres cuvĂ©es de la maison. Le style Krug est inconditionnellement retrouvĂ©, dictĂ©. Lâon croirait quâil est un vin nĂ© de la volontĂ© de faire lâinverse du style rosĂ© conventionnel, sortant des grandes lignes et sentiers battus. Il est presque un champagne blanc⊠car de couleur rosĂ©e.
Le plat est contrastĂ© dĂšs le premier coup dâoeil par des couleurs et des gĂ©omĂ©tries diverses et variĂ©es. Lâaromatique ensuite, riche subtile et rythmĂ©e par des oppositions complĂ©mentaires engage la dĂ©gustation. Câest alors que le palais voyage et rebondit de saveur en saveur pour ravir nos papilles, nos sens. Grande maĂźtrise ; mariage de texture entre cuisson de viande confite, ou cuite Ă basse tempĂ©rature, croquant des morilles et crĂ©meux pulpeux des jeunes pousses dâĂ©pinard. Chez le champagne, les baies rouges sauvages et les Ă©pices sont le point dâorgue de lâaccord, tranchant dans le gras souverain du cochon noir et transplantĂ© dans lâonctueuse coque Amandine aux truffes. Le contraste des caractĂšres crĂ©e un condensĂ© de dĂ©licatesse et de raffinement, une harmonie rare. Bravo.
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5- Macaron glacé (pré dessert).
Macaron servi avec une glace aux fruits de saison (baies rouges pour la soirée).
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6- FraĂźcheur dâAgrumes :
déclinaison autour des agrumes, orange, pamplemousse, citron, chùtaigne / marron. (Mélange de texture)
Un dessert qui clĂŽture le voyage gastronomique en apothĂ©ose. Une Ă©motion visuelle et gustative qui marque la vie dâun amoureux de la gastronomie. Un dessert magique qui se dĂ©cline Ă la maniĂšre de poupĂ©es russes, Ă©tage aprĂšs Ă©tage, en dĂ©marrant par une coque meringuĂ©e ornĂ©e dâune couronne chocolatĂ©e et abritant crĂšme, glace, fondant et autres admirables textures Ă chaque fois de parfums diffĂ©rents, complĂ©mentaires et harmonieux. Emulsion, gelĂ©es juste prise, vibrante. Magique. Merci et Bravo.
Tous les vins seront comparés en vin de repas sur ces deux desserts
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Une soirĂ©e passionnante et de haut vol. Tout fut ciselĂ© et prĂ©cis, depuis la qualitĂ© des intervenants jusquâau service, un environnement idĂ©al pour passer une soirĂ©e inoubliable.
Bravo à Olier Krug pour la qualité de ses vins ainsi que pour la pertinence et la précision de ses interventions faites avec humilité et convivialité
Bravo à Jean-Luc Rocha qui concrétise un magnifique menu légitimant son statut de chef étoilé et de grande table et affirmant son géni culinaire, merci pour son abord toujours aussi agréable et courtois, accessible.
Bravo Ă Nicolas Geoffroy, pour lâorganisation de cette magnifique soirĂ©e et pour la qualitĂ© du service. Bravo de rĂ©ussir Ă donner des allures dĂ©tendues et conviviales Ă ce moment de prestige.
Enfin bravo Ă toute lâĂ©quipe du Relais et ChĂąteau de Cordeillan Bages sans qui rien de tout cela ne serait concrĂ©tisable.
pour les fanas de photos : qscb.fr
Cordialement
JU