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[Jean-Pierre NIEUDAN]

Un chercheur français a étudié la dynamique de l'effervescence. Ses conclu sions permettent de comprendre le mouvement et le rôle des bulles de champagne.

Tourbillonnantes, évanescentes, chatoyantes, impétueuses ou voluptueuses, elles jaillissent par myriades des parois de la flûte. Et s'égrènent en chapelet pour éclater dans un pétillement malicieux à la surface du verre. Ces bulles d'or donnent au champagne son sens de la fête, de l'élégance, de la sensualité. Elles crépitent pour célébrer un événement, une victoire ou noyer les chagrins du lendemain. Otez au champagne cette effervescence, il en perdrait son âme.

Quel est le mystère de cette bulle qui a l'étrange pouvoir de faire briller les yeux, éveiller les sens et chatouiller les cœurs ? C'est ce que tente de percer Gérard Liger-Belair, physicien, professeur au laboratoire d'œnologie et de chimie appliquée à l'université de Reims. Un expert de la dynamique de l'effervescence. Océanographe de formation, il étudiait les mouvements de l'océan et ses interactions avec l'atmosphère lorsqu'il a été victime d'un accident de plongée l'éloignant à jamais de ce métier. Et c'est en contemplant les bulles d'une bière qui, dans son vague à l'âme, lui évoquaient sans doute les bulles du plongeur que lui est venue la vocation. Observer et étudier les bulles. Il se met donc à les photographier, à les analyser, à les comparer et à les suivre jus qu'en Champagne. Ce travail le conduit à effectuer une thèse sur l'effervescence des vins de champagne à l'université de Reims. C'est un succès. Notre chercheur est convié dans le monde entier pour des conférences sur le sujet.

Dans un laboratoire dont les paillasses sont couvertes de bouteilles de Pommery, armé d'une caméra ultra-rapide qui filme jusqu'à 200 images par seconde, il met les bulles sous son microscope. Avec pour objectif de remonter à leur origine. Comment se forment-elles ? Quel rôle jouent-elles dans les arômes du champagne ?

Le moniteur de contrôle dévoile le processus. Vitesse : 20 à 30 bulles par seconde et par site de nucléation. Durée du dégagement : 5 à 8 heures (pour autant que l'amateur leur en laisse le temps). Elles naissent d'une impureté - poussière, fibre de cellulose - sur la paroi du verre. Celle-ci crée une poche d'air. Le gaz carbonique contenu dans le vin s'y loge et la développe, engendrant une bulle, puis une autre, puis encore une autre et ceci des heures durant. La moindre fibre peut en émettre plusieurs dizaines de milliers. La coupe de champagne serait parfaite, totalement pure, aucune bulle ne se formerait. Puis, sous l'effet de la poussée d'Archimède, elle s'élève vers la surface. Plus l'évolution sera longue, plus elle prendra de l'ampleur. Elle sera donc plus fine dans une coupe que dans une flûte... En outre, la féerie des bulles envahira toute la surface de la flûte, alors que le mouvement sera plus concentré dans la coupe. Une réaction révélée grâce à la tomographie laser au laboratoire de thermomécanique du Pr Guillaume Polidori. La technique a permis d'analyser le mouvement tourbillonnaire de la bulle dans le verre et de découvrir qu'elle est un agitateur d'arômes. Dans son ascension, elle capte, brasse et amplifie les saveurs du vin, avant d'éclore à la surface, où elle meurt dans un éclat pour céder sa place à d'autres. Un ballet incessant et harmonieux. Dans son chant du cygne, elle forme une fleur à cinq pétales aussi légère qu'éphémère. Ce phénomène n'est hélas visible qu'au microscope. Chaque seconde, par vagues successives, il en éclate des centaines produisant un nuage de gouttelettes à peine perceptibles à l'œil nu et de molécules odorantes, en suspension au-dessus du breuvage. Plus il y a de bulles, plus les arômes se libè rent. L'avantage serait donc définitivement à la flûte... L'ampleur de la bulle tiendrait aussi à la gravité terrestre. Selon le Pr Liger-Belair, elle serait trois fois plus volumineuse sur la lune, où la gravité est six fois moindre que sur terre. Théorie que nous n'avons pu vérifier. Peut-être les générations futures pourront-elles le confirmer. Si la bouteille supporte la pression du décollage.

Les dégustateurs prétendent que, plus les bulles sont fines, meilleur est le cru. Une opinion qu'aucun argument scientifique ne vient étayer. Une certitude : dans un verre de champagne, rien ne remplace la magie des bulles .

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