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[Jean-Pierre NIEUDAN]

C'est à quelques mètres d'une mer pour un temps réconciliée avec les affres de l'hiver, sur la terrasse située à l'arrière du complexe des Flamants Roses à Canet que nous avons rencontré Jean-Luc Stieffatre, sommelier de ce prestigieux établissement et Matthieu Allart, responsable de la très courtisée cave de l'Almandin à Saint-Cyprien.
Les deux hommes ont, pour commencer, évoqué leur conception du métier de sommelier. Un métier qui, selon eux, doit avant tout faire office de lien entre le viticulteur et le consommateur : "Nous devons nous appliquer à démontrer tout le travail effectué au cours du dernier quart de siècle par la profession viticole en termes de qualité et de notoriété. Nous sommes, en quelque sorte, les intercesseurs d'une profession et devons cerner les goûts, les désirs mais aussi le budget des clients qui ont choisi nos établissements. Ensuite nous devons élaborer des propositions concises, rapides et développer tout ce que nous inspire tel ou tel vin en fonction des plats choisis mais aussi de l'ambiance ou du contexte, qu'il soit festif ou pas. Pour cela nous devons disposer d'une certaine expérience et d'un entraînement, disons psychologique, avec en parallèle une parfaite gestion des stocks, pour une carte des vins étoffée comme pour un approvisionnement à flux tendu".

"Le vin est un métier"
Concernant le choix des consommateurs, nos deux sommeliers sont formels : "Que ce soit pour l'un ou l'autre de nos établissements, dans 80 % des cas, le client opte pour un vin du Roussillon avec un net regain d'intérêt pour les vins doux naturels".
Des VDN qui, en période de fêtes peuvent, selon ces professionnels du bon goût, fort bien accompagner des foies gras en entrée avec un maury par exemple, comme ils peuvent parfaitement sublimer les treize desserts de Noël.
Côté vins rouges et vins blancs, Jean-Luc Stieffatre et Mathieu Allart, avant de nous avouer leur préférence, tiennent à insister sur un point : "Le vin est un métier que les sommeliers comme les cavistes, de par leur formation et de par leur passion, connaissent fort bien. Sans aller jusqu'à jeter la pierre aux grandes enseignes de la distribution qui ont fait, nous le reconnaissons, de gros efforts ces derniers temps, nous nous devons de préconiser encore la fréquentation des caveaux, des chais et celle des cavistes. Car on y propose une véritable communion entre ce que vous allez boire et ce que vous allez manger, entre le moment que vous allez passer et le vin que vous allez déguster. Un peu comme une part de rêve non négociable et seulement dévolue aux grands professionnels du vin".

La prime à l'Agly
Enfin, concernant leurs choix, ils s'orientent principalement vers les vignobles de la vallée de l'Agly. Avec, à Calce, une excellente note pour Olivier Pithon et, en blanc, sa "Cuvée Laïs" comparable, selon Jean-Luc Stieffatre, à de très grands bourgognes.
"Effectivement nous privilégions la vallée de l'Agly du fait de sa diversité, de sa palette de terroirs, du talent de ses vignerons, mais également car ce secteur viticole a su préserver quelques vieux cépages comme certains carignans que nous redécouvrons".
Autre pépite décelée non loin de là, cette fois-ci du côté de Tarérach, avec un carignan gris dont il ne resterait que 60 hectares en France. "Un produit très minéral que l'on doit à l'ancien sommelier Joep Graller", soulignent les sommeliers. Ils citent encore la "Cuvée Coume Marie" en rouge sur Saint-Arnac et Maury pour l'expression de son grenache noir ou "La Torre" sur Tautavel de Jean Gardies, en côtes du roussillon rouge. "Bien sûr nous ne pouvons passer à côté de la "Cuvée Folio", Collioure de la Coume del Mas ou de la "Cuvée Cyrcée" produite par l'Abbé Rous. Mais nous voudrions également en profiter pour rendre hommage aux jeunes viticulteurs, toujours sur la vallée de l'Agly, qui font un très bon travail avec, notamment, une orientation bio. Nous citerons, à ce titre, les vins de Jean-Louis Tribouley et ceux de Jacques de Chancel, tous deux situés sur la commune de La Tour de France. Du côté des Aspres nous décernerons un satisfecit au domaine de l'Ou sur Montescot pour sa "Cuvée l'Infiniment" en syrah pure. En vins doux, nous préconiserons la "Cuvée Soléra", un banyuls de Jean-Michel Parcé et une cuvée 15 ans d'âge du Mas Amiel".
Par ailleurs, les deux sommeliers se sont positionnés pour le concept des vins fruités avec toutefois une mise en garde concernant les vins vieillis en fut de chêne qui peuvent lasser et altérer parfois le goût recherché par le consommateur.

Source : http://www.midilibre.com